中国风土人情

作者简介

程麻，生于1944年，山东省龙口市人。*国社会科学文学研究所比较文学研究室研究员。 主要论著有《鲁迅留学日本史》、《沟通与更新：鲁迅与日本文学关系发微》、《文学价值论》、《*国心理偏失：圆满崇拜》等。译著有《竹内实文集》十卷

内容简介

八大菜系 “八大菜系”中最著名、最主要的应数“四大风 味”，而其中首数鲁菜。山东是中国古代文明发源地之一，地处 黄河下游，气候温和，胶东半岛突出在渤海和黄海之间。境内山 川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，粮食和蔬菜种类繁 多，品质也很优良，如大白菜、大葱、大蒜，还有海产品海参、 大虾、鲍鱼、扇贝、紫菜等。鲁菜擅长的烹饪方法是爆、炸、 扒、熘、蒸；选料多为大虾、海参和海带之类。用鲁菜传统技法 制作出的菜肴，味道鲜美，口感滑嫩，比较清淡，营养丰富。 川菜的调味品多用辣椒、胡椒和花椒，味道辣而且麻，烹调 方法相当多，如炒、滑、炝、煮、烧、焖、炖、烩、烤、汆等， 还有冷菜类的拌、卤、熏、腌、冻、酱等。另外，川菜比其他菜 系更注意使用葱、姜、蒜、醋、豆瓣酱等来调味，特别是“鱼 香”、“怪味”之类川菜特有的口味，主要是靠这些调味品，其 做法相当讲究。川菜口味比其他菜系更加丰富，特别讲究“一菜 一味”，色彩和形象都很吸引人。国际上有所谓“食在中国，味 在四川”的说法。 粤菜出自广东省，那里地处亚热带，雨量充沛，四季常青， 物产富饶。因此，广东饮食的原料不仅比北方丰富多样，还特 别讲究新鲜与清嫩。在中国古代，北方的饮食文化传到广东以 后，和当地的物产与饮食习惯结合起来并有创新和发展，逐渐形 成了粤菜的独特风味。那里的饭菜质地鲜嫩，口味常变。在广州 一带，做菜选料精细，技艺精良，清而不淡。夏、秋季的口味力 求清新，冬、春季则偏于浓重，要求掌握火候和油的温度恰到好 处。粤菜中的潮汕菜也很著名。潮汕菜以烹制海鲜见长，汤类、 素菜、甜菜最有特色。它的特点是原料精细，口味纯正。 淮扬菜出自江苏省中部的淮阴、淮安与扬州一带。淮扬菜的特 点是选料严格，突出原料的本来味道，色调淡雅，造型新颖，咸甜 适中，味道一般比较平和，可以适应各地人的口味，所以在全国都 很受欢迎。在烹调技艺上，淮扬菜多用炖、焖、煨、焐等方法，其 中以制作鸡肴及淡水鱼最有特色。另外，淮扬菜系的面食点心也很 别致。目前，淮扬菜的味道已变得有点儿甜，这是受江南饮食风格 影响的结果，但在整个江苏菜系中，淮扬菜仍占据着主导地位。 除“四大风味”外，湖南菜的香酥和酸辣，浙江菜的甜酸适 中，福建菜的清香不腻，安徽菜擅长烧、炖等风味特点，也都闻 名于世。 在中国，品尝不同风味的饭菜既是一种饮食享受，也属于一种 文化修养。一般中国人多少都懂得一些各种流派菜肴的分类与风 格，并有着各自的口味爱好。 P27-29 *国是一个典型的多民族国家，所有的民族都保留着属于本民族特有的风情人文特色，当您出门旅游时有没有注意那里的民族风情呢，如果没有就看看本书的介绍吧！ 到了那里一定不要错过当地的风土人情！