下厨记(Ⅶ)

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霉干菜烧肉 当别人问我是哪里人时，在美国我说是上海人， 在上海我说是苏州人。 说上海人，因为我出生在上海，长在上海，十七 岁之前只去过苏州、无锡两地三次。对的，十七岁前 只出过三次“远门”，大概在无锡住过一晚，加起来 四天。要是这都不算上海人的话，可以加上我的父母 出生在上海，祖父母出生在上海，这总算是上海人了 吧？虽然曾祖父出生在台北，可他的爹是上海道台， 他不算上海人的话，我总能算了吧？ 我在上海说我是苏州人，那是因为祖母是苏州人 ，我从小由她领大，严格地说我的母语是苏州话，我 会说一口流利的苏州话，只是我的苏州话跑到苏州年 轻人听不懂，还得是和七八十岁的人才聊得起来。人 家问：“你是说书的吧？” 然而我在户口本上，既不是上海人也不是苏州人 ，中国的户籍是件很霸道的事，不管你在这里生长了 几代还是几十年几百年，户口还就得填“祖籍”，在 户口本上写作“籍贯”，你一旦犯了错误，就可以“ 遣送回原籍”。 小时候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我 —直填“浙江余姚”，虽然我从没去过那个地方，连 我的父亲都没去过。 后来我去过一次余姚，只去过一次，那是在有了 女儿且女儿已经不小的时候，与几家朋友各自带着孩 子去余姚摘杨梅。偏偏我又是个不喜欢吃杨梅的人， 所以严格地说我只是陪着他们去的。去的结果是：我 和女儿的原籍好破败，好处是我吃到了新鲜的杨梅， 原来还是很香甜的，过去不爱吃只是因为没吃到好的 。 余姚盛产杨梅，还产霉干菜，是一种腌制过晒干 的雪里蕻。雪里蕻是种芥菜，我国的大多数咸菜、泡 菜、酱菜、酸菜、榨菜、福菜、冲菜都是用各种各样 的芥菜经过各种各样的工艺制成的，霉干菜只是其中 的一种。霉干菜因为菜身上显现灰白色，形似发霉， 故有此名。有人嫌此字不雅，遂改成了“梅”字。 其实完全不用谈“霉”色变，我的原籍还有种叫 “霉千张”的东西，是用百叶加微生物“霉制”而成 ；至于大家喜欢的乳腐，其实也是要让豆腐先发霉长 毛，才能产生大量的氨基酸，变成大家喜爱的口感与 口味。 今天，我们就来做一道霉干菜烧肉。这本来是道 穷人的吃食，很大量的霉干菜，一点点的肉，把肉烧 化了，吃浸透了肉油的霉干菜。真正的吃客是不吃霉 干菜烧肉的肉的，只是吃霉干菜，那个菜的传统做法 很咸，一小撮可以吃下一大碗饭。那边的吃口很咸， 宁波、余姚、绍兴，都是一个风格，腌与咸，还有各 种“臭”和“霉”，如今引入现代餐饮的改进，倒也 不失为别有趣味的一类美食。 霉干菜的挑选很有讲究。首先是“霉”，要挑香