巨匠的技与心（精）

作者简介

张雅梅，毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理、美学鉴赏及文学类体裁，主要作品《大阪城：天下名城》《桂离宫：日本建筑美学的秘密》《绑匪的女儿》《红长靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。 早乙女哲哉，昭和二十一年（一九四六年）六月四日，出生于日本枥木县。中学毕业后，因为父亲的一句话，“你在学校所学的已足够”，便离乡背井，来到位于上野的天妇罗老铺“天庄”，展开学徒的修业。昭和五十一年（一九七六年），于日本桥开设自己的第一家天妇罗店，取名“三河”。此名称的由来，源自家传至祖父那一代为止、专卖川鱼料理的“三河屋”。凭借着自学徒时代起一路自学所习得的理论基础，长年来练就的扎实料理技术，被业界奉为天妇罗天才料理师，倍受厨师同侪的推崇。另一方面，由于口齿伶俐、善于表达的优点，同时也成为电视、杂志所喜爱的媒体宠儿。 金本兼次郎，昭和三年（一九二八年）一月一日，出生于日本东京都。身为江户时代即设立的江户前鳗鱼老铺“野田岩”的第五代传人，从十二岁起便跟随在父亲身边学习鳗鱼的料理功夫。满三十岁的时候，正式从父亲手上继承老铺，成为店主。一方面细心守护着老铺的传统味道，另一方面也不忘创新并提升服务质量。例如积极开发出结合了白烧鳗与俄式鱼子酱的新菜品，并推出蒲烧鳗的真空包，以及在法国开设分店等。平成十九年（二ОО七年）获选为日本“现代名匠”。直至今天，仍在店内服务，持续扶持着长达一百六十余年历史的招牌。 小野二郎，大政十四年十月二十七日，静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年，二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。金本兼次郎从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。早乙女哲哉“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。小松正之东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》，《丰沛的东京湾～复苏的千户前海与食文化》等书。

内容简介

从滨松到东京，京桥名店“与志乃” 我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客 人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿 司，你很好到东京去。”而当时他推荐我的，便是有 “三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃 ”。 由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从 小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故 ，我选择了开寿司店作为个人的志愿，也因此才有机 会踏进这样的名店学习。 可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽 管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自 然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你 不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入 寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能 出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也 完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店 里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做最 底层工作的却是我。 不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多 。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪 小的人的压力， 所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃” 待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身 一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志 乃”的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提 出想卖江户前的握寿司时，便顺口向“与志乃”老板 要人手，于是我便幸运中选了。 能够如愿以偿学习寿司店的经营，同时还能赚到 三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物 ，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前 往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离 开熟悉的环境去大阪打拼呢？ P24－25 在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事 我喜欢享受美食，所以每到放假的周日、国定假 期或是周六的晚上，就会四处去寻找美食。只是，我 在东京不会走进任何一家寿司店，毕竟同行相忌，没 有必要惹人厌。如果有机会到其他城市，只要一听到 当地有什么好吃的寿司店，我会毫不犹豫地上门。只 不过，还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥 次郎老板”。基于上述种种缘故，导致我无论怎样也 无法若无其事地走进寿司店，最后只好选择其他类型 的餐馆。例如“三河”，平均每个月我都会去一次； 另外，像“野田岩”和乔尔·侯布雄的店，我也都会 去吃。 享受美食固然是我天生的爱好，但身为一名厨师 ，为了保持味觉的灵敏度，平日多吃一些优质的食物 也是必要的。举例来说，假设你一整个月都光吃蔬菜 类，那么当你尝到鱼肉的滋味时，即使不是那么上等 的鱼货，你也会觉得美味得不得了吧？同理可证，如 果想要维持自己对食物的品味，平常就非得吃一定水 平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上 。人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在 幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一 辈子很好的味蕾训练。所以，我的两个小孩还在念小 学的时候，我就带他们去京都玩，顺便吃遍当地各种 美食。 有一次，我们去拜访一家位在京都的寺町、店名 叫“三岛亭”的餐厅，店家由于本身饲养牛，便以橄 榄油烤牛肉作为招牌菜。当时我的两个小孩正值会吃 的年纪，惊人的食量把店里的女服务生都吓了一跳： “我们店里的价位不便宜，你们点这么多，没问题吗 ？”我的长子在那之前并不爱吃肉，但是那次在“三 岛亭”的经历却让他开心地直呼：“肉竟然可以这么 好吃！”于是我便随他高兴，能吃多少就吃多少，最 后结账时发现，父子三人总共花掉了超过十万日元。 然而直到今天，我的长子对当年那牛肉的滋味依 然念念不忘。尽管已经过了二三十年，他仍然不时会 提到：“当时入口的那个牛肉实在太好吃了！父亲头 一回带我们去的那家店，牛肉的滋味我到现在都忘不 了。”那次的经历简直已经渗透进他的骨子里，成为 身体记忆的一部分。所以我认为，十万日元的消费其 实一点儿都不贵。父母对子女从小累积的这种训练， 必定会在他人生的某个时刻点发挥它的效益。包括日 本的传统饮食文化与用餐礼仪，不也应该同样地通过 类似的身教来传承给下一代吗？ 身为厨师也一样。假如你从年轻的时候起便吃遍 各方美食和精致的食物，对饮食的品味自然不同。我 店里一年会组织一次员工旅游，如果地点很近的话， 年轻人他们自己就能去玩。但当由我带队的时候，通 常就会选择他们平常比较不可能去的地方，例如冲绳 或广岛，也去过靠日本海的金泽一带。我们会在那里 短暂地享受一下奢侈的生活，然后再让员工开开心心 地回到工作岗位上。人在外出旅行的时候，对于在哪 个地方吃过些什么、在哪里又做过些什么事，通常会 很难忘怀。等到这些小毛头将来有一天自立门户了， 开始有下属帮他们做事时，相信过去的这些记忆就能 派上用场了。 P30－33