中国兔肉菜谱

作者简介

赵怀信，男，出生于烹饪世家。吉林省白城市人，高级烹调师，中国烹饪协会会员，吉林省名厨协会会员，吉林省养生滋补保健协会常务理事。1991年入编《中国厨师名人录》，1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》。 他通晓烹饪历史与烹调理论，擅长制作东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜肴以及各式冷、热工艺菜，技术全面。 近年来，他出版的主要著作有《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《现代吉林菜》、《烹调技术1000个为什么》、《名菜赏析与烹制技巧》、《中国狗肉菜谱》、《家常菜谱》等，并且还在各种报纸杂志上发表过数百篇有关饮食方面的科普文章。

内容简介

兔肉为什么要用苏打水 浸泡一会儿? 兔肉经刀技切制后，上浆前，为什么要放入苏打水内：浸泡一会呢儿? 这种做法，行业内称为“碱性腌渍”。其目的是使碱性溶液渗透到肌肉纤维 内部，并分解出“结合水”，使兔肌肉组织减少水分，上浆时，兔肉能紧密 地吸收浆液中的水分，易于抓匀入骨，浆上劲，滑油时不会脱浆，成品清爽 利落，不黏连。同时，还能使兔肌肉组织变得疏松膨胀，韧性减弱，起到一 定的涨发作用。兔肉受热后，不收缩，口感滑嫩异常。另外，苏打粉属于弱 碱性物质，兔肉经苏打水浸泡后，能排除肌肉纤维之间的血水与黏液，使成 菜质感松软适口，易于消化，洁白如玉，淡雅美观，诱人食欲。 用苏打水浸泡，虽然有很多优点，但对兔肉的鲜味有所降低，营养成分 略有损失。可是这种方法对于成菜的特色形成，能起到一定的作用。 浸泡时，一般是兔肉250克，清水125克，加入2克苏打粉即可，浸泡3～ 5分钟，然后再用清水反复冲洗，除净苏打味，挤干水分，即可腌渍上浆。 切制后的兔肉为什么要用清水浸泡? 刚屠宰的毛兔，或猎取的野兔，因为放血不彻底，体内还残留部分血液 ，不但肉色不美观，而且还带有较重的土腥、草腥等异味。为使成菜达到质 量和风味要求，烹制前都要放入清水内浸泡一段时间，排净血污，使兔肉变 得白净，肉味纯正味美，而且肉质也经过了后熟。 浸泡的时间，可根据兔肉含血污的程度与形状的大小，家兔和野兔，或 死亡的时间长短等不同情况，灵活掌握。一般家兔肉以洁白为佳，野兔肉呈 粉白或浅粉色为准。 烹兔为什么宜配枸杞子? 枸杞子是烹制兔肉药膳常用的重要原料之一，用枸杞作配料烹制的名菜 很多，如“枸杞兔肉”、“淮枸炖兔肉”、“参枸兔肉”等，枸杞子都唱主 角。枸杞子，异名“苟起子”、“甜菜子”、“血枸子”等，异名甚多。为 茄科植物枸杞成熟果实。椭圆形，微扁平，红色或橘红色，肉质柔润，味甜 微酸，以粒大、肉厚、质柔软者为佳。主要产于甘肃、新疆、内蒙古、宁夏 等地，以宁夏产的为最佳。 枸杞子富含胡萝卜素、硫胺素、维生素B2、维生素C等。性味甘、平， 微寒，无毒。入肝、肾经。为常用滋补保健药。枸杞子具有滋肾补肝、益精 明目，安神养血，滋阴壮阳，强筋壮骨，滋润肌肤，美容艳色，虚劳消渴， 润燥除热，善补劳伤等作用。它能使气可充，血可补，阳可生，阴可长，火 可降，风湿可去，有十全之美的妙用，故食家、养生家认为它是滋补养生之 上品。现代医学家还认为它具有抗脂肪肝等作用。 烹制兔肴选用枸杞子作配料或是滋补品都不偏颇，两种原料的性能有机 结合，能使成菜滋补保健功能更加强劲，营养全面，天然绿色，鲜香甜酸爽 口，形美色艳，诱人食欲，风味绝佳。 P27、39