南腔北调

作者简介

王清淮，文学博士，中国人民公安大学教授，多年从事鲁迅研究。著有《问天者——张衡传》《新史记》（一）（二）《唐太宗》《中国文化别论》《中国文化史略》《中和论》《公安文化通论》《唐诗品》等。

内容简介

“王二羊”煎饼 辽宁喀左县城关不大，却叫“大城子”，大城子镇有一家羊汤馆，卖羊汤和羊杂，名“王二羊杂馆”，可能风水所致，来来往往的人都叫它“王二羊”，省去“杂馆”，店主想方设法在招牌上做记号，强调自己是“王二”，不是“王二羊”，可是毫无效验，人们还是叫他王二羊，外地人到喀左，蒙古族地界，想喝碗羊汤暖和暖和，一抬头：“嘿，王二羊？就它了！”紧着招呼：“快来这里呀，王二羊！” 王二羊的羊汤才是真正的羊汤，以羊为主，汤做陪衬，“羊”又分羊肉羊杂羊内脏三大类，都是满满冒尖的一大碗，羊肉汤填缝，使羊肉羊杂更扎实。肉多汤少？没关系，汤任意添，一家三口一份“王二羊”，几张煎饼，就是可以吃到得意忘形的一顿早餐。在外地，我从不喝羊汤，外地的羊汤绝对不是羊汤，该叫“米汤”：一大碗浑浊的液体，羞涩地漂浮着几片羊肚羊肺。喀左不比凌源有“凌钢”，朝阳有“朝重”，北票有煤矿，喀左的优势项目是吃喝，喀左人到哪儿都不打怵，因为他们吃喝的底气足：“陈醋、紫砂，王二羊！”外地人便灰溜溜，肯定比不过啊，陈醋、紫砂那么著名，王二羊，虽然没听说过，但是能跟陈醋、紫砂并列，也一定是厉害角色，也就不敢打听“王二羊”到底是啥。 给王二羊的食谱排座次，第一位的竟不是羊汤，而是煎饼，朝阳地区特有的煎饼，以喀左为代表。宋晓峰一伙山贼打劫饭店，劫到一盘饺子，宋晓峰一口咬下去，场上煽情的音乐响起，小宋脸上千变万化，张开大嘴喊道：“好吃啊——”这情景我太熟悉了，那年我带儿子回喀左老家，在十二德堡镇上买煎饼卷小葱，儿子咬了一口，张开嘴大叫：“好吃啊——”跟宋晓峰的表情一模一样，咬下的那一节煎饼掉在地下，也跟那饺子一个下场。 中国的煎饼分三派。山东煎饼干而硬，算原味煎饼，适合卷大葱，但煎饼硬大葱柴，紧慢咬不动，吃山东煎饼卷大葱的结果，往往是把煎饼卷重新展开，煎饼和大葱分别吃。临沂应该是原教旨的煎饼，绵软润甜，朝阳煎饼也正是继承了山东临沂的煎饼，才是今天的模样，可是当今临沂人有钱任性，改用白面摊煎饼了，这就违背了煎饼“粗粮细做”的原则。煎饼原材料应该是粗粮，高粱玉米小米等等，细粮是贵族，刚摊成时绵软柔润，稍一冷却就酥脆如薄冰，不是煎饼了。第二项原则是磨浆，磨浆的煎饼才更有韧性，小麦磨浆与白面打浆，是完全不同的概念，当今山东煎饼包括临沂的，都是打浆，味道口感都逊色了许多。第二派是直隶煎饼，以北京、天津煎饼为代表，这两地的煎饼跟北京人、天津人一样讲究排场，明明小市民填饱肚子的食物，却设计得跟姑娘出嫁一样隆重，主料三四种，辅料七八种，叮叮当当整得热闹。这种被誉为“中国麦当劳”的街头食品，过于瘫软，没咬头，薄脆完全失去本色，在软兮兮的煎饼里消失不见了，鸡蛋也吃不出鸡蛋的味道，被酱料等掩盖住。吃北京煎饼，总能听到周星驰的配音：“碱水面没有过过冷水，所以面里面都是碱水味；鱼丸也没有鱼味，但是你为了掩饰，特别加上了咖喱汁，想把它做成咖喱鱼丸，但这么做太天真了！因为你煮的时间不够，咖喱的味道只留在表面上，完全没有进到里面去，泡进汤里又完全被冲淡了，好好的一颗咖喱鱼丸让你做得是既没有鱼味有没有咖喱味，失败！萝卜没挑过，筋太多，失败！猪皮煮得太烂没咬头，失败！猪血又烂稀稀的一夹就散，失败中的失败！最惨的就是大肠了……你有没有搞错啊你！” 北京煎饼，整个就是被周星驰批判的火鸡莫文蔚失败的杂碎面！ 第三派就是朝阳煎饼，王二羊煎饼代表喀左，也代表朝阳煎饼，因为朝阳煎饼的发源地就在喀左大城子。其实，王二羊店面很小，只做羊汤，不摊煎饼，他的煎饼都是专门从煎饼店里趸来的，但是吃煎饼的才不管那些，从哪家吃，就认定是哪家煎饼，所以“喀左王二羊煎饼”横空出世，大的煎饼铺比如“和发煎饼”，名气反倒不如王二羊。 朝阳煎饼也叫热河煎饼，这里蒙汉杂居，饮食习惯融合，热河煎饼即喀左煎饼，以山东煎饼为底子，改革掉它的干硬，拒绝京津煎饼的瘫软，以平和的韧性为特长。原料小米或玉米，辅料黄豆，一定要用石磨磨成浆，然后半发酵。成品煎饼微酸，然后用小葱和香菜，蘸少许面酱中和，卷成黄绿相间的圆筒，煎饼的韧和小葱的脆自然交汇，半发酵饼的甜香和葱的微辣在空气中发生强烈的化学反应，不等入口，食客就会不由自主地感慨：“真香！”感慨很可能就是一阵欢呼：“好吃啊——” 喀左茶 喀喇沁左翼县的特产，还有另一种排序：紫砂、陈醋、茶。 喀左出产茶叶？茶业专家怯怯地问我：“请问贵乡地理位置，北纬多少度？”我说：“北纬42°！”专家很为刚才的谦卑懊恼，他说：“纬度这么高，有茶？山东临沂，北纬35°，是茶分布的最北界吧？”疑问随他去，事实我坚持：这里就是有茶！喀左县城旧称利州，全城三五步一个茶庄，一条街几座茶馆，而且茶叶价格便宜，质量过硬！ 喀左产茶的事等一会儿再说，先说喀左人喝茶。喀左虽然是蒙古族自治县，居民却九成是汉人，但这些汉人沾染了胡风，跟胡人一起喝粗犷豪迈的红茶，南方人钟爱的绿茶，北京人喜欢的茉莉花茶，文人气太重，蒙古人不喜欢，喀左的汉人也不喜欢。在喀左，喝红茶也能喝出小资情调。原来，只要喝红茶，不论穷富，都能成小资。 老爸上山割柴，第二天肩挑一担柴二百斤……哦，没那么重，那时候我年龄小，一捆柴在我看来就是一座山。老爸担柴一二百斤，走路十五公里，到县城去卖。那时候物价超级稳定，几十年不变，一担柴一定卖一块钱。忙活两天，收入一块。老爸喜滋滋，出了柴草市就奔酒馆，两角钱饭菜，两角钱烧酒，酒足饭饱，且不忙回家，出了酒馆奔茶馆，一盏红茶一壶水，再花两角钱，底气充足支使茶博士：“老板，添水！”喝到日头偏西，怀揣四角钱回家，交给我老妈，老妈眉开眼笑：这么多钱哪！ 喀左人爱茶，不管时代变迁，大饥荒年代，茶也未曾绝迹，原来小资是一种生活态度，也不拘贫富。我家居住偏僻，路远隔深辙，穷巷寡轮鞅，忽然一个年轻人造访：走路口渴，想进门喝茶。说完赶紧补充：“我自己带着茶叶的。”进屋盘腿打坐炕上，打量简陋的屋舍，不像能够给他提供茶点摆几个果盘的样子，就算了，寡饮。水烧开了，他从背包里取出一个纸包，展开，是刚买的红茶，整整齐齐的红茶梗，他捏出一小撮，展开在桌子上，一五一十，十五二十，数了三十颗，余下的放回去，重新包好，又装回背包。古人说“称薪而爨，数米而炊”，这事就发生我的面前。更奇的是那三十颗茶梗，他喝完三壶水，茶汤依然浓烈如新烹。 喀左本地出产一种名贵茶：喀左岩茶。这种茶草本，对生长环境要求极为苛刻：背阴不见阳光没有足迹踏过的高耸岩石。这样的岩石原本不多，岩石上有土的更少，所以喀左岩茶市面上根本见不到，只有少数“小资”自采自制，晾晒揉炒。初时乐趣盎然，久之不免生惰，于是工艺渐渐失传。我曾经尝试制作喀左岩茶，汤色翠绿，明艳胜过龙井碧螺春，但味道苦涩。据说喀左岩茶的制作极为讲究，工序有一丝误差，味道就由清香突变为苦涩。 我每年春节回喀左老家，买几斤红茶备一年之用，价格，十几元到几十元，鲜有百元以上的。问商家茶的进货地，说是云南，具体云南哪里呢，嘻嘻哈哈不说了。不说，我自己去找，云南的朋友听说我喝的茶几十元，极为惊讶：“那不是茶叶，那是树叶！”给我寄来七八种“滇红”，要培养我纯正的滇红口味，可是很遗憾，都不对。可能那些滇红太高尚，已经“大资”了。 刘军来我家做客，我用喀左茶招待他，喝一口，眼睛直了，胖脸蛋子挣得通红，宛如正月十五的红灯笼，嘴巴半天才张开：“阿弥陀佛呀，这么好喝！”紧盯着我的茶叶罐，我准备从罐里倒出一些茶叶给他，他抢过去，倒出一点在桌上，“这么好的茶，必须珍重！”仔细地数茶叶的颗粒：“一五一十， 十五二十， 二 十五三十……” 低调的易县李家包子 在易县一家很小的餐馆，我指挥服务员：这四个菜，一样一份！服务员看看我和李君实，再看看那四样菜，看看菜，看看我，三看两看，我就有点不高兴：“你瞅啥？”她慢条斯理地说：“我觉得呢，你们两个人，吃不了这么多，两个菜合成一份，才好。”六个座的小公交，走街串巷爬山越岭十九公里到后山奶奶庙，每客才五块钱。见满山坡的红柿子，我不由得食指大动，小心问乡民：“我可以摘一个柿子吃吗？”乡民大手一挥：“摘！爱摘多少摘多少，开车没？装！能装多少装多少！” 易县汽车站很小，设施极为简单，车站往西不到一百米，一家包子店，店名“李家特制包子”。古语说，车船店脚牙，无罪也该杀。车站附近三教九流大杂烩，所谓“服务行业”大多不服务专劫财，我一般都避开车站一带的饭店。但这家包子店人头攒动，异乎寻常，去看一看。 店员忙得脚打后脑勺，却能看见我，“几个人？两个人哈，一笼包子，两碗粥是吧？”就这么替我作出决定。稀里哗啦，摆上桌子了。包子确实“特制”，叫作“包子”，却是饺子形状，表面凸凹不平，白灿灿的像是生面。但是，咬一口——眼前金星闪烁，星光中推出无数的光辉形象，张思德、董存瑞、黄继光、许云峰……同志们哪，你们没吃到这样的包子，怎么就牺牲了呢？张思德同志亲切地说：“我们牺牲，正是为了让你们大家都吃上李家包子啊！”张思德同志转身离去，我才缓过神来，张思德同志在安塞县山中烧炭，出差的机会极少的，身上也没有闲钱，再说他那陕北票子现在也不能用。我应该请他吃一顿李家包子才对。 李家特制包子是灌汤包，汤汁色淡味浓，味觉分层次，先是香，然后鲜，再后醇，各层悠远绵长，如饮上好佳酿，从口腔直达肚腹。春日载阳，温暖身与心。李君实看见还有素包子，要了两个，新鲜菜蔬，宛如菜畦新摘，采苹采绿，青翠欲滴，世上做得好的素包子成千累万，包括功德林全素包，与李家相比，却不在一个时代——李家特制包子完全保留着“大饥荒”之前二十世纪五十年代初期的味道——对，就是这个味道！ 一笼哪儿够？再要一笼！两个素包子哪行？再要两个！李君实鲸吞一般，俩包子霎时入喉，抬头看看我：“我把你的也吃了？”一脸的茫然。 香港影星薛家燕偶然来到易县，更偶然来到李家包子店，咬一口包子就掉眼泪，一顿饭吧嗒吧嗒眼泪如珠，放下筷子还不走，忽然在大厅号啕大哭，后来竟打着滚哭，全不顾明星形象——以后吃不到这么好的包子，可怎么办哪！成龙也偶然来到易县，更偶然来到李家包子店，吃完包子就叫店家：“拿笔来！”飘飘洒洒写下一行大字：“天下无包。”成龙的字实在不咋样，可是他名气大啊，李家包子这下该大火啦！ 几年后成龙再过易县，想看看李家包子火成什么样子。门面还是那个门面，招牌还是那个招牌，里里外外，“天下无包”难觅踪迹。有点失望，询问店家，店家说：“我不想出名。我不想火，我现在这样就挺好。”成龙忍不住问“为啥呢”，店家说：“我们易县，从古到今，就没有出名的人。”成龙急忙说：“荆轲！”“荆轲是河南人，在易县只是暂住，骆宾王北京人，在这里也是暂住。他们就算半个易县人吧，结果，一个尸骨无存，一个下落不明，荆轲墓只是一座衣冠冢。易县人，不可以出名，出名了一定不祥。” 店家几句话道出大道理。易县低调，低调得令人绝望。易县城关镇有五座古塔，都是辽金时代文物。有五座古塔的县城，我不知道有没有第二个。正定县城有三座塔，外地人到正定，就很震撼于它深厚的文化内涵。易县荆轲塔，辽代建筑，八角实心密檐，须弥底座，莲花基盘，饰门束腰，叠涩出檐，整体保存完好，我觉得这座塔应该是文物保护单位，至少是保定市级，但大门、中门都没有一片说明，寻觅很久，才在一个小角落找到“光荣碑”：它果然是重点文物保护单位，而且竟然是国家级，更是1962年公布的，第一批！ 忽然明白，易县后山“奶奶庙”，为什么那么难看，那么土气，那么不成样子，那么叫人连吐槽的力气都没有，那么……原来，那是易县人怕出名，在集体自行污损。 附?记 “车船店脚牙，无罪也该杀”，牙，有人写作衙，还作注解说，衙门里头没好人，挨个杀了不冤枉。衙门毕竟是维护社会正常运转的国家机构，是皇权的延伸，不能说衙门人全部该杀。牙，是旧时代一种不很光彩的行业，牙行，除了承担掮客的功能，更多是做贩卖人口的黑心买卖，拐卖人口是重罪，所以该杀。 徐州把子肉 把子肉，百度专家解释说，古人举行公祭之后，把祭祀用的肉切成长方块，分给参祭的众人，由于这种肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。古人公祭的确有肉，公祭的肉的确要分给参加祭祀的人，但是分的肉必须扎成把，却是专家望文生义。分祭肉，是国家大事，得由太宰亲自操刀，一块两块三块，斤两分毫不差，也正因为他分割得准确公平，才当上太宰的，宰，割也，后来称为宰相，还是割肉的意思。再后来叫总理，所谓国家总理，原始意义是红案高级厨师。肉都分完了，还在乎什么把不把？捧着抱着拎着，兴冲冲回家接着祭祀，这回是打牙祭。 把子肉没有这么复杂，说把子肉，一句话的事：拜把子时候吃的肉！ 山东好汉秦叔宝，拉帮结派，与当时的好汉四十六人结拜为异姓兄弟，其中从老二到老六都是山东人：秦叔宝、徐世绩、程咬金、单雄信、王君可，还有老十一尤俊达。结拜地点贾家楼也在山东历城，就是现在的济南。古时候人们很难吃上肉，孟子说“五十衣帛七十食肉”，七十岁下的人们，除非年节，平时沾不上荤腥，赶上坏年岁，不免于饿死填沟壑。平白无故地，忽然有人请你吃肉，天哪，是不是要地震！但是，主家说，要吃肉，还有那么一点小条件——什么条件？快说，快说！——结拜为异姓兄弟。——拜，拜，快点拜。你老大，我老二，他老三。拜完了，拿肉来！由于秦叔宝一伙人带头拜把子，山东这地界拜把子蔚然成风，紧跟着供应拜把子的猪肉馆也火起来，店家把猪的五花肉切成三寸长半寸厚的大块，加简单的香料和酱油，急火煮开，文火慢炖，三个时辰出锅，盛在碗里的把子肉，看上去亮晶晶，闻起来香喷喷，夹起来软乎乎，吃下去，香甜软糯。把子肉以香为主调。闻着香，吃着比闻着更香，吃完的回味比吃着尤其香，香得悠长辽远，三个月嘴里都是这道肉的滋味。山东人叫它“把子肉”，历经宋元明清，一直延续到当代。 我在山东济南，就职的部门没有食堂，我每天流连市井，“克岐克嶷，以就口食”，就发现了这山东把子肉，结果一吃定情，终生不渝，看见把子肉就挪不动脚步，一顿接着一顿，吃遍济南。把子肉虽然好，也有一点小缺点：能把人吃得肥胖，不出半年，我就愉快地迈入大胖子的行列。 二十年后，我再来济南，土狼扑食先找把子肉，出租车司机很是不屑：“把子肉？谁吃那玩意儿！”把子肉式微，是他们每天都可以吃肉，吃肉和拜把子失去了必然联系，也就是不必拜把子才能吃肉啦！于是拜把子活动锐减，把子肉饭馆也跟着萧条，我跑遍济南，把子肉实在难找，而且，味道也大都不如从前，其中鲁能酒店旁边小胡同里有两家把子肉饭铺，卖的把子肉算是差强人意。 山东开门就是江苏，迈步就到徐州，在徐州高皇帝羊肉馆，一个本地汉对同桌的客人科普徐州美食，犹如冷子兴演说荣国府：“想当年，汉高帝刘邦与项王决战，韩信、彭越、英布三支军队，在九里山摆下战场，项王战败南奔，高皇帝在徐州大宴群臣，这座羊肉馆，就是高皇帝当年开宴会的地方。但是你可能不知道，咱徐州最精彩的菜品是什么。”“一定是高皇羊肉。”“不不，羊肉哪都有，徐州美食一定是外地没有的东西。”“那啥？”“对对，就是那sha汤！”“啥汤？”“是啊，sha汤！”“啥汤，你倒是说呀！”我听得着急，对那个客人说：“sha汤，不是啥汤，那个字，字典里没有，电脑字库里也没有，食字旁，右边一个它字，读如‘啥’，也借读做‘蛇’。”“冷子兴”以徐州美食行家自居，没想到半路跳出一个我，对我不免冷面相向，冷语相加：“来了一位大明白。你听他说吧，我还有事。”悻悻而去。 这位徐州人说得不对，sha汤是饮品，不是菜品，临沂写作“糁汤”，音sa，也有历史了，孔子在陈蔡挨饿，“藜羹不糁十日”，就是连糁汤都没得喝。五省通衢的徐州，菜品当然要有五省的范儿，起范最帅的，冠军就是徐州把子肉。把子肉在山东静悄悄了，在江苏徐州却大火，这是因为徐州人务实，他们喜欢把子肉的味道，不管是不是拜把子时候才可以吃，秦叔宝程咬金，与我面前这碗把子肉有关系吗？既然没有，我吃肉，他们拜把子，十万八千里的事情。 徐州把子肉的制作，与山东的做法一致，但是更精致，一定选猪的肋五花肉，其他部位的五花肉或者软，或者硬，都不如肋五花富于弹性的柔软。也许是水土的关系，徐州把子肉更讲究入味，肉的香味从里向外扩展、释放，先入唇，过齿，到舌，然后是牙，再到喉，各层次鲜明，但又浑然成一体，不是一个“香”所能了得，比如齿的香是心里感觉，牙的香却是肌理，因为牙根深深嵌入，与髓相通，形成骨髓记忆，这种记忆将伴随他的终生。古人说“齿牙留香”，说这话的人一定是吃过徐州把子肉。 把子肉是徐州城的主打菜，全城有一百多家把子肉菜馆，任何一家肉馆，都有一大盆油亮软糯的把子肉含情脉脉向客人招手，一片分明在说：“你可来了！”另一片跃跃欲试：“我等了好久。”一碗大米捞饭，盖上这两片亲亲热热的把子肉，再浇上一两勺子同样亲亲热热的肉汤，这碗饭，给一个当朝宰相都不换！ 我从徐州回到北京，带来一盒把子肉，盒子保温，到北京，还温热如刚出锅，把子肉上桌，香气弥漫整座饭店，吃饭的跑堂的甚至做饭的大师傅都尖起鼻子寻找香气的来源，我的同事却不给他们更多享受的机会，三下五除二，一盒把子肉霎时见底。最后一片，我急忙护住：“大家别吃了，给郭图嘉留下。”郭图嘉不吃红肉，牛羊猪骆驼马的肉，都不吃，她说，吃草的动物牛羊肉膻，吃粮的动物猫狗肉臊，吃水草的鱼类肉腥，猪杂食，啥都吃，所以它的肉腥臊恶臭。她自己不吃红肉，看见别人吃红肉，她的眼睛里都闪着仇恨的光。今天大家在她面前大吹大擂把子肉，竟然把她当空气，而且，那肉的香味实在太诱人……试试探探地用筷子夹起那幸存的把子肉，尚未沾唇，目光的愤怒色彩消失大半，牙舌齿次第检阅，目光变得柔和灿烂，如三月艳阳，我非常担心她的脸上会像领袖一样闪烁起红色的光辉。忽然，大颗的眼泪顺着郭图嘉面颊流下，说话的音声带着几分懊恼：“他们骗我！” 很小的时候，大人们告诉郭图嘉：“吃草的动物牛羊肉膻，吃粮的动物猫狗肉腥，猪杂食……” 以鲁迅先生杂文集的名字、行文风格贯穿全书，内容和形式相得益彰。仿照鲁迅笔法，描摹时下社会百态，既有辛辣的讽刺，也有对山川民俗中华文化的精准记述……生动恣意，才思横溢。作者丰厚的学术功底为本书增添了引人思考的空间。