食物与营养

作者简介

[美]P.K.纽比（P.K.Newby），哈佛大学陈曾熙公共卫生学院客座教授，教育家、营养学家。研究领域涵盖生物、社会和公共卫生，致力于研究当今的食物与营养问题及其解决方案。

内容简介

本书讲了些什么？ 《牛津生活词典》（Oxford Living Dictionary）将“食物”描述为供人类或动物食用或饮用、供植物吸收以维持其生命和生长的营养物质。它也引出了我们经常使用的一个短语——“food for thought”，即“引人深思”，表示是“值得认真考虑的事情”。而这两者恰好都是本书开篇的完美素材。 正是基于此，从字面意义上来看，本书的主要内容着眼于食物，包括进食者、进食时间、进食方式、进食原因，以及其他与进食有关的方方面面。正如标题所言，本书的目标之一是提供有关食物和营养的必要信息，并重点讨论我们的饮食对健康、寿命和疾病的影响。另一个目标则是阐明如何以科学的眼光看待当代饮食趋势，无论是无麸质饮食还是原始饮食，如此读者便可了解这些时尚流行是否对健康有利。如何选择食物以及我们的饮食环境，如何塑造我们的饮食模式，这些都是本书的一部分，这些信息也有助于引领健康的生活。 然而，与身体营养同样重要的是本书提供的关于食物的延伸性思考。正如作家库尔特·冯内古特在他的小说《加拉帕戈斯群岛》中所写：“探本溯源，食物是永恒的主题。”因此，本书还有一个目标是拓宽视野，让读者能从更加宏观的角度审视每一顿饭。食物不仅是人类生活所必需营养素的重要载体，更是健康的基础。食物是快乐的源泉，是对文化的颂扬，也是人类文明发展的基石。我们的饮食不仅影响我们个体的生活，从全球视野来看，我们吃的每一口食物都会影响更为庞大的食物系统和全球环境。谁种植了粮食作物？农民是否得到了应有的补偿？种植中使用了哪些天然及合成的资源？食物生产如何影响我们星球的土地、空气和水等资源？联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）主张每个人都拥有获得足够食物的权利。1948年，联合国在《世界人权宣言》（Universal Declaration of Human Rights）中提出“人人有权享受为维持他本人和家属的健康和福利所需的生活水准，包括食物、衣着、住房、医疗和必要的社会服务”。 （联合国粮食及农业组织直接与政府和非营利组织合作，来推动实施食物权的准则。）也许你在进餐时并没有考虑到这些问题，但无论如何，饮食并非只影响我们的健康或环境，事实上，我们的饮食方式也反映了我们个人的价值观和道德观，是我们对目标食物系统的判断。在一个社会体系中，食物从生产到加工再到端上餐桌，每一步都至关重要。 希望本书能够给你提供一个契机，让你好好考虑自身与食物之间的关系，让你能通过参考可靠数据来武装自己，从而为自己创造一个健康的今天，也为地球创造一个可持续的明天。在饮食方面，并非要有“一刀切”的标准，上述目标都可以在适合你的口味、偏好和生活方式的基础上得以实现。 本书适合哪些人阅读？他们需要有科学背景吗？ 本书适合几乎所有人阅读，包括阅至此处的你。本书的主要目的是概述你需要掌握的营养知识，以此来预防疾病、促进健康和延长寿命。本书不仅包含当前流行的营养学（包括食物和营养）主题，同时也包含相关速成教程，以期为人们提供必要的视角来重新审视当前相关的争议，并帮助人们理解当代的食物议题。你需要具备一些基础知识，尤其是关于脂肪、碳水化合物和蛋白质是如何对人体产生影响的知识，以便透过现象看本质。不过，本书并不需要你拥有高难度的背景知识，因为这些你可尝试从本书中获得。纷繁的信息永无止境，且往往充斥着反科学，有时繁杂的信息会阻碍人们做出正确的决定，因此，本书的主要目标是使你对营养学有所了解，并有底气对“垃圾科学”说不。 为此，本书里所有的信息都是有证可循的，换而言之，书里的信息主要来自同行评审期刊上发表的科学研究成果。同时，本书还大量引用了来自世界卫生组织和联合国粮食及农业组织等国际非政府组织的共识报告，以及美国和欧洲部分国家(尤其是英国)的科研机构的一些报告。此外，本书还引用了来自大众媒体的高质量文章。毕竟，大众媒体是大多数食客获得信息的工具。本书结尾已列出部分参考文献的清单，当然，由于篇幅限制，这只是所有参考文献中的一小部分。 虽然本书也会涉及小众研究领域或者特别令人兴奋的研究结果，但我大部分的论述通常都基于相关科学研究的完整文献资料。这些研究可能会采用科克伦(Cochrane)综述或者荟萃分析等分析方法，并且所有这些分析方法均采用了特定的统计分析方法和标准，以评估研究证据的整体强度，例如，高蛋白饮食在减肥效果上是否比高碳水化合物饮食更好？这些研究通常涉及成千上万甚至数以百万计的研究对象，因为样本量足够大的研究更具说服力。 一项研究无论多么有趣，其结果必须能够复制，且必须得到在不同环境下的多次实验的证实，然后人们才能将该研究结果确定为事实。这是一个缓慢的过程，而科学研究就是这样运作的。尽管一些研究结果可能会成为有趣的新闻，但这些被媒体吹捧为“真理”的结果往往会因为缺乏背景信息而导致人们对应该吃什么感到困惑。比如媒体往往会使用夸张的新闻标题（这些“标题党”式的新闻往往只是基于单个实验的研究结果），我把这种现象称为“哗众取宠”。我希望本书能帮助你正确处理生活中接触到的各种琐碎信息，防止你成为“标题党”文化的牺牲品。 与仅基于趣闻轶事的名人营养学类图书不同，本书的内容是基于营养流行病学等学科的，这些学科的研究内容是饮食如何影响不同人群的健康和疾病风险。营养流行病学使用统计数据来衡量给定的膳食(例如核桃、羽衣甘蓝、牛肉)“摄入”与特定健康“后果”或疾病(例如心脏病、肥胖、癌症)之间的关系。营养流行病学研究是“观察性的”，这意味着研究数据来自大众群体，包括其饮食方式、体重的增减等数据。进行长期追踪分析的前瞻性研究是比较好的研究方法，这种方法可以确保存在上述关系是因为膳食摄入发生在疾病出现之前，而不是两者简单相关。你可能熟悉“相关性不等于因果性”这句话，这也正是我们思考饮食和疾病关系的基础。 随机对照试验(randomized controlled trial，RCT)是营养学研究的关键，因为设置安慰剂组和空白组(即指定部分人吃某些食物，而其他人不吃)事关我们如何认定存疑的饮食成分是关键的影响因素。综上所述，没有哪一项研究设计是完美的，这就是为什么我们要依靠大量的研究来论证相关结果。除此之外，我们经常从动物研究和其他研究中获得数据。我们不仅要了解发生了什么，还要了解某种疾病的“机制”，只有当各方面的证据契合时，我们才能达成共识，即某件事“导致”了另一件事的发生。 在营养流行病学中，统计数据通常被用来衡量饮食与疾病之间的关联，并提供风险或患病概率的估计值，然后以百分比表示。例如，与每周食用少于1份坚果的人相比，每周食用5份坚果的人患心脏病的风险低x%。风险总是“相对”而言的。为使行文流畅，本书仅涉及风险的幅度。 最后，尽管本书旨在提供“人人都需要知道的知识”，以建立预防疾病、促进健康和滋养生命的饮食习惯，但仅凭一本书是不可能提供“你需要知道的一切”的。本书中的信息几乎适用于所有人，但某些具有特定的健康状况或疾病的人应根据自身的情况改变其营养需求，否则家族遗传史或一些生活方式因素可能会带来特定的风险。了解这些风险后，他们便可以结合本书中的内容来对饮食加以调整，从而达到最佳的健康状态，但切不可一叶障目。要知道，通过调整饮食等生活方式可以预防约80%的慢性病，并且你需要的大部分基本知识已囊括于本书中。 什么是“有益菌”？它们与“益生菌”“益生元”“微生物组”有什么关系？ 人体内有几十万亿个人体细胞，其中大部分(84%)是红细胞，而人体内的细菌数量也有几十万亿(通常介于30万亿至50万亿之间)。细菌只是寄居在我们体内的微生物的一种，人体内还生存着许多其他微生物，例如真菌和病毒。2016年的一项研究估计，人体内微生物的数量至少是人体细胞数量的3倍，甚至可以多达10倍。它们遍布人体，构成了所谓的人类微生物组。90%至95%的微生物生活在肠道里，尤其是结肠中，其代谢活动会影响人体全身的系统和器官。 尽管某些微生物具有致病性，但大多数微生物会与人体细胞和谐共处。为什么有些微生物最终对一些人造成了严重损害，而对另一些人则不会，这是弄清微生物组如何影响人体健康的一个重要部分。为此，美国国立卫生研究院(National Institutes of Health，NIH)于2007年启动了人类微生物组计划，开始绘制人体内微生物的DNA图谱。科学家发现了1万多种不同的微生物，它们总共编码了大约800万个蛋白质，约是人体内蛋白质编码基因数量（2万多个）的 360 倍。 许多因素都影响人类微生物组的组成，地理位置、饮食和整体健康状况等变量都可能使人类微生物组的组成发生巨大变化。疾病会影响人类微生物组，比如某些疾病需要患者服用抗生素，而这些抗生素杀死致病菌的同时也会危及健康菌，从而导致人类微生物组受到进一步破坏。研究表明，人类微生物组很强大，尽管其组成可能会有所不同(正因为如此，在没有明确原因的情况下服用抗生素是不明智的)。 一项有趣的研究发现，生活在坦桑尼亚的哈扎族狩猎采集者和生活在博洛尼亚的意大利人的肠道微生物组有着显著差异。哈扎人的饮食随着季节以及食物可获得性的变化而波动（与西方饮食的消费者相比，他们摄入的食物种类更多样），他们的肠道微生物组也会发生相应变化。相比之下，意大利人的肠道微生物组稳定且缺乏季节性变化，这反映了西方饮食的可获得性更强。与世界上其他群体(例如生活在美国城市或亚马孙雨林村庄的人)的进一步比较也得出了类似的结果：与遵循西方饮食模式的人相比，季节性饮食者的肠道微生物组更多样化，波动也更大，而且其中许多微生物是那些只在传统社会中出现的罕见微生物。 世界各地人类的微生物组存在较大差异，这并不令人惊讶，甚至邻近区域的人类，其微生物组也存在显著差异。一般来说，有两种食物成分会影响肠道微生物组。一种是益生菌，它们是人类从饮食中摄入的活的微生物，比如酸奶中常见的唾液链球菌和保加利亚乳杆菌。其他本书讲了些什么？ 《牛津生活词典》（Oxford Living Dictionary）将“食物”描述为供人类或动物食用或饮用、供植物吸收以维持其生命和生长的营养物质。它也引出了我们经常使用的一个短语——“food for thought”，即“引人深思”，表示是“值得认真考虑的事情”。而这两者恰好都是本书开篇的完美素材。 正是基于此，从字面意义上来看，本书的主要内容着眼于食物，包括进食者、进食时间、进食方式、进食原因，以及其他与进食有关的方方面面。正如标题所言，本书的目标之一是提供有关食物和营养的必要信息，并重点讨论我们的饮食对健康、寿命和疾病的影响。另一个目标则是阐明如何以科学的眼光看待当代饮食趋势，无论是无麸质饮食还是原始饮食，如此读者便可了解这些时尚流行是否对健康有利。如何选择食物以及我们的饮食环境，如何塑造我们的饮食模式，这些都是本书的一部分，这些信息也有助于引领健康的生活。 然而，与身体营养同样重要的是本书提供的关于食物的延伸性思考。正如作家库尔特·冯内古特在他的小说《加拉帕戈斯群岛》中所写：“探本溯源，食物是永恒的主题。”因此，本书还有一个目标是拓宽视野，让读者能从更加宏观的角度审视每一顿饭。食物不仅是人类生活所必需营养素的重要载体，更是健康的基础。快乐的源泉，是对文化的颂扬，也是人类文明发展的基石。我们的饮食不仅影响我们个体的生活，从全球视野来看，我们吃的每一口食物都会影响更为庞大的食物系统和全球环境。谁种植了粮食作物？农民是否得到了应有的补偿？种植中使用了哪些天然及合成的资源？食物生产如何影响我们星球的土地、空气和水等资源？联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）主张每个人都拥有获得足够食物的权利。1948年，联合国在《世界人权宣言》（Universal Declaration of Human Rights）中提出“人人有权享受为维持他本人和家属的健康和福利所需的生活水准，包括食物、衣着、住房、医疗和必要的社会服务”。 （联合国粮食及农业组织直接与政府和非营利组织合作，来推动实施食物权的准则。）也许你在进餐时并没有考虑到这些问题，但无论如何，饮食并非只影响我们的健康或环境，事实上，我们的饮食方式也反映了我们个人的价值观和道德观，是我们对目标食物系统的判断。在一个社会体系中，食物从生产到加工再到端上餐桌，每一步都至关重要。 希望本书能够给你提供一个契机，让你好好考虑自身与食物之间的关系，让你能通过参考可靠数据来武装自己，从而为自己创造一个健康的今天，也为地球创造一个可持续的明天。在饮食方面，并非要有“一刀切”的标准，上述目标都可以在适合你的口味、偏好和生活方式的基础上得以实现。 本书适合哪些人阅读？他们需要有科学背景吗？ 本书适合几乎所有人阅读，包括阅至此处的你。本书的主要目的是概述你需要掌握的营养知识，以此来预防疾病、促进健康和延长寿命。本书不仅包含当前流行的营养学（包括食物和营养）主题，同时也包含相关速成教程，以期为人们提供必要的视角来重新审视当前相关的争议，并帮助人们理解当代的食物议题。你需要具备一些基础知识，尤其是关于脂肪、碳水化合物和蛋白质是如何对人体产生影响的知识，以便透过现象看本质。不过，本书并不需要你拥有高难度的背景知识，因为这些你可尝试从本书中获得。纷繁的信息永无止境，且往往充斥着反科学，有时繁杂的信息会阻碍人们做出正确的决定，因此，本书的主要目标是使你对营养学有所了解，并有底气对“垃圾科学”说不。 为此，本书里所有的信息都是有证可循的，换而言之，书里的信息主要来自同行评审期刊上发表的科学研究成果。同时，本书还大量引用了来自世界卫生组织和联合国粮食及农业组织等国际非政府组织的共识报告，以及美国和欧洲部分国家(尤其是英国)的科研机构的一些报告。此外，本书还引用了来自大众媒体的高质量文章。毕竟，大众媒体是大多数食客获得信息的工具。本书结尾已列出部分参考文献的清单，当然，由于篇幅限制，这只是所有参考文献中的一小部分。 虽然本书也会涉及小众研究领域或者特别令人兴奋的研究结果，但我大部分的论述通常都基于相关科学研究的完整文献资料。这些研究可能会采用科克伦(Cochrane)综述或者荟萃分析等分析方法，并且所有这些分析方法均采用了特定的统计分析方法和标准，以评估研究证据的整体强度，例如，高蛋白饮食在减肥效果上是否比高碳水化合物饮食更好？这些研究通常涉及成千上万甚至数以百万计的研究对象，因为样本量足够大的研究更具说服力。 一项研究无论多么有趣，其结果必须能够复制，且必须得到在不同环境下的多次实验的证实，然后人们才能将该研究结果确定为事实。这是一个缓慢的过程，而科学研究就是这样运作的。尽管一些研究结果可能会成为有趣的新闻，但这些被媒体吹捧为“真理”的结果往往会因为缺乏背景信息而导致人们对应该吃什么感到困惑。比如媒体往往会使用夸张的新闻标题（这些“标题党”式的新闻往往只是基于单个实验的研究结果），我把这种现象称为“哗众取宠”。我希望本书能帮助你正确处理生活中接触到的各种琐碎信息，防止你成为“标题党”文化的牺牲品。 与仅基于趣闻轶事的名人营养学类图书不同，本书的内容是基于营养流行病学等学科的，这些学科的研究内容是饮食如何影响不同人群的健康和疾病风险。营养流行病学使用统计数据来衡量给定的膳食(例如核桃、羽衣甘蓝、牛肉)“摄入”与特定健康“后果”或疾病(例如心脏病、肥胖、癌症)之间的关系。营养流行病学研究是“观察性的”，这意味着研究数据来自大众群体，包括其饮食方式、体重的增减等数据。进行长期追踪分析的前瞻性研究是比较好的研究方法，这种方法可以确保存在上述关系是因为膳食摄入发生在疾病出现之前，而不是两者简单相关。你可能熟悉“相关性不等于因果性”这句话，这也正是我们思考饮食和疾病关系的基础。 随机对照试验(randomized controlled trial，RCT)是营养学研究的关键，因为设置安慰剂组和空白组(即指定部分人吃某些食物，而其他人不吃)事关我们如何认定存疑的饮食成分是关键的影响因素。综上所述，没有哪一项研究设计是完美的，这就是为什么我们要依靠大量的研究来论证相关结果。除此之外，我们经常从动物研究和其他研究中获得数据。我们不仅要了解发生了什么，还要了解某种疾病的“机制”，只有当各方面的证据契合时，我们才能达成共识，即某件事“导致”了另一件事的发生。 在营养流行病学中，统计数据通常被用来衡量饮食与疾病之间的关联，并提供风险或患病概率的估计值，然后以百分比表示。例如，与每周食用少于1份坚果的人相比，每周食用5份坚果的人患心脏病的风险低x%。风险总是“相对”而言的。为使行文流畅，本书仅涉及风险的幅度。 最后，尽管本书旨在提供“人人都需要知道的知识”，以建立预防疾病、促进健康和滋养生命的饮食习惯，但仅凭一本书是不可能提供“你需要知道的一切”的。本书中的信息几乎适用于所有人，但某些具有特定的健康状况或疾病的人应根据自身的情况改变其营养需求，否则家族遗传史或一些生活方式因素可能会带来特定的风险。了解这些风险后，他们便可以结合本书中的内容来对饮食加以调整，从而达到最佳的健康状态，但切不可一叶障目。要知道，通过调整饮食等生活方式可以预防约80%的慢性病，并且你需要的大部分基本知识已囊括于本书中。 什么是“有益菌”？它们与“益生菌”“益生元”“微生物组”有什么关系？ 人体内有几十万亿个人体细胞，其中大部分(84%)是红细胞，而人体内的细菌数量也有几十万亿(通常介于30万亿至50万亿之间)。细菌只是寄居在我们体内的微生物的一种，人体内还生存着许多其他微生物，例如真菌和病毒。2016年的一项研究估计，人体内微生物的数量至少是人体细胞数量的3倍，甚至可以多达10倍。它们遍布人体，构成了所谓的人类微生物组。90%至95%的微生物生活在肠道里，尤其是结肠中，其代谢活动会影响人体全身的系统和器官。 尽管某些微生物具有致病性，但大多数微生物会与人体细胞和谐共处。为什么有些微生物最终对一些人造成了严重损害，而对另一些人则不会，这是弄清微生物组如何影响人体健康的一个重要部分。为此，美国国立卫生研究院(National Institutes of Health，NIH)于2007年启动了人类微生物组计划，开始绘制人体内微生物的DNA图谱。科学家发现了1万多种不同的微生物，它们总共编码了大约800万个蛋白质，约是人体内蛋白质编码基因数量（2万多个）的 360 倍。 许多因素都影响人类微生物组的组成，地理位置、饮食和整体健康状况等变量都可能使人类微生物组的组成发生巨大变化。疾病会影响人类微生物组，比如某些疾病需要患者服用抗生素，而这些抗生素杀死致病菌的同时也会危及健康菌，从而导致人类微生物组受到进一步破坏。研究表明，人类微生物组很强大，尽管其组成可能会有所不同(正因为如此，在没有明确原因的情况下服用抗生素是不明智的)。 一项有趣的研究发现，生活在坦桑尼亚的哈扎族狩猎采集者和生活在博洛尼亚的意大利人的肠道微生物组有着显著差异。哈扎人的饮食随着季节以及食物可获得性的变化而波动（与西方饮食的消费者相比，他们摄入的食物种类更多样），他们的肠道微生物组也会发生相应变化。相比之下，意大利人的肠道微生物组稳定且缺乏季节性变化，这反映了西方饮食的可获得性更强。与世界上其他群体(例如生活在美国城市或亚马孙雨林村庄的人)的进一步比较也得出了类似的结果：与遵循西方饮食模式的人相比，季节性饮食者的肠道微生物组更多样化，波动也更大，而且其中许多微生物是那些只在传统社会中出现的罕见微生物。 世界各地人类的微生物组存在较大差异，这并不令人惊讶，甚至邻近区域的人类，其微生物组也存在显著差异。一般来说，有两种食物成分会影响肠道微生物组。一种是益生菌，它们是人类从饮食中摄入的活的微生物，比如酸奶中常见的唾液链球菌和保加利亚乳杆菌。其他发酵食品也含有益生菌，包括泡菜(一种通常由乳酸菌发酵制成的传统蔬菜)和红茶(一种由细菌和酵母发酵制成的传统饮料)。另一种是益生元，包括一些可被肠道细菌发酵的纤维素和抗性淀粉，它们并不是活的微生物，但可用于喂养有益的微生物(“合生元”是指同时含有益生菌和益生元的食物或膳食成分)。益生菌和益生元都能增加肠道中有益菌的比例，并产生积极的健康效应。当肠道微生物群失衡时(可能是因为健康状况变化而发生改变)，它们的功用尤其重要。 科学家正致力于解开“最佳”微生物组的奥秘，包括它的具体构成以及在受到破坏后它如何恢复等，但这个过程可能要花费数十年。尽管如此，越来越多的营养学研究显示出益生菌和益生元对多种肠道疾病(如炎性肠病和肠易激综合征)的重要治疗作用。它们与免疫系统也有关，可能会影响过敏性和自身免疫性疾病。还有一些研究表明，微生物组与慢性病，如肥胖、2型糖尿病以及一系列神经系统疾病或精神疾病似乎也有关联。 食品广告会影响饮食行为吗？ 食品广告在唤醒我们的味蕾和刺激需求方面特别有效。根据美国心理学会(American Psychological Association，APA)的调查，年龄在8岁至18岁之间的美国儿童每周花费约44个小时浏览电子设备(计算机、电视、游戏机等)，每年大约会因此接触4万个广告，其中许多是食品广告。将食品广告与体重等健康结果联系起来通常会遇到方法论上的困难，但科学家愈发清楚地认识到，食品广告正在助长美国的肥胖危机。美国心理学会在其报告中指出，儿童的认知和情感发育不完全，经销商针对儿童的营销行为本质上就是一种“剥削行为”。 面对大量证据，美国联邦贸易委员会调查了针对儿童的食品广告的强度和范围，发现在2006年，美国44家主要的食品经销商在向儿童推销食品上花费了约21亿美元。同年，北美商业改进局委员会发起了“儿童食品和饮料广告倡议”（Children’s Food and Beverage Advertising Initiative，CFBAI），用以加入该倡议的经销商进行自我监管。美国联邦贸易委员会在2009年对这些经销商进行了跟进调查。调查发现，经销商用于向儿童推销食品的总支出下降至17.9亿美元(这主要是因为电视广告费减少了19.5%)，但花在(更为便宜的)数字化方法上的费用却增加了50%。因此，调查得出的结论是“总体情况没有明显改善”。调查还指出，除少数例外，大多数媒体和娱乐公司并未削减自己的广告数量(如儿童节目和电影中的广告植入)，例如迪士尼公布了一系列营养标准，并要求在其儿童节目中做广告的食品必须符合迪士尼的营养标准。 当然，如果出售给儿童的食品有益健康，那么广告就可以发挥积极作用。但是，广告贩卖的通常是儿童喜欢的食品，比如含糖食品(如谷物、酸奶、糖果、冷冻甜品)、超加工食品(如罐头汤)以及高热量快餐。2009年的数据显示，虽然情况有所改善，尤其表现在减少向儿童(但不包括青少年)推销含糖饮料方面，但经销商能够增加营养素来补充营养，却很难做到减少营养素来限制营养。比如早餐谷物，其中虽然富含维生素和矿物质，但也包含大量的糖。 维生素D有什么作用？ 关注营养信息的人可能已了解到，维生素D是极其重要的一种维生素。它天然存在于极少数食物中(例如多脂鱼)，因此许多地方都强化了牛奶和其他食物中维生素D的含量，以预防像佝偻病这样的骨骼疾病。当紫外线与7脱氢胆固醇发生反应时，维生素D（又称阳光维生素）主要在皮肤中合成。皮肤较黑的人所含黑色素较多，这会阻碍维生素D的产生。由于生活方式的差异(例如是否使用防晒霜、户外活动时间长短等)，生活在同一区域内的居民接收的光照强度不同，体内的维生素D含量也存在差异。 维生素D可以在人体中发挥很多作用，例如它可以调节人体内钙元素和磷元素的含量，而这两种元素在促进骨骼和牙齿健康方面都起着关键作用。有关维生素D在癌症、肥胖和2型糖尿病等慢性病中的作用的最新假设表明，血液中维生素D浓度较低可能导致较高的患病风险，但这些研究尚无定论。虽然部分科学家声称维生素D缺乏症的流行可能会加剧慢性病的流行，但有关血液中维生素D的最佳浓度是多少，目前科学家尚未达成共识。许多专家认为，人们应减少防晒霜的使用以促进体内维生素D的合成，或服用大剂量维生素D补充剂。在各种科研实验完成之后，我们将挖掘更多有关维生素D对人体健康影响的信息。 如何知道自己的维生素摄入量是否充足，以及自己是否需要服用维生素补充剂？ 在食物丰富的环境中，人们可以通过摄入均衡多样的饮食来满足对微量营养素的需求。但是，2015年美国农业部发布的一份科学报告指出，美国人存在多种微量营养素失衡的情况。美国人的维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、维生素C、钙、镁、钾和纤维素的摄入不足，而钠摄入过多；青春期、孕期和绝经前期的女性铁摄入不足。其他数据表明，美国老年人体内的维生素B6和B12含量偏低。鉴于不同的人群所需的微量营养素不同，在日常生活中，人们服用复合维生素或矿物质补充剂是否更合适？ 尽管这个想法很有创意，并且可以给膳食补充剂行业带来数十亿美元的收入，但科学研究表明，每日补充多种维生素或矿物质并不能带来良好的健康效益。这可能是由许多因素造成的，包括服用补充剂的人通常已经很健康了，市场上的补充剂质量差异很大，不同化学形式的补充剂在吸收效果和生物活性方面存在不同，等等。例如，由于包括美国在内的一些国家监管能力不足，非处方药补充剂中可能存在危险高剂量或无效低剂量的药物成分或掺入了惰性或有毒化学物质，美国1994年发布的《膳食补充剂健康与教育法》(Dietary Supplement Health and Education Act，DSHEA)甚至允许制造商规避生产其他药物所需的烦琐的审查和批准程序。虽然许多人认为补充剂是“饮食保险”的一种形式，但人们最好是从食物中摄取自身所缺乏的微量营养素。食物往往会带来较少的风险和更大的收益，作为整体健康策略的一部分，人们需要与营养专家一起考虑自身需要补充的营养素，以及满足特定临床需求或其他需求的营养素是什么。 ①权威性。本书作者为营养学家P.K.纽比博士，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院客座教授，在营养学方面有深入研究，译者为华中农业大学研究生院常务副院长、华中农业大学食品科学技术学院教授李斌，内容准确、权威。 ②前沿性。在物质大丰富的今天，食物获取变得容易，如何吃得健康、保持营养均衡成为大众关心的议题。网络上关于关于健康饮食的信息真假难辨，本书系统、全面、客观地梳理了与食物和营养相关的问题，回应大众关切的热点议题，值得一读。 ③实用性。本书从我们吃的食物从何而来讲到如何补充营养素，通过200多个问题，将大众在日常饮食中可能会出现的疑问一一列出并解答，包括了减肥、长寿、预防疾病等广泛信息，对所有关心食物健康与营养均衡的读者来说，都是非常实用的饮食指南。 ④可读性。本书体例新颖，版式宽松，内配精美彩图，采用一问一答的形式，可启发读者思考，也便于读者快速选择自己感兴趣的主题进行阅读，可读性强。