红葡萄酒/阿呆系列

作者简介

玛丽·埃文·莫利根，是纽约国际葡萄酒中心的合作人及董事。她是美国仅有的14位葡萄酒硕士之一，也是美国唯一的一位葡萄酒硕士学位的女性拥有者，这一学位授予了在葡萄酒行业具有最高知识水平的人。 埃德·麦卡锡，是一位称职的葡萄酒教育家、作家、顾问和收藏家，20年来一直活跃于葡萄酒界。他为《葡萄酒爱好者》杂志作出了重大贡献，同时也是《葡萄酒期刊》业绩卓著的编辑。

内容简介

一种风格的诞生 因为酒是农产品，所以大自然母亲对任何一种酒的风格起很重要的作 用。也就是说，自然赋予酒的各种属性，像颜色、气味、味道、酒体轻重 ，正是通过这些特点酒将自身展现在你的面前。 一种酒要成为红色，首先成熟的红葡萄是必要的条件。红葡萄只有在 夏、秋两季大自然赐予温暖的天气和足够阳光的葡萄园中才能成熟。较冷 地区的葡萄园注定只能长白葡萄，因为只有白葡萄能在寒冷的生长环境里 成活。气候影响风格 如果气候条件好、天气温暖、日照充足，葡萄则成熟得充分，味道甜 美，气味芬芳浓郁，否则，就差得多。因此用这些葡萄酿造的酒也就千差 万别。事实上，世界各地红酒味道不同的一个主要因素是葡萄的相对成熟 程度。(另一个重要因素是葡萄的品种，我们将在第3章讨论这个问题。) 葡萄成熟时，像其他水果一样要经历几个变化。下面是几种发生的情 况： 它们褪去生硬的绿色，变成紫色或蓝色；葡萄越熟，颜色越深。 像其他水果一样，葡萄不再酸涩，变得更甜美。(用技术术语说，葡萄 的酸度降低而糖份升高。) 葡萄皮底下薄薄的一层果肉中含有的葡萄味道化合物分子变化并且“ 成熟”。 葡萄和葡萄梗中一种叫作单宁的物质缓慢地改变着分子结构，变得不 那么苦涩。 收获季节红葡萄中糖和酸的数量、葡萄单宁和味道变化的程度都会影 响那些葡萄所酿红酒的风格。 用不太成熟的葡萄酿的红酒一般色泽暗淡、酒体(口中感觉到的酒的醇 重程度)较轻、有酸水果或药草的味道、稍带苦涩。 用熟透的葡萄酿的红酒一般色泽幽深、酒体丰满，有熟透了的或煮水 果的香味，质地也比较柔和。 酿造过程影响风格 在葡萄的最佳成熟期(一个多少变化无常的时刻，就像所谓圆满的婚姻 一样)，葡萄中糖、酸和单宁的含量程度恰到好处，正好用来酿造某一种风 格的红酒。 红葡萄汁变成酒的过程通过叫作发酵的全自然过程。将粉碎了的葡萄 ——果汁、果肉、果皮和果核的混和体——放在一个大桶内，酵母开始把 果汁中的糖转化成酒精(葡萄中已有酵母，但酿酒师可以酌量添加他喜欢的 菌种)。当糖全部变成了酒精之后，葡萄汁正式变成了酒。 熟透的葡萄酿造的酒比成熟较差的葡萄所酿的酒酒精含量高得多，因 为供酵母转化成酒精的糖含量比较高。在某种程度上，酿酒师可以在发酵 前往葡萄汁中加糖增加葡萄的成熟程度，同时提高酒精的含量。较高的酒 精含量使酒喝起来口感更丰满也更有劲。 在葡萄汁变成酒的过程中，它吸收葡萄皮中的颜色并且浸透了葡萄皮 和葡萄核中的单宁酸(葡萄梗中含有大量的单宁，通常在发酵前就处理掉了 )。准确的说葡萄汁吸收了多少颜色和单宁取决于酿造技术。 葡萄汁的温度和表面接触时间——葡萄皮和葡萄汁相互溶合的时间长 度——是两个决定红酒色度和单宁含量的变量。一般说来，高温发酵会从 葡萄中榨取更多的色素和单宁。发酵前后的长时间表面接触(也叫浸渍)增 加酒中单宁的含量达一个百分点。 尽管颜色主要是个审美的问题，但酒中单宁的含量直接影响酒的质地 和口味。单宁使酒醇厚并且使酒更具“特点”。口味的宽厚是另外一种描 述单宁对酒所做贡献的方式。然而，单宁量过高会使酒喝起来感觉粗糙， 难以消受。 如果酿酒师使用60加仑容量的小型新橡木桶陈化红酒的话，橡木就会 产生自己的单宁(叫木单宁)溶人酒中，补充了酒中天然葡萄单宁的含量。 酒中的酸——白葡萄酒中最重要的成分——在红酒中就不那么重要了 ，因为单宁发挥了类似酸的作用，可以使酒口味强劲并易保存。事实上， 红酒酸度高可能破坏酒的质量。 红酒的类别 当你打开酒瓶把红酒倒入杯中时，你所看到的、闻到的和尝到的因酒 而异，有时区别甚微，有时大得惊人。 红酒的色调 红酒在色泽上近乎紫色，或是鲜红色、深红色、也可能是砖红色。红 酒的色度深浅变化多端，从幽暗的墨色到淡红色不一而足。尽管难以保证 二者之间的关系，但是一般地说色泽深的红酒口味浓烈醇厚，而色泽较浅 的红酒酒体较轻。而只这一点点的发现也会给你下次聚餐带来好处。酿造 时间越短，红酒的色调越可能呈淡青色。 只闻玫瑰香 红酒最普通的气味是水果味。这些水果味一般分为两组：红色水果， 像草莓、樱桃、覆盆子、红醋栗；黑色水果，像黑刺霉、黑醋栗和李子。 红酒的水果气味可能还有所不同，从鲜果味到各种煮水果味，像果酱、烤 水果、烘水果或炖水果。(想一想，学习辨别红酒的气味能给你点餐后甜食 提供全套最新理由)P13-16