茶叶审评技术（高等职业教育茶叶生产与加工技术专业教材）

作者简介

牟杰，贵州经贸职业技术学院讲师，高级评茶师（国家一级）、高级茶艺技师（国家一级），茶艺师、评茶员职业技能高级考评员，评茶员职业技能国赛裁判员，主讲茶叶加工技术、茶叶审评技术、茶叶经营管理、黔茶现状、茶叶综合利用等。

内容简介

评茶术语是记述茶叶品质感官检定结果的专业性用语，简称评语。可分为两类：一类是属于褒义词，用来指出产品的品质优点或特点的，如外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重实、匀齐等。香气的芳香持久，清香、嫩香、花香、毫香等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，汤色的清澈、红艳，叶底的嫩匀、厚实、明亮等；另一类属于贬义词，用来指出品质缺点的，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，香气的低闷、粗青、烟气、异气，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深浅、混浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。 评茶术语有的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类，如香气“鲜灵”只宜于茉莉花茶；“清香”适用于绿茶而不宜用于红茶；滋味“鲜浓”则可用于多种茶类，等等。 评茶术语有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用。如“醇厚”“醇和”只适用于滋味，“柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形，而“细嫩”则可通用。 评茶术语有的对某种茶属褒义词，而对另一种茶则属贬义词，如条索“卷曲”，对碧螺春、都匀毛尖等茶都是应有的品质特征，但对白毫银针、湄潭翠芽等则属缺点，又如“扁直”对西湖龙井、湄潭翠芽都是应有的品质特征，但对其他红绿茶则属缺点，“焦香”“陈香”“松烟香”对一般茶类均属缺点，但威宁烤茶又必须具有焦香，普洱茶和六堡茶的陈香味为其茶类特征，小种红茶以具有松烟香味为特点。因此在使用评语时既要对照实物标准样来正确评比，又要根据各种茶类的品质特点结合长期评茶工作中形成的经验标准来做出正确的结论。 本教材采用活页式开发和设计，在使用过程中，指导教师可以根据实际教学需要对教材内容进行灵活重排，学生也可将单个学习任务的内容拆下后单独携带。每个学习任务完成后，学生可以单独取下“任务评价”页提交指导教师批改，达到灵活使用、方便携带的目的。本书是贵州省精品在线课程《茶叶审评技术》的配套教材，除配有教学课件外，学生还可以扫描书中二维码随时随地学习配套录制的几十个微视频课程。