餐厅经理督导的300个细节（附光盘）/餐饮业经营管理细节丛书

作者简介

内容简介

细节26 餐饮生产管理 餐饮生产管理是有关餐饮生产管理工作的总称。主要应做好以下工作。 1．食品原料的采购、验收、贮藏和发放管理 (1)食品原材料的采购管理：食品原料采购是一项比较复杂的饭店业务 活动。采购者必须充分了解餐饮生产和服务等各方面的需求与局限，对饭店 餐饮部所有菜单了如指掌。同时餐饮部应对所需的各种食品原材料制定采购 规格标准，如原材料产地、等级、性能、色泽、包装要求等，并充分考虑市 场的实际供应情况和菜单、菜谱、菜肴烹调方法等情况，从而对食品原材料 的采购进行切实可行的管理。 (2)原材料的验收管理：饭店按质按量并以合理价格的订购并不能保证 供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供原材料，为此必须加强原材料 验收管理。首先必须对每日所进的食品原材料注意盘点数量，核对价格，登 录在进货日报表上，以便加强成本控制，其次对于所进的食品原材料必须检 查质量，把住质量验收关。 (3)食品原材料的贮藏管理：食品原材料的贮藏管理与食品原材料的采 购、验收一样，对餐饮食品的质量和饭店的食品成本有着重要的影响。因此 ，必须确定贮藏的任务即防止偷窃；保证产品原材料的质量和卫生标准；为 财会部门提供所需的信息。 (4)食品原材料的发放管理：食品原材料发放管理的目的，一是保证厨 房用料得到及时充分的供应：二是控制厨房用料数量：三是准确记录厨房用 料成本。因此，食品原材料发放管理的原则是：一是定时发放：二是采用原 材料领用单制度；三是准确如实记录原材料使用情况：四是正确计价；五是 处理好内部原材料的流转和调拨。 2．餐饮产品生产过程的组织与管理 (1)人员的配备与组织管理：这是保证餐饮质量的前提：生产过程中的 专业技术人员的操作水平直接影响着饭店餐饮产品的质量水平，因此必须做 好人员的配备和组织管理工作。一般应做好如下几个方面的工作：①合理配 备人员数量．努力调动员工的工作积极性和创造性．提高工作效率。②恰当 合理地安排各类不同技术等级的人员比例，使他们分工合作，保证产品质量 。③切实使技术骨干发挥他们的专长和优势，带领全体员工严格按照操作规 程工作，同时加强生产管理过程的指挥。 (2)生产过程的组织与管理：①餐饮产品的生产过程是以在厨房中对食 品原材料加工为起点。由于各种食品原材料的质量、鲜活程度和加工处理方 法不同，其净料率也不一样，为此必须掌握净料率．以便合理加工食品原材 料。②保证切配质量，合理配备食品原材料是餐饮产品生产过程必不可少的 环节，经过粗加工的原材料在正式烹制之前，必须进行加工切配，以使之形 状符合菜点要求，保证菜肴质量。③原材料经切配处理后，由上灶厨师烹制 成各种饮食产品，这是饮食产品生产过程组织与管理的关键环节。由于这一 环节时间持续短，技术要求复杂，且操作方法不固定，为此必须切实抓好这 一环节，确保产品质量。④冷盘是一种综合性较强的烹调艺术，要配备有专 门技术的厨师，加强管理，以增加花色品种，扩大产品销售，从而提高经济 效益。⑤面点制作亦是一种技术复杂的烹调技术，花色品种繁多，为满足客 人的多种需要，应做好面点的组织与管理工作。 (3)厨房工作单元的组织与管理：厨房是饮食产品的生产基地，为了提 高工作效率，保证产品质量和业务经营活动的正常开展；必须做好三个方面 的工作：①合理配备厨房设备．减轻员工的劳动强度。②加强工作场地的组 织与管理，保持各个工序之间的衔接和协调，如饮具、餐具专人负责回收和 洗涤；各个工序要制定严格的规章制度；加强厨工管理，随时清理工作场地 。③切实抓好厨房的清洁卫生工作，做好食品原材料和半成品的卫生检疫， 防止疾病传梁。 3、餐饮销售业务管理 (1)影响餐饮产品销售的主要因素：①客源：它是影响饮食产品销售的 首要因素，也是餐饮收入的根本来源。②价格：是影响餐饮产品销售的又一 重要因素。由于餐饮产品花色品种多，价格灵活．在一定的经营条件下，发 挥价格杠杆作用，可以增加餐饮收入。③产品质量：由两个方面构成：一是 指产品本身的质量，二是指服务质量。由此必须加强质量管理；一方面突出 菜肴的风味特点和质量．另一方面要根据不同的销售方式制定不同的接待程 序．并为客人提供最优质的服务。 (2)餐饮产品销售业务过程的组织与管理：①人员的配备：餐饮产品具 有生产、销售同步性特点，人员配备和组织管理是餐饮产品销售业务管理的 基础。首先是人员的配备必须以保证经营活动的需要，提高服务质量，同时 降低劳动消耗为前提。以接待能力、餐厅规格为基础，确定服务员的工作量 。然后根据员工的工作量和班次及计划出勤率要求，确定餐厅员工的配备人 数，同时加强组织与管理。②人员的组织与管理：在餐厅人员配备合理的前 提下，加强员工的组织与管理，为此应做好如下工作：根据接待程序和规格 ，合理安排员工的工作岗位；根据实际需要做好员工的调配和合理使用，以 便提高工作效率：根据餐厅结构，正确划分服务区域，保证餐厅销售服务的 正常开展。 (3)销售业务过程的组织与管理，主要应做好如下几个方面工作：①根 据不同餐厅的特点制定销售服务程序，以满足不同用餐客人的多种需求。如 制定中餐厅、西餐厅、宴会厅等销售服务程序。②切实做好开餐前的准备工 作，为餐厅销售服务创造条件。首先应打扫销售环境，搞好清洁卫生。另外 ，加强传菜工作间的准备管理工作，最后应熟悉菜单以便为客人提供热情周 到而无失误的优质服务。 4．现场指挥，合理调度员工的工作岗位，及时处理发现的问题和客人 的投诉，切实提高销售水平和服务质量。 5．做好售后结束工作，为下一餐的销售服务做好准备工作。 P13-15