用心学泡茶

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十五 陈年普洱茶的选购与冲泡 时至**，陈年普洱茶虽经商业炒作，价格不菲，但其以独特的韵感、 气感在茶界独领**，并非事出无因。 质量上乘的陈年普洱茶，只需恰当冲泡，就足以带给人们足够的震撼。 只可惜这样的普洱茶基本已在市场上销声匿迹（都被陈茶爱好者们收藏起来 了），我们比较有机会接触到的，或者说还可以用不至于贵得离谱的价格买 到的，大多是中期茶（陈期在十到二十年之间），或是选料上乘、做工上乘 的新茶（陈期在两三年之间）。 因此我们在这里谈的陈年普洱茶，就按广义的分法，把中期茶也纳入其 中一起探讨吧。 选择陈年普洱茶是一件让人颇为头痛的事情，成本高，风险大，*作难 度也大。 陈年普洱茶的价格与陈化年期直接挂钩，买陈茶，买的就是时间与空间 ，因此如果我们无法把握对陈年普洱茶的陈期（时间）与存放条件（空间） ，在购买时吃亏的可能性就很大。 可以先通过“望、闻、问、切”了解一款陈茶的基本信息。 “望”是指观察茶品外观：看包装，看包装纸的陈化状况，看茶叶的色 泽与光泽，基本上对一款陈茶可得出初步印象。 “闻”是指通过嗅觉感*茶品的存放情况：如果存放得好，闻起来是不 会有杂味、异味、仓味、怪味的，有的只是茶叶本身的香气。 “问”是指通过与茶商的耐心沟通来了解茶品的身世来历，在这个过程 中求证一些有疑问的地方，同时感*茶商是否地道。 “切”是指通过手与茶品的直接接触，感*茶品的存放状态，从茶品的 松紧度可以感*制作时的压力大小，在年期上是否与手感松紧度相符，如果 有机会掰茶叶就*好，在掰茶的过程中我们就能取得*真切的手感记忆，没 有*过潮的茶品，掰起来总是松松脆脆的，手感上比较舒服。 接下来需要试茶。 任何情况之下，通过自己冲泡品鉴从而对茶品形成判断，是*理想的。 陈年茶一般价值不菲，因此试茶这一步，在购买过程中变得尤其重要。通常 情况下商家对每一种茶品都会备有样版，不管茶品价格如何，先试再买也算 是行规。 有一类商家，他们对一般客户的购买诚意有怀疑，不会轻易让客人坐下 试茶。遇上这种情况，要耐心跟商家沟通：请老板拿出试茶的样版，表示自 己购买的诚意，但试茶是买茶的前提；理解茶品的珍贵，主动提出按克购买 试茶之茶叶，以便完成试茶这一过程。商家面对确有购买诚意的客户，一般 也会表示自己的诚意的。如果无论如何都不让试茶，那建议还是不买为好！ 通过实际冲泡，可以*好地判断一款茶品大致处在什么陈化阶段。但要 单单通过品鉴确定茶的陈化年期，那也是不太现实的。除非是亲自购买当年 产的新茶，自己存放，那个年期就***没问题。因此在购买具有相当年 期的普洱茶时，所有信息（茶商提供的和自己收集的）都只能拿来做参考， 实际上要追溯真实年期，意义也不是太大，差别一到两年，只要还处在相同 的陈化周期内，茶味总体差异也不会很大，因之价格上也不会有太大差别。 在选购时，看好了就大胆出手，没把握就不要出手，这样可保不出大错 ，当然出点小错也属正常。 以下一些品鉴普洱茶的经验，提出来供朋友们参考： 茶园茶的陈化以三到五年为一个周期，春料多，活性高的茶品转化会快 一些。大树茶的陈化为两到三年一个周期。同样，春料多、茶性活跃的茶品 转化会快一些。每经过一个陈化周期，茶品在冲泡时的汤色、茶香、茶味、 茶韵都会有明显变化（当然作为商品的价格也会有较大变化）。 处在**转化期的茶品，*明显的特征是茶、水尚未能很好溶合，汤色 仍带青绿，略带浑浊，品之苦涩明显，茶韵不明显。 处在第二转化期的茶品，基本特征是茶、水已开始结合，形成的茶汤具 有一定的黏稠度，汤色不显青绿，代之以黄红色，或是淡红色，汤色转清， 茶味开始浮现，苦涩已退，茶韵初步形成。这时的普洱茶，开始进入“可以 喝”的阶段。 处在第三转化期的茶品，茶汤质量高，汤色显粟红，**清澈，品饮时 开始有陈韵略起的感觉，依茶区不同，茶香开始转化出一些带有明显产区特 征的香型（如樟香、荷香、兰香），茶品开始明显有“好喝”的感觉。 进入第四转化期的茶品，陈韵形成，茶品开始进入陈年普洱茶的阶段。 陈期判断是一项复杂的技术，每一位普洱茶爱好者在这方面都有一个从 模糊到清晰、从不准确到*渐准确的过程。茶人与茶的沟通越深入，对茶的 状态就把握得越**；冲泡技术越高，就越能还原茶品的本来面目，对于茶 质与陈期的判断也就越有把握。 下面略述普洱茶的后期陈化机理。明白了陈化的奥秘，对陈期判断也有 一定帮助。 与新制的普洱生茶不同，中期茶与陈年茶是经过一定时间“后氧化”积 累的，可氧化的是什么呢？就是茶叶中的茶元素物质了。速溶性茶元素物质 比较活跃，是*先被氧化的，氧化的速度也相对较快；缓溶性茶元素物质相 对没有那么活跃，被氧化的速度较慢，要通过一定年期才能完成氧化周期。 茶元素物质种类繁多，都是一些结构复杂的大分子链。在后氧化的进程 中，这些分子链每过一个氧化周期，大多都会发生断裂，形成新的复合聚合 物。因之茶香、茶味、茶韵都会发生重大变化。任何香型，任何汤感，任何 韵感都是从这里转化出来的。为什么每经过一个氧化周期，茶会变得*好喝 呢？也就是这样的后氧化进程在不断发生作用的结果。 转入第四转化周期的普洱茶，冲泡起来茶汤汤感特别强，品之如琼浆玉 液，质感上如品鱼翅羹汤，我们一定能从味觉上真切地感*这是怎样的一种 植物，是怎样的一种味道，它很有特点，很能代表这款茶品的茶质。茶汤下 咽，满嘴回香——这种回香是构成陈韵的重要成分。由于陈期足，在嘴里留 下的回香会形成丰富的变化，接下来是强烈陈韵，有强烈生津感，陈韵形成 得立体饱满。如果茶品好，陈期足，这样的陈韵通常能持续十五到二十分钟 ，甚至*长。要不然怎能称作是“余韵悠长”呢？能品尝如此佳茗，人生一 乐也。 简言之，在陈茶的品鉴上积累经验一定要从高到低。品过真的，就能分 辨假的；品过好的，就能分辨次的；品过出了问题的，我们才能明白购买陷 阱在哪里。 陈年普洱茶属于惰性茶种，在冲泡上要注意把它的活性激发出来，投茶 的量一定要足，省一点点茶的意义不大；而不足量投茶，冲泡时在质感和量 感上或多或少都不利于陈韵的形成，无法真正挖掘出茶品*出彩的特性。 …… P169-177