人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选

作者简介

《人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选》作者塞德里克·格罗莱毕业于法国知名的甜点学校ENSP，现在是巴黎米其林三星餐厅Le Meurice的甜品主厨。2016年，他被国际甜品协会授予年度杰出糕点师，2018年，成为The Best Pastry Chef 获得者。

内容简介

通过这本书—《人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选》，我翻开了新的一页。我的第一本书《水果进行曲》介绍了一些复杂甜品的制作方法，这些殿堂式的甜点需要技巧、准确和精益求精的态度才能做成。《人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选》标志着我进入另一个天地—面包和糕点的天地。差别更大的是，这本书所描写的制作糕点的崭新方式，见证着我更加贴近产品本身的意愿。我向您展示的甜品和创意既不保守，也非五彩斑斓。我希望最大限度地减少制作步骤，使我能够尽可能地贴近产品本身，贴近它的质地，它的新鲜度，它的味道。不论是面包还是糕点，每一款都经过我的深思熟虑，以便能够采用尽可能简单的方式在家完成。水果冰沙甜度不高，只在结尾处才需要用搅拌机搅拌，因此应该可以给您以如同真正水果入口的感觉。其他食谱—无论是餐末甜食、饼干还是快速组装的甜品，都只集中于一种味道，以便将其完全突出。《水果进行曲》在出版时，展示了一种极其现代的技巧，以及未来的甜品应有的面貌。而《人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选》展示的则是过去和现在的甜品：后退一步，才能回归本质。而对我来说，所谓的本质，其实就是追求真实。 这代表着我作为甜品师努力的新方向：直接达到目的。我与我的团队一起，不断尝试新食谱，质疑一切，以期望获得最为纯粹的味道，同时又能尊重食材的季节性。我的甜品的简化同样也体现在静置和冷冻时间的缩短，从而最终实现更为“即时”的品尝效果。由此，我发现自己需要摆脱在莫里斯酒店多年以来所学的束缚。这并不是说需要全盘推翻才能做到更好，而是应当选取另一个角度，营造一片不同的天地。想要做到这一点，最简单的不就是开一家新店吗？一个崭新的创作空间，能够让我带领消费者以一种崭新的方式，领略更为纯粹、更为原始的甜品。 这个新店，就是“Opera”。 开一家完全与新书出版相关的新店，并且书的名称和宗旨都与店相契合。 “Opera”（歌剧院）既是一款神秘与奇特兼具的蛋糕，也是一种特殊的巴黎气氛。音乐、艺术与美景围绕在歌剧院的四周，歌剧院还是一个浸透历史的地方。我曾经想要创作一款甜品，以巴黎歌剧院之于我的一切作为意象，或者从更广阔的范围，以其所生发出的集体想象作为意象。正如书中的食谱一样，我打算在这家店里提供贴近人群的甜品。蛋糕、糕点、面包：一切都是人人熟悉的产品，但却未能符合今天人们的口味。我的做法并非重新创作所有食谱，而是使其变得更加成熟，从而回归纯正。我的目标，是每位顾客在品尝一只牛角面包时，能够感受到纯正法式甜品的味道，以及现代而熟练的技艺。这就意味着我需要的只是数量有限的食谱，但是每一份都要精益求精：精确到分钟，并且能在顾客面前完成，使他获得超越产品本身的味觉体验。他在观看甜品师制作的过程中，能够更加靠近甜品的质地和味道，从而完全沉浸在这个特殊的环境之中。 我希望您手中的这本书也能够保持这种特殊性。因此，书中的食谱都非常简单，但是有用。食谱按照每天每个时段在我店中出品的节奏，分章节呈现：7：00，最先供应的是早餐的甜酥面包；11：00，糕点；15：00，快速组装的甜品以及下午茶的水果冰沙；最后到了17：00，则是当天最后一炉面包。 《人气甜品师的极简烘焙创意：名店Opera甜品精选》于我而言是一次转折，让我得以经历一次全新的体验。无论是书还是店，我的处世哲学始终不变：打破常规，质疑一切，从而做出前所未见、令人惊奇的新东西。 1.甜品鬼才、2018年The Best Pastry Chef获得者，畅销全球的甜品宝典《水果进行曲》的作者塞德里克·格罗莱全新力作。 2.甜品制作断舍离！抛弃造型模具、色素、喷砂工艺，所有食谱均出自他的同名甜品店“Opera”、适合全天各个时刻品尝，均是作者在传统做法上改良后的2.0版本，均可在家制作。 3.简单不可耻，并且有用！打破常规，挑战复杂、耗时的法式甜品制作过程，尽可能地减少制作步骤，缩短静置时间和冷冻时间，以精简的烘焙创意来体现纯粹的法甜真味。 4.解密万变不离其宗的法式甜品秘诀！掌握核心的法式甜点的基础食谱（11种面团、4种奶油、3种糖衣及4种淋面或装饰）就能变化出千万种法式甜品的制作方法。