法国经典甜品宝典

作者简介

法国拉鲁斯出版社是世界知名的百科全书出版机构，创建于1852年，早期出版各类综合性词典。拉鲁斯出版社不断推出各种类型的、适合不同的读者群体的百科全书。

内容简介

基础原料 面粉 通常我们使用的都是小麦面粉，而其他面粉，比如栗子粉或者荞麦面粉则多作为配料添加在小麦粉中，因为这类面粉无法单独制作面包。根据麸皮含量的不同，小麦粉又被分为不同的类型。制作蛋糕时，我们通常选择T45和T55小麦粉，这类小麦粉又称“白面粉”，麸皮含量低、精制度高。此外，制作蛋糕时，建议将面粉过筛后使用。 淀粉 淀粉是从谷物（如大米、玉米）或根茎植物（如土豆、木薯）中提取的多糖类粉状物。烘焙时常用玉米淀粉，用于调整面糊黏性。制作蛋糕时还能提高稳定性，并使蛋糕的口感不会过干。注意不能将淀粉加到热的原料中，有时候需要先与其他常温或冷的液体混合溶解之后，再与其他原料混合。 黄油 我们无法想象在缺少黄油的情况下如何制作出美味的糕点。烘焙所有甜品时（除面包坯外）都离不开黄油，比如制作奶油、果酱、巧克力淋面酱等。优质黄油在常温状态下不会变碎或者呈现颗粒状。尽量选择冷藏黄油。另外，需要注意的是，黄油很容易吸收其他物质的气味并互相渗透。这就是为什么黄油需要储存在封闭性较好的容器中。 如果需要将黄油搅拌成果泥状（也就是说搅拌至慕斯状），请先将黄油置于常温下软化30分钟以上。 注：文中所有食谱用于涂抹模具内部的化黄油为常备食材，除单独介绍外，使用量不计入原料表中。 砂糖 提起烘焙，自然也就离不开砂糖。砂糖在烘焙过程中的作用不仅仅是赋予甜品美味或者酥脆的口感，还可以用于表面上色等。 细砂糖是烘焙中最常用的一种白色砂糖，颗粒小，融化速度快。 糖粉是一种研磨的更细的粉末状糖类，并且添加了3%淀粉（防止糖粒黏合在一起）。糖粉通常用于撒在蛋糕表面或者用于装饰，以及用于制作镜面酱等。 红糖（如巴西蔗糖、马斯科瓦多糖）是一种深棕色、细颗粒、具有明显风味（如甘草味、焦糖味）的蔗糖。通常用于制作口味浓郁的糕点（如香蕉吐司、香料面包、巧克力蛋糕等）。 蛋糕、挞、慕斯、派、曲奇、水果甜品、冰激凌甜品、宴会甜品、马卡龙、 泡芙、茶点……应有尽有 基本技法、制作重点、关键窍门、食材采购、烘焙术语、烘焙时的常见 问题……倾情奉献甜品大师烘焙技能 掌握甜品制作的要旨和每一个精致细节，再现专业甜品师技艺 以独特手艺重新诠释巴黎车轮蛋糕、夏洛特蛋糕、花式酥挞、波尔多国 王布里欧修等数道经典法式甜点 详细、清晰分步详解，再现法国经典甜品制作技艺 打开法国甜品制作的大门，呈现出法国甜品制作的新奇世界。 循序渐进学习，让纯正美味有章可循