服务的细节093：餐饮营销4：打造顾客支持型餐饮店7步骤

作者简介

【日】久保正英 经济产业省中小企业注册诊断师，农业/餐饮/食品市场实践支援执行顾问。1975年生于大阪，毕业于关西大学工学部应用化学科（发酵工程专业）。先后供职于山崎面包、湖池屋等大型食品企业及大型咨询公司。 目前，在吸纳了252家中小餐饮店及食品从业者为会员的一般社团法人环保食品健究会担任代表理事，同时兼任KUBO经营咨询事务所代表。此外，还担任Simple Vege事务所的代表，该事务所从事“不使用农药、化肥、除草剂”的时蔬栽培及批发业务。 自己在进行创业实践、积累经验的同时，还面向日本全国中小餐饮店、食品从业者开展宣讲和咨询活动，指导他们建立一套能让自家餐饮店客流如云的店铺运营体系。

内容简介

让顾客满意度一下子提高、让员工也满意的特别技巧。开展“纪念日营销”的好处有很多，顾客多喜欢在特别的纪念日外出就餐，所以客单价会升高、顾客很少会临时取消、口碑容易提升、不进行大减价也可以…… 生日、结婚纪念日、寿宴、父亲节、母亲节——纪念日是集客的好机会！ 作者的店在日本全国是首屈一指的“专门庆祝纪念日的餐厅”，提供专门为各种纪念日打造的定制菜单和服务，且90%以上的顾客是为了庆祝纪念日而光顾。餐厅始于21年前，一路走来跌跌撞撞，终于在3年前摸索着走上了“专门庆祝纪念日的餐厅”这条路。值得庆幸的是，如今得到了很多顾客、尤其是回头客们的大力支持。但是，这一路走来，绝不是一帆风顺的。大约在10年前，附近涌现出越来越多的竞争对手，加之经济下行，餐厅营业额像连环跳一样急速下降。当时，酒水占到营业额的六到七成，慌忙派发了七折优惠券降价销售，试图以此拉回顾客。结果却陷入了利润率走低、低价销售的泥沼。在以为“ 真的完蛋了” 时，却莫名其妙地突然回过神来，想到“反正横竖都是破产，倒不如按照自己喜欢的样子做一段时间再破产，至少不会留下任何遗憾!”于是当即决定一扫心中的郁闷，勇往直前地走下去。作者开始博览群书，到处找市场和经营方面的书来读，还去参加促销的研讨会，吸收了许多之前从未接触过的知识。那段时间里，开始有意识地要做“ 专门庆祝生日的餐厅”。那是从谷底逐渐走出来的六年，不管不顾地经营下去，也得到了很多人的帮助，不断改善菜品和服务内容，店铺逐渐走上了健全的经营模式。如今，即使旁边新开了大型连锁店也不再害怕，也能做到从容应对。并且，客单价已从低价销售时的2000日元提高到9000日元，攀升了四到五倍。回想起来，陷入低价销售的恶性循环那段时间，我总是把没有顾客的原因，都归结为“顾客品尝不出菜品的精髓”、“经济不景气” 等外在原因。然而，后来作者终于明白，对小型餐饮店而言，店主自身的心态其实最重要，动机的高低和内在心态，也会影响整体经营。 小型餐饮进行“纪念日营销”的优势:很容易让顾客出于惯性光顾，顾客都是熟人；有家庭氛围，有温度；不迎合所有人的喜好；相较之便捷性，店主和员工的人情味更有魅力；可以对常客特殊关照；可以根据顾客的要求随机应变；更易于向顾客提出要求等。而本书对“纪念日营销”的定义有：不仅让主角顾客( 顾客) 满意，还要让招待方( 东道主) 也满意的策划；全世界独一无二的策划，听到“全世界独一无二”，就去那家店”、“那家店的店主很快乐呀”，这些非常重要；让员工也乐在其中，并且愉悦程度不亚于顾客纪念日，不是平常日，是特殊的“非平常日”。 通过组合现有菜单创造新的特别方案，通过提供个性化菜单服务、纪念日摄影等服务，成为顾客不会忘记的“特别的店”。小餐饮店可以将自己的强项最大化的就是“纪念日营销”。本书通过介绍顾客名单的收集方法、集客方法、菜单制作、服务方面的新颖想法等，帮助顾客掌握实践“纪念日营销”的技巧。