美食妙谈/神州轶闻录

作者简介

周简段，**文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博闻强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自上个世纪八十年代开始，以周续端、周彬司马庵等笔名，在香港《华侨*报》、《大公报》和**《世纪论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会佚闻和文史掌故，深*读者欢迎，周简段也因此成为**文史专栏作家；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。本次出版，以“神州轶闻录”为名，精选周简段原出版过的内容和散佚文章，分为十册，全面反映周简段先生所谈到的那个时代的戏曲、诗文、楹联、民俗、书画、人物、饮食和社会秘闻等。

内容简介

便宜坊和全聚德 吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而 不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。 原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜 坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855 ）开业．经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873 ）开业，经营明炉烤鸭。 焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱 秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净 的**于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出 的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一 炉只能烤五六只鸭。后来全聚德开业，发明用明炉烤 鸭，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（*好是枣木） ，一炉就能烤好二三十只，烤出的鸭特别香酥。 人炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程 。选的鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。 然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气 （鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂 钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴 糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序要求都十 分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能 人炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水 灌人膛内，以弥补烤鸭本身水分不足，以保持鲜嫩， 并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的 时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都 因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候 均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术 。现在仍然健在的**老技师张文藻和田文宽，都掌 握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师， 如甄华民、任春德、刘德长等，已为*本友人聘为专 家，前往*本开业传技。 便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有 异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、 油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、 大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。*后， 鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。 后来烤鸭的吃法*加细致，发展到吃“全鸭席” 。用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝 、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、烩鸭四宝 、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十 种菜。 由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后，王府 井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭 业务，生意兴隆。 仿膳话当年 友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、 小窝头、甑儿糕等。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在 “仿膳茶庄”小酌的情景。 1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫 中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜 库当差的赵仁斋，约御膳房名师孙绍然、王玉山、赵 承寿等在北海公园北岸办起了“仿膳茶庄”。 P6-9