长安春风吹酒旗 汉朝人怎么过日子

作者简介

杨柳，女，80后，吉林人，吉林大学中国古典文学方向毕业，大学教师，曾在国内《意林》、《爱人》、《香港文汇报》等杂志、期刊撰稿、发表文字数十万字，主编《新编大学语文》，著有专著十部。

内容简介

游走在莺歌燕舞、丝竹并呈的长安街头：和面炊煮的婢女，汲水淘洗的仆人，抑或持匕的伙夫，酿酒当垆的妇人，提壶行沽的路人……彼时，日光明媚有暖意，丝竹过耳有余音，尘世绘声绘色，可谓人间值得！ ? 人间之值，我们先从“食”字说起。 ? 起初，带皮的谷物称之为“食”，而且专指主食，《说文》云：“食，一米也，从皀，亼声。”《周书》云：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”《礼记》云：“食，养阴气也。”阴，是就脏腑机能来说，五脏之气为阴气。吃主食有益于五脏六腑的运化。 ? 吃喝饮食，跟四季也息息相关，《礼记·内则》又云：“食齐视春时，羮齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”齐，剂量；视，比也。那什么是“食齐”呢？ ? “食”涵盖黍、稷、稻、粱等杂粮；“羹齐”指兔、鸡、犬等家畜；“酱齐”指的是酱类食品和酱醋拌的小菜；“饮齐”指的是调剂、配制的酒浆。这段话的意思是说：调剂食物也要像四季的气候一样，饭食宜温，肉类宜热，酱菜宜凉，酒饮宜冷。 ? “神农时人方食谷，加米于烧石之上而食之。黄帝时始有釜甑，火食之道成矣”（出自《古史考》）。神农炎帝时代，人类利用凹凸的石头作为锅具煮饭，到黄帝时代才有了真正的锅。此后，人们又陆续发明了一些下饭的酱香小菜、酒类等饮食，菜肴也花样翻新起来。 ? 烟火所栖，民生所寄。到了汉代，普通人家日食两餐，早餐称“朝食”，晚餐称“餔食”。王公贵族和富有人家日食三餐或四餐，皇帝食四餐：平、昼、餔、暮。 ? 古人吃饭的时候很讲究，把碗、盘放置在木案或石案上，大家席地而坐，夹菜时用箸（筷子），食肉时用刀和俎（砧板）；盛食物的器皿，民间普通老百姓一般用陶瓷制品当碗、碟，富家贵族多使用漆器，也有使用竹器和金属器皿的。 ? 凉皮 ? 秦汉时期，石磨等粮食研磨器开始使用，开启了“粒食”的食用模式，人们普遍吃上了研磨成粉后的谷物。 ? 面粉的出现，让单调的小吃日渐丰富，生活也活色生香起来。 ? 渭水西风起，长安乱叶飞，陕西凉皮丝丝尤见！ ? 首先发现“凉皮君”的是赫赫有名的皇帝刘邦，据说，刘邦征伐汉中期间，常饥肠辘辘，东奔西走，吃不上一顿消停饭。遥遥前行路，每踏一步都举步维艰，狭窄摇曳的栈道上士兵摔下山谷的情况时有发生，惨不忍睹。某日，刘邦铤而走险赢了一仗，为了庆祝这来之不易的胜利，便选了一户人家小憩。 ? 说是小憩，岂敢小觑？大佬亲临寒舍，忙坏了主人家。美女厨娘想起珍藏在里屋一年多的面粉，掀开捂得严严实实的面口袋，将面舀到盆里，加一点儿盐，小心翼翼地往里加水，面糊用勺子搅拌到无颗粒感且可缓缓流动状，静置半小时；在锣锣里均匀地刷层薄薄的油，舀一勺面糊平摊在里面；烧一锅开水，把摊好面糊的凉皮锣锣放入热锅中大火蒸上几分钟，等凉皮表面冒出大泡即是蒸熟了，再把凉皮夹到盆里冷却后沥干水分。菜园子里的各种蔬菜，均可切成丝状，与凉皮一起，浇上酱料，一道极品美食闪耀登场。 ? 且看它们的艳丽与婀娜：白嫩嫩、绿油油、红艳艳，爽滑清脆、香辣适宜，既解饿又消暑，堪比珍馐。 ? 炖杂烩 ? 项羽短暂的一生不只有拔山扛鼎、破釜沉舟的霸气，也有着衣锦还乡、泣涕别姬、“宝马赠亭长，头颅赠故人”的慷慨意气和儿女情长。在饮食上，项羽颇为讲究独到，他不喜雷同的菜肴，每顿都追求新颖别致。在项羽短暂的一生中，他对美食的执着与热爱堪比爱虞姬，室无二妻。 ? 项羽对美食的“花心”及百样要求，忙晕了大厨。 ? 巧妇难为无米之炊，一方面要在有限的条件下保证食物质量，还要像七色花一样变换烹饪方法，厨师们每天都绞尽脑汁，改革创新。某日，望着灶台上的各式菜品，一名小厨子突生一计：如果将蔬菜和肉类放入一锅炖，岂不是又“糊弄”出一道新菜？一番精心烹制后，小厨子自信满满，可当他托起这盆“乱炖”来到项羽餐桌前时，那份自信消失殆尽，他忐忑估摸着：如是大王评价一般，呵斥几句也就算了，做厨子挨批也是家常便饭。 ? 怕的是若大王不满意给了差评，轻则这热乎乎的一盆直接砸在面前，重则本人小命可不保啊……正在他七上八下揣测自己即将面临的境遇时，大王竟给出“五星级”好评，还特批厨师道：“今后其他菜都给我这么做！” ? 自此，项羽手下的厨师们悉听遵命，无论是山上栽的、树上采的、地上跑的、水里游的，通通收到锅里去！ ? 为了使杂烩不致太单调，厨师们想方设法改进配料，杂烩烧得花样百出。后来，人们为了怀念楚霸王的功绩，还研制出诸如“霸王别姬”这样的菜名（王：甲鱼；姬：鸡），各种汤锅、炖菜也一路卖座，以星火燎原之势，一发不可收地火到今天。 ? 黄金配角：肉汤 ? 关于肉汤，有一个流传很久、影响很广的观点：肉汤精华多，肉渣没营养。尽管先秦文献中关于“羹”（肉汤）的记载名目繁多——羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹，等等；但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，肉食之于寻常百姓无异于可望而不可即的奢侈品。为此，孟子代表老百姓提出了美好愿景：七十岁时能吃上肉。当时，统治者也不是天天食肉。只有在祭祀时，天子宰牛，诸侯杀羊，平时多是“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。 ? 对于有闲有钱的“贵族”，“食不厌精”绝对是坚定不移的指导方针。为防止肉羹油腻，羹里要配上蔬菜。 ? 《仪礼》中说，牛羹配藿叶（豆叶），羊羹配苦菜，豕羹配薇菜。羹汤上席之前以汤勺调五味，此勺便称“调羹”。除了做羹汤，春秋时期还讲究用“烹”和“炮”的方法来做肉。烹，简单来说就是用水煮，贵族煮肉要用铜鼎，平民用陶鼎。 ? 肉汤本质上不是一种健康食物，大量科学研究证明，肉汤的营养价值很低，不足肉本身的十分之一。肉汤中嘌呤含量高，长期大量喝浓肉汤或会引起体内尿酸偏高，进而导致高尿酸血症和痛风。痛风患者和“三高”人群喝汤尤其要注意进食量，最好远离鲜汤、浓汤、甜汤，否则会导致血压、血糖、血脂和尿酸增高，引发或加重病情。 ? 原来，被古人捧在手心、置于心尖的肉汤，不过是人们一厢情愿的“大餐”，它能补充的营养，十分有限。 ? 豆界的卧龙：豆腐 菽[shū]者，众豆之总名。然大豆曰“菽”，豆苗曰“霍”，小豆则曰“荅[dā]”，汉代已有制豆腐、豆浆、豆腐脑等豆制品的作坊，豆腐菜被称为“国菜”，按照宋代大儒朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安发明，在出土的“庖厨图”中可窥见豆腐坊内的豆腐制作流程：浸豆、磨豆、滤浆、点浆、柞水。 ? 不同时代，赋予了豆腐不同的名字：小宰羊（陶榖《清异录》）、黎祁、菽乳（西汉时淮南王刘安研制）。 ? 以豆腐为食材做成的菜品也有很多，比如麻辣豆腐、八宝豆腐、如意豆腐、怪味豆腐、素烧豆腐、红白豆腐、青菜豆腐、锅巴豆腐、三丝豆腐、杏仁豆腐、炸拌豆腐。 ? 最简单易学的就是小葱拌豆腐，豆腐用开水烫一下，切丁，加入碎葱段、精盐、芝麻油等，即可装盘。 ? 话说淮南王刘安与豆腐有不解之缘。某日，刘安在号称“八公”的八位术士的指导相伴下，来到北山上炼丹，不承想，费了好大劲，丹药没炼成，却误打误撞炼出了白白嫩嫩的东西。失败的“丹药”不招人喜欢，就被随手丢在路边。恰好，劳顿了一天的农夫途经此处，饥肠辘辘，他尝了一口，顿时啧啧称赞——鲜美柔滑，人间美味。从此，农夫将此食物冠以“豆腐”之名，流传开来。或许，刘安从没想过，他自认为败笔的“仙丹”被一名农夫“点赞”后，竟流传千古，成为人们餐桌上离不开的美食。 ? 豆腐产生于西汉时期，到东汉时已经形成了完整的制作工艺，包括泡豆、磨豆、滤浆、点浆、镇压成型等。 ? 制作豆腐的第一个环节是泡豆，将干豆子浸泡成质地均匀、颗粒饱满的湿豆子后就可以研磨了，研磨湿豆子可轻松提炼出豆类的蛋白质，从而做出更多豆腐。早在东汉时期泡豆工艺就已经相当成熟，以“搅拌”为主的辅助工艺在如今部分大作坊、大工厂中仍被沿用。 ? 豆子泡好后，接下来便是“磨豆”，石磨碾碎湿豆子的过程，古人称之为“硙[wèi]碎”，即将湿豆子投入石磨上面的小孔，掉入磨盘里的凹槽后被碾碎。通常在磨盘的旁边会站着一位“护豆使者”，一面用右手转动磨盘，一面向圆孔中倒入湿豆子。 ? 起初，制作者需要绕着磨台不断飞奔旋转，头晕目眩后方能磨好豆子，后来人们变聪明了，用驴子来碾磨，为了防止驴子晕厥，便将驴子的双眼蒙住。在小毛驴的辛勤努力下，磨出的豆浆细腻丝滑，人见人夸。 ? 湿豆子碾磨成豆浆与豆渣之后，就进入“滤浆”环节，将豆渣包放在一个大口袋里，入锅，由两人用力搅动锅中的袋子，《食宪鸿秘》中描述为“用布袋绞搇”。 ? 大锅中还放着一个勺子，是匠人从锅中汲取豆汁的工具。 ? 匠人为了提高豆腐细腻的口感，会进行一次、两次乃至多次的过滤，豆浆研磨的精细度决定了豆腐的质量。为了防止匠人偷懒，豆腐坊还会设置监工监督工作。 ? 豆腐制作的画龙点睛之笔在于“点卤”，即将石膏、盐卤、酸浆之类的凝固剂加入过滤后的豆浆之中，使其凝结成豆腐。既要准确把握凝固剂的量，也要控制点浆过程中豆浆加热的温度。 ? “编筐窝篓，全在收口”。点浆之后，进入“镇压成型”环节：将凝固好的豆腐花放进模子中，须用重物压制，挤掉里面多余的水分，最终形成完整的成品豆腐。 ? 用力过大会造成豆腐太粗，口感不好，用力太小则造成豆腐柔嫩，容易破碎。桌子上放一个长方形盒子，将豆腐花装入盒子中，再压上一块盖板，盒子中的水会被压榨出来，流入地上的陶盆。这时，历尽千辛万苦，豆腐终于能正式出锅啦！ ? 豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补虚养血之功效，老少皆宜，其中所含的植物性蛋白质比肉类还要高，容易被人体吸收，适合龋齿或胃肠能力降低的人食用，豆腐中所含的脂肪是植物性的；不含胆固醇，也是心脏病患者适宜食用的美食；豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者和肥胖者食用。另外，豆腐也是爱美的女性、脑力劳动者、熬夜族的优选美食。 ? 虽说白菜豆腐保平安，但过量食用也是不行的，其丰富的蛋氨酸容易导致动脉硬化。豆腐性偏寒，患有胃寒、胃溃疡和慢性浅表性胃炎等的病人多吃后会出现腹胀、反胃、胀气等不适症状。 ? 从减肥的角度看，吃豆腐的确不容易发胖，是因为其含有一种名为“皂角苷”的物质，它能帮助人体分解脂肪、预防动脉粥样硬化，促进人体对碘元素的排泄。 ? 但如过量食用，很容易引起体内碘元素的加剧流失，使其罹患碘缺乏病，导致甲状腺肿大，也就是我们俗称的“大脖子病”，食用豆腐时搭配富含碘元素的海带，可抵消碘元素的流失。