法国奶酪品鉴（目击者文化指南）

作者简介

增井和子 增井和子于20世纪70年代移居巴黎，在当地奶酪业的影响下开始熟悉并研究法国奶酪。曾与本书另一位作者及摄影师一同探访法国各地，品尝了千余种奶酪。著有多本关于美食的书籍，2004年出版了一本关于寿司的著作。

内容简介

自 从戴高乐40多年前说出这一名言 以来，据最近的估计，法国生产 的奶酪已增至约500种，如果把局限于 产地家庭手工制造，别处找不到的奶 酪也算进去，数目还会更多。单从这 些数字即可推论，法 国的奶酪制造业欣欣 向荣，官方的统计数 字以及许多商店、餐 厅和超市里供应的 琳琅满目的奶酪， 都证实了这一看法。 转变中的态度 素食人口日益增 多，以及现代人白天偏 好小吃，而不喜欢·小 正经地坐下来享用餐 食的现象，皆有利于奶酪发展。几片奶 酪配上面包和佐餐的沙拉、水果，就成了 简便的一餐，没有什么能比这么吃更轻 松简单、适口充饥又富于营养了。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可见餐后奉上 奶酪。然而，愈来愈多人同意，除非事前 控制好摄食分量，留些胃口给奶酪，否则 只有大胃王才吃得下。 超市效应 超级市场增加，令法国奶酪的销 售和制造都产生大幅转变，即使在传 统的法国乡村地区，从家用杂货、食 品到饮料无所不卖的村落小店，也逐 渐为超市取代。尽管有人已经忘记曾 因在村落小店里买不到所要东西而产 生的失望滋味，不断地抨击超市，但 超市的确促使物价降低，并提供更多 较新鲜的产品。不过，奶酪却为超市 带来困扰，因为大多数的奶酪若想熟 成至质地、风味皆达 巅峰，都需要专门的 照料。小村杂货商可 能具备把卡蒙贝尔奶 酪或布里奶酪Ⅱ口』护培 养至成熟阶段的知识 与耐性，但也担负着 一不小心，奶酪会变 得又臭又老，没人要 买的风险。超市仰赖 迅速的物流，最擅长 销售量多且一致的商 品，并无法承担这一风 险，因此偏好出售工厂(industriel)奶 酪，而非工匠(artisanal)奶酪或农庄 (fermier)奶酪。 奶酪专卖店 无论是大城还是小镇，奶酪专爻 店都是可购得最佳奶酪之处。与热爱 美酒的人一样，爱好奶酪的人这方面 的知识愈来愈精，对品质要求也愈来 愈高。他们讲究奶酪的特性和风味， 而奶酪工匠依传统方法细心呵护，才 赋予了奶酪个性，工厂里的技师用科 学方法是做不到这一点的。 传统奶酪制造工匠的后盾，是农 民细心的农艺，这些农民生产最优顷 的鲜乳。不过，受到欢迎的不只是传统 奶酪，法国许多地区小农庄里以手工生 产、限量开发的新奶酪，也深受喜爱。 迈向未来 近50年，法国奶酪制造业必须 遵循的若干欧洲规定，往往是依据工 厂方法论而立，并未考虑到农庄的状 况。这些规定多半由科学家所拟，因 此不利于法国不少工匠奶酪和农庄奶 酪制造者，他们当中有些人是用代代 相传的古法来制造奶酪。除非是亲自 体会，一块上等的手工制造农庄奶 酪，品质竟远远优于工厂大量生产的 奶酪，否则永远不会了解，保护并提 倡小规模的奶酪制造，为何如此重要 而且值得耗时费力。 总括而言，要维系许多法国传 统奶酪的前途，大家必须知道当下有 哪些奶酪；进到一家商店或餐厅，应 该晓得要挑选及购买什么奶酪；如果 没看到某种奶酪，就必须开口要求供 应。本书将为各位读者提供寻找法国 奶酪的一切资讯。P26-27