宋宴

作者简介

徐鲤，广州人，毕业于广州美术学院美术史系。从事古代饮食书籍编写工作，著有《宋宴》、《元宴》（待出版）。 郑亚胜，平面设计师，毕业于广州美术学院装潢设计专业，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。 毕业于湖北师范大学美术史论专业，古籍善本爱好者。卢冉，腾讯视频知识频道主讲人，杭州市文化广电旅游局“宋韵文化”智库专家成员，电视剧《梦华录》历史文化顾问，《一馔千年》节目专家顾问，纪录片《风味原产地》顾问，北京曹雪芹故居纪念馆《曹氏的四时食单》项目主研究人。

内容简介

"蟹酿橙 橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。 ——南宋·林洪《山家清供》 橙子，一度是唐宋人吃鱼虾蟹的经典配置。 作为调料的橙会被制成“橙齑”，做法不详，从“细缕”“捣”这些动作，猜测会是这样做：橙皮切碎，放入研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的酱；也可能需要把渣滤掉，只取汁液来用，如同果醋。入口，能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，并有浓郁的酸味，是一种酸味调料。橙齑一般现吃现捣，常用来搭配生食的水产，比如薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍），还有枨醋蚶。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。 其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由。比如做“洗手蟹”，先把生蟹剁块，加咸酸的盐梅、椒末以及橙齑，拌匀就可以享用。由于制作快捷，当食客洗手准备进餐的间隙，成菜就已经做好上桌，故得此名。北宋人傅肱在《蟹谱》中提到，洗手蟹原是北人流行的吃法，后来江南地区亦多见，它曾作为第十盏下酒菜出现在南宋高宗的筷子下，杭州食店里也供应橙醋洗手蟹。 连吃熟螃蟹也要佐以橙。无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、葱芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙醋”“橙齑醋”来佐味。由于古时的橙子大多较酸，它的酸汁（有时会混合醋、盐、酱）能提升蟹肉的鲜味，带来全新口感，如同我们今天吃大闸蟹所蘸姜醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料。 蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，通过酿的手法使蟹、橙浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮，瓮内留橙汁，将螃蟹剔出肉膏装入橙瓮，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味的本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、酸口、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便、卖相的优雅、经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。 这道意境菜常见于南宋杭州地区，在史籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作酿橙；清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙重现食肆。今天你到杭州的一些餐厅，便能品尝到一份现代版蟹酿橙。 【制法】 ①挑选果皮厚、个头比较大、形状圆润、底部较平的橙子，如带果柄更好。不要用薄皮橙，挖肉后容易变形。用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈波浪纹。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。 ②下刀要利落，深刻切穿橙皮，然后揭开顶盖。用金属勺子挖出橙子内部的果肉，果皮内壁的白色筋膜也要去净，橙瓮就做好了。当然，如果你想在橙瓮外皮雕刻装饰花纹也不错，像莲瓣菊瓣之类。 ③挖出的橙肉汁用碗装起来。将橙肉里头的橙汁挤一挤，备用。 ④若螃蟹不够大，就用三只雌蟹、三只雄蟹。若螃蟹比较肥大，每只橙酿一雌一雄就好。螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸八分钟左右。 ⑤取出散热，待不烫手，仔细拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄。蟹肉蟹黄等撕成碎块，加黄酒、醋、两匙橙汁（十毫升），少许水，拌成馅料。 ⑥馅料分为两份，填入橙瓮，汁水也要浇入。 ⑦橙瓮盖好顶盖。水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。因为蟹肉已经是熟的，加热的蒸汽将橙皮的香味散发出来，使蟹肉吃起来更为鲜美。蒸热取出，上桌配蘸料（少许盐加醋）。 ◆宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者的果肉都很酸苦。其中，香橙会散发出馥郁的香气，常被用于薰衣、做闻香果盘、制蜜煎，用作烹饪调料的应该也是它。而酸橙亦即枳，略带臭气，适于入药。得益于水果培育技术的发展，今天我们吃到的橙子通常又甜又多汁，酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。做这道菜，你最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，你可以在蟹肉中挤点柠檬汁或加点醋。 ◆有香橙，有螃蟹，再来一壶加姜丝温过的绍兴黄酒，三五好友做伴，这一桌蟹宴才算完美。" 《宋宴》的作者经过多年研究，以一种创新的方式复现了宋代古籍中的美食， 将读者带回千年前古人的菜市场、庖厨边、餐桌前，赴一场鲜活生动文化飨宴，发现中国传统生活方式的动人脉络。 文字伴随着那些流传至今的古文、古画，名人轶事，娓娓道来。 宋朝人懂得享受美食，一碗简单的面，能做出六七种形态，八九种配料，十余种风味。 我们熟悉的臊子面、染色面、冷面早已出现在宋人的餐桌上。 并且这些美食大都平易近人， 如苏轼钟爱的蜜煎樱桃、林洪难以忘怀的“拨霞供”兔肉火锅、 流传至今的宋嫂鱼羹、莲房鱼包，以及名噪一时的盏蒸羊。 即使宫廷菜也不像满汉全席般遥不可及，在自己厨房中便可重现。 在家中举办小型主题宴会时，参考书中精细详实的制作步骤，与朋友们分享这些有故事的古早美食， 办一场有声有色的宋宴，不失为一件好玩的事。