下厨记（Ⅲ）

作者简介

邵宛澍，1971年生于上海，美国圣母大学MBA，现任美国商务部驻东南亚及太平洋地区系统主管，同时也是中国LINUX协会的副理事长。喜欢写作，建了一个网站（www.yuleshow.com），以梅玺阁主的网名，放了些自己的涂鸦。

内容简介

咸鸭肫 我们知道，上海菜除了本地的烧法之外，还受了浙江和江苏很大 的影响，其中又以宁波、绍兴、镇江、扬州、苏州、无锡、常州等地 的借鉴为多，打造了上海菜式丰富多彩的变化。 许多国外机构的行政规划中，都把安徽一起划归上海的公务辖 区，上海的办公室，往往分管江浙沪皖四个地方，这是有道理的。安 徽与苏浙毗邻，现在徽杭高速、徽宁高速都修建完善，从上海到安徽 其实很快。 上海菜受徽菜的影响很小，那是因为过去的交通不便，所以许许 多多好吃的，都没有传到上海来。“臭名昭著”的臭鳜鱼，我一直要 等到徽杭高速造好，才有机会驱车屯溪，得尝名物，更有毛豆腐，就 是长满了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有机会吃到。 倒是有一样东西，很早就传到了上海，那可是地地道道的安徽 特产。 与我年龄相仿的朋友一定还记得，小时候有一种纸包的鸭肫肝， 一个白色的纸包，软软的手感，摸上去有点潮湿，打开之后，有一种 诱人的香气冒出来，里面有着七八片暗红色的鸭肫。这种鸭肫的味道 特别香，不是杀完鸭煮一下就可以出来的；不但是香味，口感也是家 里做不到的，吃上去有点硬，肉质相当紧实，有嚼劲，在咬嚼的同 时，让人产生一种欲罢不能的感觉，一小包东西，眨眼之间就吃完 了，心中暗骂一句“这么少”。 这种纸包的鸭肫，最有名的是稻香村的，其他还有全国土产商店 和真老大房有售。后来不知怎么的，稻香村关掉了，全国土产商店也 不卖了，唯独剩下南京路上的真老大房，还有一个小柜台在卖，只是 今人都不识货，生意也就一般。 鸭肫，上海话一直叫做“鸭肫肝”，只指鸭肫不指肝，使之一如 “妻子”一般变成了一个偏义复合词，甚至在大多数的小包装熟鸭肫 的袋子上，也赫然印着“鸭肫肝”，你要买回家发现只有肫没有肝再 回去“倒扳账”的话，一定会被人笑“洋盘”的。 虽然现在立丰、来伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包装 的鸭肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，远远不能和我们小时候的 那种纸包鸭肫来比。 纸包鸭肫其实不是上海货，而是安徽来的，这种鸭肫事先经过腌 制脱水，因此可以久贮以及运输。时至今日，南货店里依然买得到腌 好挂着的原材料，一般是十只一串，用麻绳在每只鸭肫的当中串起， 一卖就是十只，要吃的时候，吃几只就剪几只下来。 安徽的这种鸭肫是干的，不知是不是“鸭肫干”变成了后来的 “鸭肫肝”，反正买这种鸭肫的时候，要挑干的买，越干越硬则佳。 鸭肫的表面会有一层白色的粉状物，要仔细地看一下，如果有霉花， 就不能要了。鸭肫也是有脂肪的，有脂肪就会衰败，所以买的时候要 闻一闻，如果有“油耗气”，也不能买，有久煮不散的恶心气味。 风干鸭肫买回家来，是没法直接吃的，甚至不能直接煮，那玩 意又干又硬，切也切不动，煮也煮不烂，所以先要浸发。很简单， 从绳子上剪两个鸭肫下来，外面有油，先用温水将之洗净，然后就 浸在清水里，水要盖过鸭肫。要浸多少时间？要浸一天一夜。如果 第二天的晚饭要吃，那么在准备今天晚饭的时候，就应该将之浸在 水里了。 一天一夜浸下来，原本干瘦干瘦的鸭肫又恢复了生气，有点精神 了，用温水再次洗净后，就可以煮了。浸要许多的时候，煮却无需， 从冷水点火开始，大约二十分钟即可。在煮之前，将鸭肫放到锅中， 用水盖过，放入一片桂皮、一个茴香，再放入十几粒花椒，倒过一点 料酒，就可以开火煮了，其间不用转火，大火煮上二十分钟，注意不 要让水烧干。 煮好的鸭肫，要用冷水过一下，上海话叫“激一激”，否则的 话，容易焐酥鸭肫失去口感。不能在热的时候切，首先这个东西是实 心的，蓄热量很大，拿也拿不住；其次热切的话容易碎散，不如冷切 来得好。 待鸭肫冷透，就可以切了，虽然经过浸发和烧煮，但还是挺硬 的，所以需要一把薄一点快一点的刀。将鸭肫放在砧板上，一刀刀地 来切，切的时候刀面不要与鸭肫垂直，垂直的话切出来的是小圆片， 刀要斜过一个角度，那样就可以切出较大的片来。切的时候，手里要 有分寸，越硬的鸭肫要切得越薄，那样才咬嚼方便，如果烧煮不得 法，将鸭肫炖得酥烂，则反而要切得厚一点，那样才有嚼劲。 将鸭肫装盆，作为小食，饮酒喝茶都相宜。有闲工夫的朋友，可 以做好切好之后放在瓶中，想吃的时候随时可吃。若是当菜，放上一 两片香菜叶子，则更添色相。 本文完稿之时，有朋友告知稻香村又恢复营业了，而且风干鸭肫 依然是主打产品，美味依旧；另有真空包装的鸭肫，无论从色香味来 说，都是“李鬼”，万万不可上当。 P19-22