食之味(精)

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肠胃走私 到了这个地步，所谓“地道”在这样的时代， 已经有了文化上的吊诡，这件事在一道鱼香茄子上 产生了争论。 事情发生在1987年，纽约中国城当时热门的四 川馆“小杭公”做了一道鱼香茄子，这馆子获《纽 约时报》饮食评论推荐，雪天仍有很长队伍等在门 外轮候座位。 那一群来自台湾的画家，在进出大都会博物馆 之后，齐齐来到中国城，在世界艺术的心灵震撼之 后，回到基本的肠胃温饱，以敏锐的舌尖辨认鱼香 茄子里缺少了咸鱼之臭，不够地道，以及挑剔中国 菜在西方市场上之媚俗与失守。 大前提是当年我并不知晓地道的鱼香茄子应该 有怎样的口味。只要有葱姜蒜、辣椒、麻油、糖、 酒、醋、酱油、肉末一起，将炸过的茄子炒得油滋 晶亮，人口即化，再有舒服干净的桌椅，亲切周到 的服务，我便心满意足。 那些执着于地道口味的艺术家们，大概有点同 情我这么是非不辨的混沌肠胃，就找了家当地朋友 推荐的所谓正宗广东餐馆，让我见识一下用咸鱼入 味的鱼香茄子。 在吃过满锅肥辣的九转肠旺与咸腥的鱼香茄子 之后，我就无意坚持所谓的地道不地道了，加了咸 鱼带有腥臭异味的茄子，并没有因为“地道”而让 我觉得加倍美味。肠胃经过这些年来的飘泊，已经 能容纳来自四海八方的食物，味蕾没有什么不可替 代的记忆或乡情，也无法参照比较，已经习惯了不 加咸鱼的鱼香茄子。如同在台湾的比萨饼里放菠萝 火腿，这样带着殖民味道的后殖民口味，如此得大 众喜欢，是不是地道本味的比萨反倒没有人在意， 意大利人大概只能惊叹我们的创意。 荷兰人米歇尔说，无法明白他的中国妻子所抱 怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜如何香浓有 味。米歇尔从小吃粗糙的芹菜长大，习惯它的生脆 多汁，对他来说中国芹菜虽然香，但干瘦多筋，简 直难以下咽。 这与有机、非有机的争吵类似：有人坚持有机 果蔬味道比较香。那些从来没有吃过天然无机栽培 果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦习 惯那些乏味的芹菜，认同那样的口味，根深蒂固的 主观味觉就没有什么地道原味可参照的了！自己种 过西红柿的人一定知道西红柿真正的甜美，不是一 般用化学药物让其在运输与储存过程中逐渐变红的 西红柿所可比拟。但这道理必须等到一个人自己种 了西红柿才能体会。 又比如过去也曾坚持炒空心菜必须用蒜头，也 没什么一定道理，就是从小到大习惯使然。直到见 到香港友人季慈因为已经用了蒜头炒白菜，为了变 化口味就用姜丝炒菠菜，那时讶异怎能用姜炒菠菜