韩国泡菜

作者简介

吉美贞，韩国人，1984年——1988年首尔保健大学食品营养专业（学士）取得韩国营养师资格证。1993年——1999年延边大学科技学院（营养师）。2000年——2002年韩国延世大学生物环境大学院毕业（硕士）。2006年——2009年中国中央民族大学社会学与民族学学院民族学专业（博士）饮食文化方向。2002——现在延边大学科技学院教养学部（教授）。

内容简介

中国有四川泡菜、武汉泡菜、湖北泡菜、广西泡菜、山东泡 菜、山西泡菜、北京泡菜、云南泡菜、贵州泡菜、浙江泡菜等各种 泡菜。① 中国南方少数民族更喜欢吃酸味食品。日常饮食中喜欢吃酸 的食物，而且离不开酸的食物的典型民族当属侗族，侗族酸味饮 食的种类很多，有荤酸、素酸、煮酸、盐酸之分。每家火塘上放 着一只能装六七斤水的陶罐，每天把干净的淘米水倒进罐里，保 持一定温度，三五天过后即可酿成带有糯米香味的酸水，用酸水 煮新鲜鱼虾、笋子、蕨菜、紫苏叶和薄荷叶，有开胃、降血压之 功效，喝了之后全身都会觉得清爽。荤酸指使用陶坛或木桶腌制 的猪肉、鸭肉和鱼虾等。最讲究的是腌酸鱼，它是荤酸中的上 品。有些酸鱼过二三十年也会保持鲜味。素酸指的是腌酸的辣 椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩笋、黄瓜、萝卜等蔬菜。侗族 一年四季都腌酸，三月腌青菜，八月腌鱼，秋收后腌鸭，过年时 腌猪肉，平时有什么就腌什么，不腌酸就觉得吃起来没味。招待 客人或举办婚丧嫁娶等各种礼仪活动时，没有酸食品就会显得寒 酸和礼节不周。苗族、傣族、黎族的腌菜也很有名，彝族的干酸 菜制作简单，保存方便，酸味纯正。②而傣族的酸笋更为出名， 别具特色。 中国的腌菜分榨菜、酸菜、酱菜、泡菜。这些腌菜一般都放在 较大的瓷缸里。任何一个大型超市里都可买到。山东人一般喜欢在 吃包子、喝粥的时候吃榨菜。酸菜在中国东北地区吃得多。延边的 朝鲜族做储菜时顺便也会腌酸菜。酸菜可以用来做饺子和包子的 馅，也可以炒着吃，北方人最喜欢的还有酸菜粉条炖猪肉这道菜。 四川泡菜是把各种蔬菜放在坛子里，放各种调料，几天后食用的一 种腌菜。云南泡菜是侗族和彝族喜欢吃的泡菜，把微干的蔬菜洗净 后放在坛子里，用盐、辣椒、酒（黄酒或白酒）拌好之后放一周 食用。 中国人过冬时也会准备菜，笔者因为在海淀区中央民族大学 住了两年，附近有家熟悉的蔬菜水果店。这家的主人是一个从浙 江来到北京的二十五六岁的年轻男子。那里每天上午9点开始就 可以买到新鲜的蔬菜和水果，下午6点左右仍有很多客人，所以 经常要排队。相对于大型超市方便的是买多买少都可以，一棵 葱、一个辣椒、一个蒜头也可以，所以笔者买蔬菜水果就选这 家。而且这家店的蔬菜水果质量特别好，价格也合适，离宿舍也 挺近的。当然对笔者来说，最关心的还是白菜、萝卜等泡菜的 材料。 大约从每年11月中旬开始，这家店外就堆积了很多白菜、 雪里红、葱等蔬菜，而且腌蔬菜用的粗盐也放在麻袋里，堆在门 口。可以说，笔者看到了和在韩国做储菜时一样的情景，主人说 中国人也在冬天腌蔬菜。韩国学者周永河说过，腌菜文化是一种 在农耕文化下，为了适应自然环境而发挥的智慧。所以任何一个 文化圈中都有腌菜文化。① 中国过冬用的白菜比平时火锅和炒菜用的白菜个头小，所 以初冬一到，这家店过冬用的白菜就堆在外面，而火锅和炒菜 用的白菜放在屋子里。中国的白菜种类很多，但韩国泡菜用的 都是黄心的，所以叫黄心系白菜。不仅如此，萝卜种类也很多， 有花心的、素心的、绿心的，但不同于韩国的泡菜用萝卜，韩 国的萝卜是专为做泡菜而改良的。P14-15