嘉兴端午习俗/浙江省非物质文化遗产代表作丛书

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粽子在嘉兴端午饮食体系中占有重要位置，随着 时代的推移，部分端午饮食习俗已逐渐淡出人们的生 活，唯有粽子始终与端午节相伴相随。端午节，有时 直接被称为粽子节，可见端午与粽子的密切关系。古 谚云“不食端午粽，寒衣不可送”，在时节转换之际 ，粽子是*重要的象征。 粽子古称角黍，“粽”是俗字，原字作“粳”。 早在春秋时期，人们就学会了将水和米盛于竹筒，或 蒸或烤，烹熟食物的方法，这是筒粽的源头。下一阶 段的粽子，由筒粽发展而来，筒口被塞住，筒身由五 色丝线缠缚。传说，之所以如此，是屈原的主意。东 汉建武年间，屈原托梦给长沙人欧回（一作欧曲）， 让他改良粽子的形制，以免蛟龙窃食。屈原说：“今 若有惠，可以楝树叶塞上，以五色丝转缚之，此物蛟 龙所惮。”黄石《角黍考略》拨开神话传说的迷雾， 如此解读：“吴均的传述，倒是代表了角黍演进的第 二期，即拿楝叶堵塞竹筒的口，并拿五色线裹扎。后 世不明转变之故，因幻作一段神话，说是遵屈原之嘱 ，以慑蛟龙。屈大夫生而为英，死当为鬼雄，就令蛟 龙争食，岂有争而不胜之理？那白*见鬼的欧回（或 欧曲）显然是发明改良粽子制法的无名英雄无疑了。 ”接下来，粽子脱掉竹筒的粗笨外衣，改由树叶、竹 叶或芦苇叶包裹，其形制已接近**我们所见到的粽 子。由于史书缺载，不能确定这一转变发生于何时。 但“角黍”的名称，透露了一定的信息。角者，有棱 有角之谓也，筒粽无棱无角，严格来讲不能称为角黍 ，用叶子包裹的粽子，棱角分明，才真正符合“角黍 ”之本意。黄石《角黍考略》：“考‘角黍’之名见 于载籍者，大概以宗懔《荆楚岁时记》和周处《风土 记》为*早。”这可说明，在魏晋南北朝时期，简粽 也许没有**退出历史舞台，而有棱角的粽子已经出 现。 唐宋时期，粽子成为端午节流行的美食和馈赠礼 品，不仅家家要做，市面上也有各种米粽出售。唐代 诗人郑谷写道：“渚闹渔歌响，风和角粽香。”唐明 皇吃了“九子粽”，赞不*口，吟出了“四时花竞巧 ，九子粽争新”的诗句。唐代粽子有锥形、菱形等各 种样式，流传到*本，成为时尚，*本文献中有“大 唐粽子”的记载。宋代有“蜜饯粽”，苏东坡说“时 于粽里见杨梅”，看来也别具风味。令人惊叹的是， 宋朝人还用粽子堆成亭台楼阁、木车牛马的形状做广 告，以招徕顾客。元明以降，粽子的品类*加丰富， 也*接近**的口味，豆沙粽、猪肉粽、松仁粽、蜜 枣粽、胡桃粽等已经出现。李时珍《本*纲目·谷部 四》认为粽子不仅是节*美食，还是药膳食品，具有 养生价值。 嘉兴有七千年的稻作生产历史，嘉兴人种稻食米 ，讲究精耕细作，食不厌精，作为嘉湖细点典型代表 的嘉兴粽子*是内外兼修、精益求精，是享誉海内的 地方美食。嘉兴历来有端午食粽的风俗，明万历《秀 水县志》载：“端午，贴符，悬艾，啖角黍，饮蒲黄 酒。”清项映薇《古禾杂识》卷一记端午风俗云：“ 是*食角黍。” 按形状分，嘉兴粽子主要有三角粽和四角粽，四 角粽又称枕头粽。嘉兴本土居民多包四角粽，绍兴等 地的外来移民多包三角粽。三角粽较小，重量一般不 超过100克；四角粽较大，重量一般在150克以上。主 料是糯米，可以在糯米里面填以各种馅料，制成风味 各异的粽子，嘉兴人常吃的粽子有红枣粽、赤豆粽、 蚕豆粽、黄豆粽、肉粽、蟹黄粽、蛋黄粽、火腿粽、 笋干粽等。在生活条件较差的年代，寻常百姓家吃得 *多的是不加馅料的灰汤粽和白水粽。灰汤粽的制法 如下：“选比较好的稻*（不*烂，没经过发酵，颜 色青黄，梗硬实，有亮泽）或者老蚕豆壳、桑树条烧 制成灰。然后将灰用纱布包住放盆里用热水浸泡，待 沉淀后滤出清水待用。取少量灰汤水泼入糯米里搅拌 均匀，然后用来包粽子。粽子包好后放锅里，将剩余 的灰汤水倒入锅里煮三个小时，之后再焖三个小时就 好了。”粽子放在灰汤里煮，是一种古老的烹制方法 ，《玉烛宝典》引《风土记》云：“先此二节（指端 午、夏至）一*，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓 灰汁煮之令熟，二节*所尚啖也。”白水粽则是直接 在清水里煮熟，由于未加任何馅料与辅料，需要蘸着 白糖吃。 P24－27