食趣儿（董克平饮馔笔记）（精）

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好食材才有好味道 做菜时，碰到新鲜上好的食材那是再好不过，如 果再加上几分厨艺，那就是一场美味盛宴了。中国菜 的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕 ，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以 作为中国菜的食材，但食材的选择关系到菜品的质量 。对于烹饪美味佳肴来讲，选对的、选好的食材很重 要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是 要有一定的厨艺功夫作保证的。 白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在冒着小 小的气泡，白嫩的豆腐在汤汁中颤巍巍浮沉着，有点 欲语还休的娇羞。看着豆腐上的小孔，我想到的不是 即将入口的美味，而是朱自清先生的一段文字：“说 起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’（铝锅）白煮 豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一 小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。 锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得 乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”这是朱先生1921年在 台州临海居住时，为他喜爱的白水洋豆腐写下的一段 文字。品尝时，体会到朱先生用‘‘养”字的意义了 。鲜美的汤汁千滚万滚，白嫩的豆腐愈发地丰腴，豆 腐上的小孔吸足了汁水，鲜嫩中多了几分妖娆，这一 美味不就是厨师用心“养”出来的么？ 在北京吃到豆腐是件很容易的事情，街上小贩在 卖，超市里各种豆腐摆满了货架，餐馆做出餐馆的味 道，家庭做出家庭的芬芳。白水洋豆腐能在京城扬名 ，除了新荣记餐厅大厨们的精心烹制，怕是还和豆腐 本身的质素有着极大的关系。 白水洋豆腐是浙江台州的地方特产，用的是当地 优质的黄豆，取山泉水，用盐卤点成，每天从台州运 到北京。新荣记酒楼的厨师用高汤精心炖制，吃起来 格外软嫩鲜滑，滋味丰富饱满。如果你和餐厅熟悉的 话，还可以让他们加一些台州特产的河豚干一起炖制 ，价格也许要贵一些，却又是一番滋味了。巧妇难为 无米之炊，有了米，巧妇便有了用武之地。有了好米 ，巧妇定是能做出好味道的米饭来。在讲究生活品质 的今天，好味道的根本是离不开好功夫和好原料的。 餐厅如此，家庭也不例外，好吃的东西同样要有 好的食材。 饺子是北方人喜欢的食物，不但过节吃，一些节 气也要吃。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”， 民间的俗谚这样规定了伏天里的吃食。为什么头伏要 吃饺子呢？旧日里没有这么多面粉，入伏的时候，正 是新麦上市的季节，这个时候吃的面粉是新麦子磨的 ，透着新鲜，有股浓浓的面香。再说了，人们辛苦劳 作一个冬春，此时终于可以享受劳动果实了；还有就 是伏天里天气热，人们的胃口差，而饺子在早年间正 是人们解馋的食物。胃口差的时候吃点好东西，自然 可以多吃一些了，于是人们就想到了吃饺子。俗话说 “饺子就酒，越喝越有”，饺子既是下酒菜，又是饱 腹的主食，省事还美味。以前饺子是高档食品，平时 很少吃到，“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲的 民谚。说明了饺子是年节的食品，平日里很少吃的。 据说李自成进北京，有一句口号就是“让士兵天天都 能吃上饺子”，饺子在这里成为奖励、成为激励、成 为犒赏、成为贫民对美好生活追求的象征。现在人们 的生活好了，什么时候想吃，什么时候包了煮了吃就 是了，可是要想吃到味道好的饺子，还是需要花些功 夫的。 P10－12