上海老味道

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四大金刚 四大金刚——大饼、油条、粢饭、豆浆。 直到二十年前，在上海的大街小巷还能看到它们 义结金兰的身影。清晨，天蒙蒙亮，薄薄的一片月亮 还浮在空中，像快溶化的水果糖。此时简陋的大饼摊 里，日光灯泻下一片刺眼的白光，灶膛里的红蓝色火 苗快活地蹿起，舔着铁锅的边缘。师傅们正忙得不可 开交，身上的工作服已有好几天没洗了，与灶台频频 摩擦的那个部位已留下一条污痕。我小时候还看到过 小徒弟坐在地上呼搭呼搭拉风箱，推的时候下巴嗑在 膝盖上，拉的时候，后背又几乎要着地了。那是非常 累人的活，若是天热，小徒弟必定赤膊，汗水将裤腰 濡湿。 如果西北风正紧着，从东西两头赶来的顾客一个 个缩紧脖子，将油滋滋的棉门帘一撩，一头扎了进去 。 两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角 几分。这是上海人早餐的标配。 豆浆要咸的还是甜的？卖筹码的女营业员会问。 咸的！老上海当然都喝咸豆浆。 两个齐腰高的杉木大桶搁在灶台边，散发出很好 闻的松脂气息，里面存着温热的豆浆。两个接上铝皮 桶身的铁锅坐在灶台上，师傅用一把接了木柄的紫铜 勺子一勺勺地提起豆浆，装入顾客递上的铝锅——这 是外卖；或者盛在蓝边大碗里，一勺正好一碗——这 是堂吃。眼看锅里豆浆渐渐少了，再从木桶里舀起一 大罐来加进去。阵阵升腾的热气使白炽灯的暖光增添 了一层梦幻色彩。 豆浆是在工场里磨好并煮过的。磨豆浆是很辛苦 的活，头一天要将黄豆洗过浸泡，然后灌进电磨里磨 。旧时是用石磨磨的，更加累人。磨好的豆浆要滤去 豆渣，撇去泡沫，然后赶在天亮前煮熟。豆浆很娇嫩 ，装豆浆的盛器必须洗得非常干净，稍留杂质或水渍 ，豆浆就会变质。豆浆必须煮熟，半熟的豆浆吃了立 马拉肚子。 路边小店的豆浆是很烫嘴的。老上海就爱喝烫嘴 的豆浆，大热天喝得满头大汗，绝对过瘾。咸浆里有 油条、榨菜、虾皮、葱花——过去还有紫菜，加一小 匙兑了一点醋的鲜酱油，师傅提起一勺豆浆，高高举 起，飞流直下般地冲进碗里，最后再淋上几滴辣油。 豆浆有足够的温度，加上冲击力造成的液体翻滚，碗 里的咸浆就会起花。喝起来不光味道鲜美，而且欣心 悦目。现如今“新亚大包”或台湾人开的“永和豆浆 ”里也供应豆浆，但温度不够，服务员也做不出高冲 而下的动作——他们怕烫了自己的手。路边小摊也有 供应豆浆的，但你永远见不到当灶现煮的场面，据说 都是用豆浆粉冲泡后灌装在一次性塑料杯里的。就这 样，我们喝不到起花的咸浆了 甜浆就是加糖，小孩子喜欢喝，比较没有情趣。 现在有些饭店里有冰豆浆供应，大热天咕嘟咕嘟畅饮 一大杯很爽快，但要当心拉肚子。 好的豆浆应该有豆香味，浓稠，口感上可与牛奶 比美。 那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早 晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买 豆浆的队伍是上海早晨的街景。一度，为了方便老百 姓买豆浆，有些店家还印了联票，一月一买，三十小 张，撕一张给一碗，很方便。许多体贴人微的便民服 务项目都被市场经济大潮冲走了，所谓人情浇薄，有 时就体现在细节中。 大饼，与豆浆一样也有咸甜两种。甜大饼很简单 ，白砂糖加一点面粉就是馅心了，裹拢来擀成椭圆形 ，刷一层稀释后的饴糖，再撒几粒芝麻就成了。白砂 糖加面粉是为了增加附着性，防止咬破后糖液直接流 出来烫了嘴巴和手。咸大饼做起来比较费手脚，擀成 长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过 来擀成圆的，就是圆大饼。若是直接擀，就成了方的 ，烘熟后两头翘起像一块瓦片，这是过去的做法。后 来都做圆的了，不知为什么。 过去烘大饼是用小缸炉。选一口缸，仔细凿去缸 底，倒扣在柏油桶改装的炉子上，外面再抹厚厚一层 黄泥，为的是保温。大饼抹了水，啪地一下贴在炉膛 内壁上，炉子里烧的是煤球，不一会炉内飘出了香味 ，用火钳一只只夹出来。大饼表面是金黄色的，葱花 绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，如乌龟腹。咬一口， 松脆喷香。 吴双艺演滑稽戏，有一个老上海吃大饼，一粒芝 麻掉进桌缝里了，他就借与人说话的机会猛拍桌子， 使桌缝里的芝麻弹出来，然后手指一按，塞进嘴里， 一睑满足。我小时候吃大饼也是一粒芝麻都不肯放过 的。 我还吃过豆沙大饼，边缘部分是勒了几刀的，形 如海棠，并让里面的豆沙馅露出来，好看，也防止豆 沙受热后胀暴皮子。三年困难时期我还小，老惦记着 甜大饼，有一次总算吃到了，一咬，里面是山芋馅的 ！那时候白糖供应匮乏。 烘大饼的师傅很辛苦，据说手臂上没有一根汗毛 。你想哪，每只大饼都要用手伸进炉膛里操作，与火 焰近距离接触，裸露的手臂上哪还有汗毛啊。后来技 术革新，小缸炉废除了，用砖砌一个槽，就是炉子了 。在铁板上贴几块薄薄的耐火砖，搁槽上翻转，大饼 直接贴在耐火砖上，就用不着将手伸进炉膛了。用槽 子做出来的大饼不香——这是老上海们说的，但师傅 因此免受其苦，应该支持。 大饼有个堂兄弟——香脆饼。材料一样，只是做 法不同，一般在收市前，顾客寥落了，师傅就将面团 擀得再薄些，芝麻多撒点，贴在炉膛最佳位置，火要 小，烘烤时间长些，夹出来就是香脆饼。通体红亮红 亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。 只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。 大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了 糖粉，做成馒头样，用刀在上面剞出等分的三刀，稍 稍掰开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉 膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口， 松脆。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛 黄，有点像水墨中的晕散效果。老虎脚爪一般在下午 供应，因为老上海认为它如果作为早点是一种浪费， 哄小孩或自己佐茶是适宜的。现在据说王家沙里有老 虎脚爪供应，是作为一种怀旧风尚推出的，还上了电 视新闻。王家沙里专做老虎脚爪的师傅已经七旬高龄 了，每天做五百只，去晚了还买不到。 油条是大饼的最佳拍档。但油条也可单吃，或者 斩成段蘸酱麻油佐泡饭，相当实惠。不错，油条在杭 州人口中，也叫油炸(读作“煤”)桧。为了诅咒秦桧 而发明的一种食品，体现了民意与智慧，我愿意相信 确有其事。最近有人想为秦桧翻案，说这个人蛮廉洁 的。甚至说岳飞一心要收复中原、直捣黄龙是不讲政 治，偏安江南的高宗已经坐稳了龙椅，治国理政进入 了新阶段，你还想迎回做俘虏的徽钦二帝，这不是存 心捣乱吗？我以为学术界出现这种情况，与今天的餐 饮界油条做不好是遥相呼应的。 P10-13