咖啡烘焙：烘豆基础手册

作者简介

斯科特·拉奥（Scott Rao），行业内公认的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（Coffee roaster’s companion）被认为开创了咖啡烘焙图书之先河。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术，也为咖啡烘焙行业树立了三观和行为准则。 世界烘焙大赛（WCRC）主审、世界咖啡冲煮赛主审、世界咖啡组织代表。

内容简介

译者序 翻译斯科特·拉奥的烘焙著作，是我职业生涯中的一座里程碑。2008年时，我尚未入行，在美国拜读了他的第一本著作《专业咖啡师手册》（The Professional Barista’s Handbook），对书中的观点大为折服，也因此造访了马萨诸塞州他创立但当时已离开的咖啡馆。那时我就觉得值得将他的著作转译成中文，以供咖啡从业者与爱好者参考。奈何当年精品咖啡正当起步，尚不足以吸引出版社发行这类书籍。如今我已从事咖啡烘焙十余年，对国际咖啡烘焙行业也有所认知，所以一收到中信出版社的翻译邀请，我就觉得一定要做这件事。 翻译与阅读这本书，是全然不同的两件事：过往阅读时，是即刻将书中提到的概念与自己的理论知识和实务作为比对，思考如何补强并应用在自己的烘焙体系架构上。然而在翻译时，我关注的是斯科特如此为文背后的用意，以及是如何形成这样的立论的。这让我忍不住参阅大量研究资料，收获颇丰，并在此与读者分享。书中内容与批注偶有需要进一步厘清之处，我有增附译注于其中，希冀借由如此说明帮助读者理解，仍能不失作者原意。 斯科特有着深厚的实务烘焙功底，其背后是扎实的理论基础。更可贵的是，他不仅专精于烘焙，对咖啡的萃取也有精辟见解。因此自下而上再评估烘焙产品时，其观点会更贴近咖啡店面与消费者。这本《咖啡烘焙：烘豆基础手册》详述了很多实务建议与烘焙原则，全书架构十分适合咖啡爱好者与从事者快速理解并吸收必备的咖啡烘焙知识，加上非常实用的操作建议以及简单的计算，是建立咖啡烘焙场域的必备书籍。从我的理解，第九章中提到的烘焙量与烘豆机热能供应量的计算，是烘豆师最应该理解并加以运用的。近年来，国内精品咖啡烘焙蓬勃发展，咖啡品项繁多，轮动快速，在这样快节奏的产品转换的市场特性下，如何维持批次间的烘焙一致性以及保持产品各自的特性，将是咖啡产业更上层楼的关键。 本书成书于2014年，其内容历久弥新，极具参考价值，在如今烘焙实务与理论信息大爆发的时代，仍能给人以启发，是咖啡烘焙爱好者与专业烘焙者必备的参考图书。 序言 咖啡烘焙一直以来都被视为某类暗黑艺术。虽然我们已经烘焙咖啡数百年之久，但关于烘焙的阐述或是科学性的著作却很少。最好的状况下，烘豆师能通过跟随有经验和能力的烘豆师学习而习得烘焙技艺。但大部分的年轻烘豆师都是通过试错学习，反复地烘焙、杯测无数次之后，基于口耳相传与一些不实论点而建立自己的烘焙体系。 我烘焙生涯的前十年迷失于反复试错的迷宫里，虽然我因此获得了一些进展，但也往往处于进两步退一步的模式中。我急切地想要替我的烘焙信仰找到合理的依据——一种可以在盲测中自证并可应用于所有咖啡生豆与烘豆机的立论。 在拥有两家咖啡烘焙公司后，我很幸运地成为许多烘焙商的顾问。顾问咨询的工作使我有机会使用许多不同的咖啡烘焙机（coffee-roasting machine），并见识了各式烘焙与品鉴的策略方式。在我部分的顾问工作中，我常常需要花费大量时间分析烘焙数据，好帮助我的客户将烘焙的最佳策略加以量化。大约6 年前①，我开始注意到不管是什么咖啡豆或是烘豆机，那些罕见的优秀烘焙批次的数据都呈现出共同的数据模式。我已经花费过去6 年的时间对这些模式加以测试并优化，而成果就是我在本书中所呈现的系统基础。 我当然不敢说我已找到全部的答案，甚至谈不上找到大部分的答尽管我仍不谙烘焙之道，但我将通过本书提供一些关于如何系统性地进行咖啡烘焙的想法，并以此开启延迟已久的讨论。仅仅是想提倡烘焙应系统化并客观地以循证实践的方式进行，这样的讲法就必然会冒犯到一些咖啡专家。许多咖啡烘焙师相信自己具有对烘焙特殊的“感应”，这种感应才是让他们的咖啡烘焙作品优秀的原因。然而，随着近年科技的进步，我们测量烘焙发展（development）与一致性的能力已经得到提升，而这些往往是直觉型烘焙师所欠缺的。 烘焙师通过使用烘焙数据记录软件及咖啡浓度计（refractometer) 这些强有力的新工具来追踪烘焙过程并测量烘焙结果，这使得烘焙的过程越发地可被预测并有着良好的一致性。我必须承认，我其实怀念着过往无数次在烘焙中手动调整烘豆机并在记录本上奋力匆匆写下注记的经历，还有每烘一批次就得在烘豆机与记录本之间折返50 次的浪漫。仅仅看着计算机银幕上的烘焙曲线（roast profile）进展就是少了那种用老方法烘焙带来的刻骨铭心的感觉。不过我不是为了自娱自乐而烘焙咖啡，我是为了给顾客带来最美味的咖啡而烘焙。在极少数情况下，当我能让自己静静地坐着享受一杯咖啡时，我会由衷地感激这样的烘焙成果。 简介 本书意在为所有烘焙者提供参考，无论您是新手还是专业烘豆师。根据我的目的，我将聚焦于使用滚筒式烘豆机（drum roaster）对精品咖啡（specialty coffee）进行的为时8 ～ 16 分钟的浅烘焙（light roast）到中烘焙（medium roast）。我将讨论的大部分内容也可适用于连续式烘豆机（continuous roaster）、高产能烘豆机（high-yield roaster）与浮动床式烘豆机（fluid-bed roaster）等机器以及其他烘焙技术，但我不会经常直接提到这些烘豆机。 我恳切希望读者能够研读全书，而非仅专注于“如何烘焙”的章节。我之前几本书的经验告诉我，如果读者仅选择性地阅读吸引自己的章节，终究会造成全局观的缺失，导致误用一些建议。我会将文中一些大家可能不熟悉的字眼以粗体标示，并在书后的词汇表中给出解释和定义。 在从一颗生豆到一杯咖啡的过程中，咖啡烘焙是最重要的环节。掌握烘焙的技术，就能掌控自己杯中咖啡的风味。它将蕴含在生豆中的风味，转变成我们可感知的芳香。近年来，中国咖啡行业高速发展，人们不满足于品尝和冲煮，而是渴求咖啡烘焙领域的知识：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，不仅可以增加对烘焙商的理解、拥有一款属于自己的风味独特的咖啡豆，也可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。