餐饮市场消费心理分析/唯高餐饮经典书库

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新派湖北菜创品牌：自从1995年九头鸟在京城开设第一家店以来，京 城时时刮起的餐饮流行风，却一直没使九头鸟受到冲击。据餐厅经理介 绍：九头鸟创造的是自己的品牌，它将来源于湖北民间的大众菜肴经过改 良创新，再融进传统的文化。进京城后，又结合了京城饮食文化的特点。 像荆州蒸菜、楚乡炖品、武昌鱼鲜、汉味小吃等，都是源于当地又不断更 新的菜肴。 湖北菜其实不辣，80％的菜肴属于咸鲜口味。但为了适应近年来北京 消费者爱吃辣的特点，九头鸟推出了三十多种辣味不同的菜肴，也因此体 现了新派湖北菜的特点。蒸、炖、煨汤、红烧是这里代表性的烹饪方法， 每天不同烹饪方法做出的菜肴都多达几百款，像清蒸武昌鱼，日销售达 500多条；瓦罐鸡汤达450罐以上。在菜的特色上，九头鸟的新派菜讲求 独具创新、高营养、原汁原味。这种结合实际、不断创新的经营之道，自 然受到京城消费者的拥护。 新派家常菜受青睐：说起家常菜，从没有太规范的定必，可在京城家 常菜中以东北菜偏多。其实家常菜突出的特点应该是随意、舒服、好吃。 想想以前一家人围坐一桌，来一锅饨肉_盆贴饼子、真是叫人看着就温 馨。这种方式在我国的东北、河北都很流行。在阜成门天意对面的一家天 富村杂粮食府，就将这种方式引人了餐厅。餐厅布置有高挂玉米、红辣椒 的屋檐，有小花布的门帘、贴花的窗纸和地道的火炕及年画，如同温馨的 农家。据餐厅经理说，环境只是这里的特色之一，这里最突出的是有符合 北方人口味的家常菜。当然不是粗茶淡饭，而是精心烹制的新派家常菜， 既有量大种类多的通常特点，又有新颖别致的新特色。湘竹鱼、小黄鱼贴 饼子、蒙古烤羊腿、香烧琵琶鸭。菜团子、荞面饴铬等是这里的特色菜， 由于吃家常菜能带给人如有“回到家”的温馨感觉，自然大受消费者的 青睐。 新派新疆菜有创意：都说纯新疆菜北方人吃不了，怪味重。因此进北 方的新疆菜都经过了改良。如由“高空王子”阿迪力开的新疆菜馆更力求 创新，推出了新派新疆菜。在味道上融会南北，在菜肴上结合中西，同时 继承传统，烘托民族大家庭的气氛。推出的特色小菜脆馕沙拉，是将馕切 成片炒，炒成香脆时，再撒上盐和孜然等，因此这里的沙拉是偏咸有鲜味 的。还有薄饼卷肉、红果牛肉(红果是一种酒)、塔里木圣火等。其中塔 里木圣火是一道气氛菜，由鸡柳、牛柳加青椒、红椒，用锡纸包起，再用 酒点燃上桌，既有酒的清香又有粤菜的风味，算是一道很不错的创新菜。 当然传统的烤全羊、烤羊腿更是特色中的特色。吃新疆餐必不可少的是观 看歌舞，这里的民族风情歌舞，在宽敞优雅的环境里展现，既烘托了气氛 又带来了用餐的轻松和欢乐。 京城推出的各路新派菜正在不断增多，有人说，这又为嗜吃的消费者 提供了“食机”，但更多的还是带来了京城餐饮的消费活力。当然，饮食 业仅仅懂得出“新”还是不够的，在市场日益细分的现代社会里，传统的 饮食文化在不停地被解构，新的秩序在寻找与建立。要锁定消费人群，就 必须帮助消费者建立起一种消费秩序，稳定他们的消费行为。 P9-10