从1到1000让连锁店突围（精）

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内容简介

为何要叫“禄鼎记” 创业之初，创始人禄叔把禄鼎记的品牌形象定位 在“财神”和“喜庆”，还有“油，我们只用一次” 上面。在广东话中，打火锅中“禄”是一个动作，而 “禄”代表了财神的形象，再结合周星驰的喜剧电影 “鹿鼎记”，于是禄叔的“禄鼎记”便出来了。 “油，我们只用一次” 开业几年来，禄鼎记的菜单品类几乎没有发生改 变，只在原材料和烹饪方式上做过微调。目前，菜单 中只有四大系列：凉菜、涮菜、火锅和麻辣，四五页 就可以展示完毕，其中最出名的就是酸菜鱼了。围绕 这个核心产品，还有一句核心口号：“油，我们只用 一次”，它代表了禄鼎记和传统川菜的区别，形成了 品牌性格，出现在店铺的醒目位置。 逆反性的表现往往是超越传统、跨过边界，禄哥 一开始就纠正说，这里是不是一家“广州本土的店铺 ”，是不是“川菜馆”，是不是“卖正宗的酸菜鱼” ，这些都不重要。菜系和地域的边界早就已经模糊了 ，所以你会看到一个非常广味的名字，然而卖的却是 麻辣火锅；所以你会看到和“新派川菜”很像的“粤 菜川做”，涮料中会出现手打牛肉丸、生猛海鲜等港 式火锅食材。 令禄叔对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜 大师的“卤水”手艺。当时这位潮菜大师用最新鲜的 食材做卤水菜式，而根据以往经验，“卤水”都被认 为要够“老”才好吃。在那一顿潮菜宴之后，彻底颠 覆了禄叔对所谓“传统”的理解。 “哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很 大的变化。”这一顿饭对禄叔产生了很大的启发。 目前的市场处于消费升级和分层的趋势，年轻人 喜欢的空间、服务、产品都有自己的标签和个性。传 统餐饮已经无法满足年轻人的需求，例如广州的广州 酒家由于太传统，光临的客人年轻人不太多，所以说 现在餐饮商业模式的设计不是光靠产品就行了。经过 对禄鼎记的实地考察，我们对此进行了以下解读： 解读1：产品定位 禄鼎记属“本土化”创新的川菜，川菜的口味浓 郁、味重、刺激，这是年轻人喜欢的口味；川菜有极 强的群众基础，容易上瘾，重复消费率高；“油，我 们只用一次”差异化主张凸显健康安全，消除对川菜 使用老油的诟病；产品“本土化”改良，引入新鲜材 料、鲜咸辣适中，广州人能够接受；关键是客单价定 位在70～80元(广州大众化水准)，而且产品的分量充 足让客人感觉非常实惠，年轻人感觉性价比超值！有 一个原则：定位年轻人设计产品的客单价绝对不能高 于本地大众消费的平均水平。 还有一个细节，禄鼎记生意火爆收入稳定，经营 团队对毛利控制非常科学合理，具体是非常舍得对产 品的配料在分量和品质方面进行投入，这样会让产品 品质更佳，记住餐饮越赚钱越要升级产品材料回馈顾