八闽闲话/品味系列

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从前，东鲁、井后、鸿庇等地的人被周边称之为 “山里人”。这些被称作“山里人”的人，还真的有 一些地方与“山外人”不同。首先是说话口音有微微 的差别，其次是在吃酒时，出菜方式有点不一样。“ 山外人”是先上挖底，“山里人”是先上和菜。 之前，听到过一个有关和菜的笑话，说是村子里 有户人家，到山里娶了一门亲。接亲那天，接亲队伍 因为走了几十里山路，到了新娘子家里时，个个早已 饥肠辘辘了，好不容易等到主人请他们上桌，刚坐定 ，就上来了一大海碗油腻腻、热腾腾的菜。接亲的人 因为肚子实在太饿了，就一点儿也不客气地大快朵颐 起来，没几下，一大海碗菜就被吃得精光。 被叫去迎亲的都是年轻的小伙子，这些毛头小伙 阅历浅……所以帮忙做事的人在这天都会心照不宣地 “关照”这一桌来迎亲的人。他们一看菜吃完了，马 上笑眯眯地又打来一大海碗尖尖如小山的和菜来。这 时接亲的人就在私底下小声地说：“各村各例，可能 这里吃酒就是吃这种菜了吧？不管它，吃饱了再说。 ”于是他们埋起头，放开肚皮用力地吃。只见筷子纷 纷地从碗里把菜夹进嘴里去，嘴巴子在用力地动着… …先前只一个端菜的人，不知何时变成两个，最后到 底吃了多少碗也记不清了。 就在他们吃饱了想下桌时，鸡鸭鱼肉上来了。他 们这时才如梦初醒，原来好菜在后头呢。这时的他们 只能大眼瞪着小眼，望着那些山珍海味，却挺着肚皮 ，什么也吃不下了。 “山里人”最先上桌的菜叫和菜，它的名字很好 听，味道当然也不错，不然也不会让“山外人”吃得 肚子圆滚滚的，味蕾上都开出花来！ 但和菜既不是什么山珍海味，也不是什么特色佳 肴，这种菜大家都会做。和菜的用料都是很普通的笋 干、五花肉、海带、粉丝、香菇、白菜帮子、葱、蒜 、胡萝卜……和菜里除了海带是外来品，其他都是本 地货，一年四季都能做。 和菜用的食材阵容虽然庞大，但每种都下料适度 ，保证谁也不夺谁的彩。白、绿、黄、红、黑，色彩 斑斓中汤汤菜菜浑然一体。办喜事的头天，村里的妇 人就会到主人家中，洗的洗，切的切，半天的忙碌之 后，就准备好了第二天要吃的和菜。到了晚上再把几 大锅的和菜煮好，装在大木盆或大木桶里。第二天， 客人上桌时，再拿出来热一下，这煮好的和菜香味扑 鼻，浓而不腻，肥而不杂，往往是用来让远道而来的 客人垫垫肚子的。 和菜的名头也另有用意，取天地人和、乾坤合和 之意，也象征着花花绿绿的生活与和和美美的日子。 和菜还有一层意思就是，坐在同一桌的乡里乡亲，平 日里若积下一些小恩小怨，在吃过主人这一碗热腾腾 、油腻腻的和菜后就要烟消云散。于是，和菜又有着 让邻里之间和睦相处的寓意。 在和菜里，粉丝是地瓜淀粉做成的，细细的，绵