营养素的故事(第2版)/营养科普系列丛书

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1 食物——营养素的家 食物是人类生存的必需，食物中的营养是维持人体健 康的重要物质。自古以来，人们在索取食物的同时也在积 极寻找着食物对人体的益处所在。终于经过科学家的研究 发现，在食物中存在着可以提供人体健康的物质——营养 素。 营养素的发现是科学家对人类的巨大贡献。1842年， 德国化学家李比希（Liebig）发现人类机体的营养是经过 蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程获得的；1912年， 波兰科学家冯克（Funk）提出了维生素的概念，并发现可 以从半糖中提取出尼克酸；1913年，美国科学家麦考伦 （McCollum）、戴维斯（Davis）以及门德尔（Mendel） 等发现，如果人的机体中缺乏一种物质（维生素A），可导 致夜盲症，这个物质可以在黄色、绿色蔬菜中发现；1926 年，法国科学家勒鲁瓦（LeRoy）通过小鼠实验证明，镁是 人体中一种必需的营养素；1928年，美国科学家哈特 （Hart）及其同事研究发现铜与铁对人体中血红蛋白的合 成均是必需的。到了20世纪50年代，共有40多种营养素被 发现，它们共同构成了营养素的大家族。 科学家把营养素家族的成员按照它们不同的化学结构 和功能分为五大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素 和矿物质。其中，维生素又分为脂溶性维生素和水溶性维 生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维 生素K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C；矿物质包 括钙、磷、铁、锌等多种元素。在这个大家族里，每个成 员都在各自的岗位上发挥着不可替代的作用，共同为人体 生长发育和机体健康保驾护航。可惜的是，目前尚没有发 现哪一种食物富含全部营养素，这也是为什么，我们说要 吃各种各样的食物，才能满足人体的营养需要。 2 兄弟几十个，个个有特色 迄今，被确认的人体必需的营养素有42种，它们个个 都与人体生长、发育和长寿分不开，也是人类孕育和繁衍 不可缺少的。 食物中的物质千千万，为什么这四十几种物质被称为 人体必需的营养素呢？ 科学界认为之所以称其为是人体的必需营养素，有几 个共同特点：一是这些必需的营养素是人体不能合成、只 能靠外来的食物或补充来供给；二是如果缺乏一种或多种 营养素，人就会患病甚至死亡，如维生素A缺乏与千眼病， 维生素C缺乏与坏血病，铁缺乏与贫血等；三是合理补充可 以预防和治愈因营养素缺乏引起的疾病。 通常我们认为有五大类营养素：碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、矿物质，还有一些物质对人体也很重要 ，如水、膳食纤维、植物化合物等。 每种营养素都有独特的基本功能，相互不能替代。大 致总结如下： （1）提供能量的营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质 。 （2）构成机体组织的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水 化合物、钙、磷、钾等。