父子两重奏

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我国饮食文化源远流长。其中，饮食器具一直被视为 是饮食文化的重要内容。＝占诗云：“葡萄美酒夜光杯。 ”足见“美食”与“美器”的唇齿关系。 精美的食物就要有精美的器具搭配，这是一种时尚。 菜肴与器皿在色彩纹饰上是一定要和谐的。一般来说 ，凉菜和夏令菜宜用冷色器具，给人一种古朴典雅的文化 气息和情致；热菜和冬令菜、喜庆菜宜用暖色器具，给人 一种暖和与饱食的感觉。 在纹饰上，食物的料形与器皿的图案更要相得益彰， 菜肴与器皿在形态上更要和谐。例如，平底盘是为爆炒菜 而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，等 等。 菜肴与器皿在空间上要和谐。 一般来说，平底盘、汤盘、鱼盘中的凹凸线是食和器 结合的“最佳线”。用盘盛菜时，菜不漫过此线为佳。用 碗盛汤，则以八成满为宜。 菜肴掌故与器皿图案也要和谐。糖醋鱼、茄汁鱼、红 烧鱼盛在饰有“鲤鱼跳龙门”图案的鱼盘中，会令人情趣 盎然。寿桃糕装在饰有“青松白鹤”图案的果盘中，会叫 人愉悦赏心。 饮食文化中的餐具变化有一显著特点，是单一化向组 合化、成套化方向发展，现在我们在挑选、择取陶瓷餐具 时，开始对用材、规格、花色、图案等方面要求协调统一 。饮食文化的变化进步，其本质是近年来人民生活水平的 提高，是温饱向小康的转化，是不仅要吃得饱，更要吃得 好的进步。 长沙不少饭店菜单中有“开胃鱼”一款，其实就是我 们经常在菜单上看到的“剁椒鱼头”。端上此菜只见盆中 鱼头上摊撒着绿黄的腌剁辣椒，一点儿也不起眼；上海各 川湘店中的“剁椒鱼头”，鱼头上摊撒着鲜红的剁椒，弹 眼落睛，令人食欲大开，大快朵颐。有道是：四川人不怕 辣，湖南人是怕不辣。湘菜当然会辣，于是我小心翼翼地 用筷拨去摊撒在鱼头上的剁椒，挑了一小口雪白的鱼肉入 口品咂：鱼头经常扇动腮页，故而是活肉而有特质；剁椒 之辣入里透辟，其辣让人咋舌；细感辣中有鲜美，有滋味 。俗话说：“辣椒鱼虾下饭冤家。”虽是伸缩着舌头，呷 着饮料来压辣，但欲罢不能。虽是汗满额头，还是擦了汗 水还举箸。众位长沙朋友大笑，我亦笑。问是何种鱼为？ 答：雄鱼。末了，朋友叫了半斤干捞面，全倾进剩余的剁 椒鱼头上拌和，一阵“哧溜”的吸吃面条声后，盘儿碗儿 里全光光了。 回沪后，老叨念那“开胃鱼”。曾到好几家湘菜馆去 品尝“开胃鱼”抑或“剁椒鱼头”，总不得其要领，往往 形似而神韵未到，其滋其味亦不到。自己也在超市买了形 形色色的“剁椒”蒸煮，也不能领略其风采。去“伊妹儿 ”问询请教长沙朋友才知：此“开胃鱼”还非长沙“贺福 记”的傻瓜型鱼头剁椒调料不可。他们寄了一打给我。后 来我在“欧尚”超市看到过，6．60元一瓶，想吃可即买， 不必再烦朋友了。 其做法如下：第一步，将胖头鱼（湖南长沙朋友所谓