悦食粤美-食在家常

作者简介

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

内容简介

制作广东靓汤有诀窍 要想做好一锅美味与营养兼备的广东老火靓汤，一定要注意以下三个关键。 主料和调味料的搭配 常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，能起到去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤，由于羊肉膻味重，调料如果不足的话，做出来的汤就不爽口，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方，就是容易产生太多的浮沫，这就需要大家在做汤的后期耐心地将浮沫撇掉。 选择优质合适的配料 一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜作为配料为准，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜。对于那些比较特殊的主料，需要加特别的配料，比如牛羊肉烧汤吃多了很容易上火，就需要加去火的配料，这时，白萝卜就是比较好的选择，二者合炖，就没那么容易上火了。 原料应冷水下锅 制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表层细胞骤然受高温易凝固，会影响原料内部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”，不应中途加水，因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，也有损于汤的美味。 蒸出来的美味 就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。 蒸菜的定义 蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是能保留菜肴的原形、原汁、原味。比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸更符合健康饮食的要求。 蒸菜的四大好处 1.蒸菜不易上火：蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，蒸制的菜肴吃多了也不易上火。 2.蒸菜营养好：蒸能避免食材受热不均和过度煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。 3.蒸品最卫生：菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，可避免二次污染。 4.蒸菜的味道更纯正：“蒸”是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟，所以蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。 蒸菜的种类 清蒸：指单一口味原料直接调味蒸制。 粉蒸：指腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉米粉蒸制成菜的方法。 糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油，使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。 上浆蒸：是将鲜嫩原料用蛋清、淀粉上浆后再蒸的方法。 扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序放入碗中，再上笼蒸熟的方法。 锁住肉类营养，烹调有秘诀 肉类营养丰富、味道鲜美，烹调肉类并锁住营养的诀窍主要有以下几点。 肉块要切得大些 肉类中含有可溶于水的含氮物质，炖肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此炖肉的肉块要切得适当大些，以减少肉内含氮物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。另外，不要用旺火猛煮：一是肉块遇到急剧的高热时肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。 肉类焖制营养最高 肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。采用不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质，在炸的过程中损失可达8% ～ 12%，煮和焖则损耗较少；B族维生素在炸的过程中损失45%，煮为42%，焖为30%。由此可见，肉类在烹调过程中，焖制损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥，与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸或煮减少一半。 炖肉时要少加水 在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。 肉类和蒜一起烹饪更有营养 关于瘦肉和大蒜的关系，民间有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。”意思就是说肉类食品和蒜一起烹饪更有营养。 动物性食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，但维生素B1 并不稳定，在人体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1 和蒜素结合能生成稳定的蒜硫胺素，从而提高肉中维生素B1 的含量。不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1 在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和在人体内的利用率。所以，在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。 1. 跟着味蕾，去领略76 道经典粤菜的独特魅力。素食类、畜肉类、禽蛋类、水产类，每一道都让人胃口大开，垂涎三尺！ 2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000+张高清图片示范，一步一图，完美还原食物的原味，吃出鲜美，吃出健康！ 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！