明清饮食：厨师·食贩·美食家

作者简介

伊永文 古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。 黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。 主要著述： 《古代中国闲情琐记》 《宋代市民日常生活》 《宋代烟火：市民生活笔记》 《明代社会日常生活》 《明清饮食研究》 《东京梦华录笺注》 《宋代市民生活》 …… 其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

内容简介

明清江南的“市隐” 明代弘治初年，朝鲜国王李康靖对漂至中国江浙一 带的崔溥说过：“我国人物亲见大江以南者，近古所无 。汝独历览若此，岂非幸乎！”从这无比赞赏的口气中 可以得知，邻国对中国发达的江南是多么钦羡！在崔溥 眼中，江南—— 闾阎扑地，市肆夹路，楼台相望，舳舻接缆，珠、 玉、金、银宝贝之产，稻、粱、盐、铁、鱼、蟹之富， 羔羊、鹅、鸭、鸡、豚、驴、牛之畜，松、篁、藤、棕 、龙眼、荔枝、橘、柚之物，甲于天下，古人以江南为 佳丽地者。 所以，当谈及明清饮食时，就不能不谈及江南。如 日本汉学家指出的那样：若要看一下庖厨之家计筹措， 就必须注目于长沙三角洲的地方社会。而谈及江南，又 不能不谈及当时江南的习俗。 自明以来，江南的习俗可以说是“宴席以华侈相尚 ，拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳用为常乐” 以明清江南濮绸产地濮院镇为例，明万历年间举办的神 会就是： 结缀罗绮，攒簇珠翠，为抬阁数十座，阁上率用民 间娟秀幼稚装扮故事人物，备极巧丽，迎于市中。远近 士女走集，一国若狂。 至清代康熙年间更变本加厉： 碎翦锦绮，饰以金玉，穷极人间之巧，靡费各数千 金，舾舟万计，男女咸集，费且无算。 一个镇的神会景象就如此美化，其他极力追求美饰 的倾向，则不言而喻。人们最热衷的饮食，已发展到相 当美的境界。这可从三位讲究饮食的士大夫见其端详： 他们早晨是每人一碗九酝解酲汤，一碟巨胜奴，一 碟贵妃红，一碟儿风消，一碟金乳酥，四色点心。吃过 早点，又上三杯龙团胜雪茶，三人饮毕，去一号 称“目耕”的楼内看些稀有书籍，然后才是进早餐 。 早餐羹有剪云羹、冷胆羹，饭有青精饭、月华饭， 菜肴有邺中鹿尾、青州蟹黄、白龙臞红虬脯、凤凰胎、 逡巡酱……多种多样。三人饱餐后在各处亭台散步。 正午，喝玉叶长春茶，在“卧游轩”内焚起“十里 九”和“五枝百濯香”，在袅袅轻香中，三人在轩内观 古画。 午后，三人小酌，热了绛雪春、玉露春、竹叶春、 梨花春等名为春的酒喝。还吃真定凤栖梨、安邑骈白枣 、西域玳瑁壳、南省赭虬珠、宜都柑、华林栗、五敛子 、橄榄糖等果子。三人漫饮清谈，微醺便撤走，散步。 晚餐则上软熊蹯、炙驼峰、羊头签、土步鱼、三脆 羹、五珍脍、八仙盘、二色茧等诸般异味。三人用毕， 又在“如斯亭”上散坐，抚琴舞剑，然后在“蕉鹿庵” 剪烛夜话…… 当然，进入这种境界的美食家是需要条件的。一应 有钱，二应有闲，三应有文化。倘若不具备这些条件， 只是一般的士子，那就只能像浙江那样——秀才分为两 等，一是揽事过钱公门，在饮肆污生涯的，叫作“荤饭 ”，因终日餍酒肉；一是儒雅萧寒，甘守淡泊殚苦功的 ，叫作“菜羹”，因其能咬菜根。 那么，什么样的人才有资格成为美食家呢？这就需 谈及江南流行的隐居在城市里的士大夫，或可称为“市 隐”的士人。 1明清饮食史研究专家 伊永文 代表作品. 2.殊途同归的味之路 五味俱全的历史长卷 3.八年苦心研究，二百余幅图像资料 一千余种征引古籍，二千余条注文出处 4.饮食的历史不应是单纯的食材饮馔的史料长编式的记集，而应该是以人与饮食的活动为中心的历史始终贯串其间