春韭秋菘二集(四十年饮食生活杂记)/蒲庵丛书

作者简介

戴爱群，美食爱好者，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有散文集《舌尖上的舞蹈》(2011)、《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》(2013)。

内容简介

爆肚儿 梁实秋先生写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈 到的小吃不多，其中就有爆肚儿： 肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有 好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领 儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且 是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种 做法：盐爆、油爆、汤爆。 东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以 水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然 也很香脆，只能算是平民食物。 文章写于20世纪80年代，四五十年前的旧事， 像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得 。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆 ——误写成了“盐爆”；对东安市场爆肚儿的评价 也欠公道——因为我刚刚品尝了“金生隆”。 “金生隆”的爆肚儿分羊肚、牛肚两种，羊肚 又分葫芦、蘑菇、食信、蘑菇头、肚板、肚领、散 丹（即梁先生所谓“散淡”）、肚仁八个部位；牛 肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另 外，还有“羊三样”“羊四样”，那只是几个不同 部位的组合而已。 品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚儿， 确是一件乐事—最常见的牛百叶黑白分明，极脆， 嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑 菇头集六七只羊才得一盘，鲜美滑润，回味带一点 儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛 痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的 声音，最后整吞整咽；羊肚仁最嫩，也最贵。 “爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、 香菜末、少许葱花、几样香料，绝无味精，简单， 味淡而香，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。 大轴是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃 残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。 吃完爆肚儿，听“金生隆”第三代传人冯国明 聊爆肚儿，聊老东安市场，如闻天宝逸事。 20世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆 肚儿，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市 场，市场里光是卖爆肚儿的就有六七家，除了他家 ，还有“爆肚石”“爆肚王”…… 据冯国明讲，老北京的爆肚儿分东安市场和南 城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚儿 口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思 就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚儿口味就重，得加 卤虾油、酱豆腐（此说法网上有异见，姑存备考） 。 早先卖爆肚儿是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客 人指哪儿就拉哪儿、爆哪儿，当时论价。别小瞧这 小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有 一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工