口口相传的云南旅游书

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汽锅鸡 汽锅鸡是用云南建水出产的一 种别致的土陶蒸锅制作的。在制作 的时候，要把鸡斩成小块，和姜、 盐、葱、虫草或者天麻等一起放入 汽锅内，锅内不放水，而是将其放 入蒸锅上蒸，时间要三四个小时。 在蒸汽锅鸡的过程中，汽锅内会产 生水蒸气，凝聚成汽锅鸡的汤，鸡 肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少， 因而这汽锅鸡吃起来味道鲜甜，肉 质滑溜，再加上放入了药材，还具 有滋补强身的作用，故而到了昆 明，一定要吃上一罐汽锅鸡。 野生菌 云南有250多种野生菌，差不多 占了全世界食用茵的一半以上。昆 明作为云南的省会城市，不说250多 种野生菌全部能看到、吃到，吃到 其中的几十种是很平常的事情。在 昆明吃野生菌，可以蒸、炖、炒、 煎、煮，但一般是火锅，选择的锅 底是用土鸡、筒子骨、老鸭、火腿 等材料和各种香料熬制的，这样一 来，菌菇原汁原味，营养丰富。而 本来就很鲜美的鸡汤涮了野生菌， 味道也是成倍地“靓”，吃完了菌 菇，再喝上几碗汤，那滋味甭提多 美了。 过桥米线 过桥米线汤是用大骨、老母 鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮 而成的具有浓郁鲜香味的一类高 汤，再加上米线，青菜、肉类等辅 料做成的，吃起来味道特别浓郁鲜 美，而且营养丰富。吃过桥米线很 有讲究，吃时用大瓷碗先放熟鸡 油、味精、胡椒面，然后将鸡、 鸭、排骨、筒子骨等熬出的汤舀入 碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚 的一层油盖住不冒气，但千万不可 先喝汤，以免烫伤。要先把鸡蛋磕 入碗内，接着把生鱼片、生肉片、 鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、 肚片等生的肉食依次放入，并用筷 子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后 放入香料、又烧等熟肉，再加入豌 豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米 线，最后加入酱油、辣子油。 稀豆粉 稀豆粉也是昆明夏季的消暑佳 品。它先将上等豌豆加水泡一天或一 夜，然后研磨成粉，再把磨好的稀豆 粉倒进锅里煮好即成。稀豆粉煮好了 要马上吃，吃时可以拌米线、卷粉， 或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉 里，再加上佐料，佐料有鲜红的油辣 子、雪白的葱花、淡黄的姜汁、白白 的蒜泥、味精、酱油、芝麻油等，看 着就让人食欲大增。 小锅米线 小锅米线是昆明人最喜欢的米 线烹饪方法，将米线放在炭火上用 小锅煮沸。放在火上的锅，比碗大 不了多少，是用红铜做的，是所谓 的小锅。在小锅里舀上高汤，待汤 煮沸后，加上剁肉帽子、豌豆尖、 酸腌菜、油辣椒和酱油，最后再放 米线入锅，一碗小锅米线就做成 了。做好的米线吃起来有微微的、 恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味 和辣味，味道相当不错。 昆明市内的小锅米线很多，味 道各有千秋，想吃到比较不错的， 可以寻找打着建水牌子的米线店， 味道绝对差不了。 饵块 饵块是用优质大米加工制成 的，一般分为块、丝和片3种。制成 的饵块色泽洁白、质地细嫩、有筋 骨，无论煮、炒皆不黏糊。大理饵 块虽然食用多样，但最有特色的是 新鲜现揉的烧饵块，先将蒸熟、冲 捣后的饵块团放在光滑洁净的大理 石板上，用手揉成饼状后，按各自 饮食习惯，内包白糖、核桃仁或芝 麻酱、卤腐、油条等佐料，放在木 炭上慢慢烘烤至表皮微黄后，即可 食用。这种烧烤出来的饵块香脆可 口，食后许久还余香在口，备受人 们的青睬。 什锦凉米线 什锦凉米线主要在夏秋两季吃， 家家小吃店都会推出这个品种。这种 米线的做法是先用凉开水洗后沥干水 分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、 韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、 香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋等，但 要求摆放妥当，颜色搭配好，看着就 有食欲。这种凉米线的配料多，用 料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱 全，口感滑润，女孩子们都很喜欢 吃。 大理砂锅鱼 做这种鱼一定要选用祥云出 产的好砂锅，再用洱海中捕来的 弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼加香菇、玉兰 片、竹笋、木耳、金钩虾、火腿等 配料，文火炖煮至熟，再添入青 蒜、豆腐之类的鲜嫩食物后趁沸锅 上桌。上桌时，以菜叶铺垫的大盘 衬垫，锅中沸滚，鱼嫩味美，誉称 ”十全大补饮食”。P31-33