蔬菜江湖

作者简介

胡弦，著名诗人、散文家，著有诗集《沙漏》《空楼梯》、散文集《永远无法返乡的人》等。曾获《诗刊》《星星》等杂志年度奖，花地文学榜年度金奖，十月文学奖，鲁迅文学奖等。现居南京。

内容简介

白菜 秋后的菜园里，往往剩到最后的，就是一棵一棵的白菜。——这是要陪我们越冬的菜。 我曾有过一个梦想，就是在冬天的时候，窖里有一窖白菜，梁上挂着猪肉，白菜炖猪肉（当然再有些粉条就更好了，但我长大了才知道，白菜炖羊肉更佳），围着火炉热腾腾地吃，这是在一个三十年前的少年的想象中最温暖和幸福的事。 白菜要大白菜。我那时不知有高帮白菜，高帮白菜长可达半米，像修长的美人。与它相比，大白菜像北方有一身好力气的健朗村姑。 大白菜是北方菜，也有北方土地和人的精气神。 蔬菜多不能久存，所以称时蔬。但白菜是个例外。白菜的贮存法有多种，可以窖存，有时就和红薯一起放在暖融融的地窖里；可以埋在土里，吃的时候挖出来；也可以直接放在室内，这是城市居民的法子，天气好的时候要搬到院子里或阳台上晒晒太阳。冬天冷，白菜的叶脉里都结了冰，但不改其青翠。 冬天，大雪封门，地窖里窖着一大车白菜，让人心里踏实。 白菜的吃法太多，不可一一胜数，我比较爱吃的有醋溜白菜，用白菜的外帮酸成的酸菜，还有调白菜芯，把白菜芯细细地切了，调以葱姜蒜末和辣椒，香辣爽脆里有微微的甜味。香辣像家常话，甜象话里有话，那甜，是白菜的本甜，是更细微的关怀。 白菜本来是铺开了长的，它宽大的叶片像巨大的花瓣一样张开。——只有白菜的生长最像开花。看着白菜一天天长大，人是欢喜的，那层层迭迭的叶片，像精致的花边，像无忧无虑的心，像不知烦恼的青春，像歌声（我家乡的民歌“拉魂腔”的唱声，那声音总像层层卷卷，给人以缠绕无尽之感）。但菜农不允许它一直这么长下去，等白菜长大了，他们就会把它的叶片朝内翻过去，就像使一朵盛开的花回到含苞状态。为了防止它重新打开，菜农还会在它的顶部压一块土坷垃。我有时觉得白菜这样是受了委屈，但它很快就顺从了菜农的意愿，抱成了一个团。 ——白菜是听话的菜。 从夏到秋，多少白菜运进了城市。这浓眉大眼的菜，这一身清香的菜，这一层一层裹着秘密波浪的菜，它的心事，它荡漾在细致的叶绿素里的魂。 虽然众多的姐妹搭上车子远走他乡，但还是有许多白菜留在了乡下。秋后，田野寥廓，秋风凄紧，白菜顶一块硬土，在萧瑟田畴低下面庞。 这些剩在田野里的白菜，它们在想些什么呢? 它们在暮色中抱紧自己的肩膀，是否正潜心暗恋于内心的歌唱？一片叶子抱紧另一片叶子，它们冷吗？是否在抱紧自身取暖？ 我知道，这些体温凉凉的大白菜，最里面，都有一颗金黄、柔嫩的心。 我还知道，在一阵一阵的秋风里，所有的白菜，都已把自己抱成了晶莹的翡翠。 在深秋，在乡下，只要田野里还有没被收走的白菜，那些夜晚就是难眠的夜晚。在炊烟袅袅的傍晚或清冷的月光下，打开窗子是阵阵秋风，打开秋风是白菜的歌声，而在那歌声的深处，有时你会遇到一缕锋利的凉意。 那是一脉流长了很久的凉意，仿佛是命运，又仿佛是美德，在你不经意间对它有所了悟的时候，它会轻轻刺在你滚烫的血液中。 辣椒 我小时候，老家徐州乡下有句话很流行：窝头就辣椒，越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的，中间的凹坑里放一勺辣椒泥，就（掺和）着吃，哧哧溜溜的吸气声中，不知不觉，一筐窝头就被全家人消灭掉了。 徐州乡下的窝头很大，赛过拳头，这么大个的窝头，其它地方不知有没有。那时生活困难，一天到晚只有红薯吃，不免让人厌烦，需要菜肴相佐才咽得下，俗称“哄饭”，即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见，有时只有辣椒。即便只有辣椒，它显然也是称职的。辣椒之称职，全在其辣，当舌头被辣得不知所措时，窝头赶来救驾，一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景，像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得，辣椒对待窝头之类的食品，不但是哄，还有强制驱动之效，类似乡村母亲对孩子所用的教育方法，总是准备了两手措施：香是好言相劝，辣是巴掌侍候，不论好言的效果如何，巴掌肯定会起到决定性的作用。 辣椒通常是调味品，在穷人的菜谱中，却永远是第一选择的正菜。 辣字在中国出现得较早，《广雅》：“辣，辛也。”《通俗文》：“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等，与辣椒无关。因辣椒原产南美，明末才传入我国，最初叫“番椒”，因其味辣，改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字，也从此修改了中国人对辣的感受，颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得，许多品种的辣椒外形很像毛笔头，它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。 辣椒，提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前，中国的辣，就我们的味觉感知而言，速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度，没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就给人以动感。而在吃的时候，辣味却更像闪电，它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分，甚至惊醒了你身体里最偏僻角落里的细胞。 但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容，相反，有时还结合得很好，比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣，该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门，花椒的辣意已被夺去，就只剩下麻了。这麻，在麻辣里已只能处从属地位，像辣的跟班，替辣上下左右打点关系，比如麻痹麻痹味蕾等等，使辣更得以长驱直入。 除了麻辣，尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等，这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分，浮躁，愤怒，莽撞，不负责任。合成后的辣就不同了，香辣是聪明伶俐，家常辣是温良淳厚，红油辣是雄健放达，糊辣是大智若愚，酱辣是满腹诗书…… 能吃辣是一种口福，只有那些口腔有了相当承受力的人，才真正识得辣滋味，也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟，也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒，像微型的人生教科书。 辣椒也用来喻人，《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村，说小姑娘是辣椒，指其泼辣美艳，无贬义，且“椒”“娇”同音，自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户，夏露秋霜里，这些农家的女儿次第成熟，最后，都要换上一身大红的衣裳。这些小美女，缀在深深浅浅的绿叶中，呼吸相闻，笑语盈盈，如此活泼可爱，在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。 辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒，但也有不少零零星星种在房前屋后的，只要有一个容得下脚的小空隙，辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃，吃到叶子黄落了，还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天，大地萧索，或大雪封门，挂一串串辣椒在屋檐下，那艳艳的红有持久的暖意。 辣椒在最后彻底成熟的时候都是红的，那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。