寻味客家

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客家酿菜：万物皆可“酿” 酿，是客家人烹饪的一种重要手法。 客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代传下 来，比如倒瓮腌咸菜、西周宫廷捣珍法做肉丸、用土制 酒曲酿酒、用木屑秕谷黄泥炙酒、用粗盐隔纸包裹盐焗 鸡等，原始而天然。从这里可以看出，千年的时光过去 ，人类在烹饪天然食物方面却可以不用太大变化。 酿，在客家话里念作ngiong。客家人爱吃的酿豆腐 ，发音就跟“酿头富”一样，听起来像酿造幸福和财富 。 酿的繁体字为釀，由两个字组成，“酉”和“襄” 。“酉”的意思是酒曲。“襄”的意思是包裹、包容其 他东西。“酉”与“襄”联合起来，表示在谷物中间放 置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，酿的本义，是用谷物 包裹酒曲，不是简单的包裹，而是这两种食材加在一起 可以创造出全新味道的美酒，这就是“酿”。 在客家话中，酿，引申为用一种天然的食材包裹其 他切杂的食材，做成一道综合多种食材、味道全新的美 食。这里强调天然的食材，指不是加工过的食材（如饺 子皮或粄皮），而是将原本天然形态的食材挖成“盅” ，在盅里填入肉糜和蔬菜什锦。 《礼记·内则》里面详细记录了春秋时期国君和士 大夫吃的菜，说鱼肉春季用葱、秋季用芥子酱调味，最 后说到鹌鹑和鸡肉，就提到了“酿”这个手法。“做鹑 羹、鸡羹、鴽（rú，一种像鹌鹑的小鸟），酿之蓼”， 意思是作鹌鹑羹、鸡羹、鴽鸟羹，需用蓼菜来“酿”。 这个酿，被注解为“谓切杂之也”，意思是切碎融杂在 一起。 此外，和酿酒一样，酿菜的包容，是在一定时间中 发生的，内外包容的食材，在晾、晒、蒸、煮、煎、炒 的过程中，内外食材相互作用，味道就有了时间的厚度 。 酿，是人间美味的开始。 在客家人的眼里，“万物皆可酿”。酿豆腐、酿苦 瓜、酿茄子、酿青椒、酿竹笋、酿豆芽、酿南瓜、酿丝 瓜、酿蘑菇、酿腐皮、酿莲藕、酿豆角、酿猪红、酿鸡 蛋、酿肠、酿虾、酿花甲、酿田螺、酿鱿鱼……名称也 可以倒过来，叫苦瓜酿、豆腐酿等等。 2020年2月李子柒做的客家胡椒猪肚鸡，让天下网 友隔着屏幕流口水。这位心灵手巧的小仙女，做起客家 菜也显得非常熟练。她用的，就是客家人熟稔的“酿” 法，把胡椒淮山红枣放进鸡肚子里，再把鸡放进猪肚里 ，然后煮汤。煮的过程，就是三层食材之间的“酿”。 客家人传统中又把这道菜叫作“凤凰投胎”。实际 上，客家人传统猪肚鸡，酿的层次可以更多，鸡里面包 鸽，鸽里面再包鹌鹑蛋。当然，酿讲究食材味道的调和 ，要荤素结合，性质相近，阴阳相和，达到温补的作用 ，味道要成体系，比如，客家人不会在猪肚鸡里面包一 条鱼，那样子，客家人叫“隔味”，是不相宜、不好吃 的。怎样做到相宜？这个就仰仗客家人的天赋和经验了