舌尖上的中国

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内容简介

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松 树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想 跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。 单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能 在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便 如此艰难，为保证品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松 茸。 吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村 ，所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也 不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入 20公里之外的原始森林。 即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品 质高的松茸都隐藏在土层之下，单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过 的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松 茸太小。 以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤 。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里 变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一 手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格最高。此外， 松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。 松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度，对松茸进行精致的加工 ，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后， 它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。 刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的 松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个 月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。 云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的 风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。 大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓 玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带 给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑 掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵 守着山林的规矩。 厨师爱笋，曰其单纯 松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食 谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——竹笋。取最新鲜的冬笋切寸 段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜——油焖冬 笋。 在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看 来，毛竹最好单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响 了毛竹的生长，笋就挖不到了。 老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在 土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色 ，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有 冬笋萌发。 冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩 无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收 所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。 老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根 ，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。 从中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛 夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见 风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生 长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用 来制作柳州酸笋的原料。 很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄 豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来非常开胃下饭。柳州当地有一 种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为最重要的辅料。 阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用 的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速 度都加快了。 阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成 色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出 缸，他打算推掉客人的订单。 浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴 锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃 鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出20倍的 冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。 再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。P15-22