江户食空间(万物汇集的料理与社会)

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1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊 □■急性子的江户人吃东西就是要快！快！快！ 大多数的老百姓，平日都会从微薄的收入里一点一滴 地攒下点钱，趁着庙会或休假的时候出门上街看表演、买 东西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飞乌川》( 一八一。年[文化七年])里就提到：从两国一带开始，路经 柳原直到芝’，因充斥着“四文屋”。一类的小店(摊贩) 而变得十分热闹。 以江户时代的行业百态为题材的画作《近世职人尽绘 词》。里也描绘着天妇罗、烤乌贼、四文屋等摊贩的情景 。由此可见，到了江户时代后期，四处林立的摊贩已成了 当时百姓们的生活乐趣之一。 江户时代的摊贩形态，并非如现今的活动式摊车，而 是采定点式贩卖。当诸侯的晋见队伍经过时，才会视情况 收拾移动摊位。为了严防火灾发生，像天妇罗等会用到火 、油的店家，在当时只被允许在户外营业；就算是在自家 住宅贩售，也得移到家门前的马路上做生意才行。 所谓“寿司”，原本是指像蛋糕般切块陈列贩售的“ 箱押寿司”，等到“握寿司”被研发出来后不久，一提到 “寿司”，指的就是“握寿司”了。“握寿司”像天妇罗 一样，具有刚做好就能当场立即品尝的特色，对急性子的 江户人来说，是再适合也不过的食物了。看样子，江户时 代平民口味的“速食”，可说是性急且作风潇洒的江户百 姓们自己琢磨而创造出来的食物。那么接下来，让我们来 看看当时摊贩的生意买卖样貌吧！ □■为什么小吃摊成为大众的移动餐桌？ 所谓“小吃摊”是指有屋顶，有贩卖用的台面，还能 够移动的摊子。喜田川守贞的随笔杂记《守贞谩稿》(一八 五三年[嘉永六年]完笔)里关于“固定式店铺”的章节里提 到，在江户里有非常多定点贩卖的摊子，但不需要的时候 还是可以移动的。 《守贞谩稿》的作者出生在大阪，并于三十一岁时移 居江户，在他的杂记《守贞谩稿》里记录着京都、大阪与 江户的风俗差异。该书内容图文并茂且记载详细，是了解 江户后期社会风貌的重要史料。把摊子设置在车上移动是 到了明治时期以后的事了，在那之前就是将炉子、餐具和 煮菜的道具等全堆在一块，以摊子的样式来说并非那么容 易就能移动。 小吃摊上多半卖有寿司、天妇罗等食物；通常设在连 晚上都有很多人经过的地方，据说每个区域都各有三四家 这样的小吃摊，可见数量确实不少。天妇罗就如同上述所 言，就算是在自家贩售也非得摆在门口处卖不可。 即便是现在，天妇罗的炸油仍由于高居火灾肇事原因 的第一名而素有恶名，过往在江户时代也因为担心会成为 火灾的起因，而被明令禁止在屋内营业。另一方面，考虑 到油炸食物时需要让空气流通的问题，这样的规定不失为 一个明智的决策。再说这和“蒲烧”是同样的道理，借着 让食物的香气四溢进而刺激百姓们的购买欲。 P2-4