餐馆赢在成本控制/唯高餐饮经典书库

作者简介

温俊伟 作家，早年曾与朋友一起经营餐馆，现任唯高策略发展有限公司《唯高餐饮经典书库》丛书总编辑。他自1999年开始从事餐饮经营管理理论研究，并参与了餐饮企业的策划、筹备活动。曾任广东省职业经理人协会餐饮联业协会副秘书长。 著有《中小餐馆赚钱金点子》、《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》等专著。

内容简介

二、了解成本控制的必要性 餐馆的成本控制，是指在经营活动中按照一定的 控制标准，对生产及销 售的整个过程进行监督掌控，把这个过程的耗费和支 出限定在该标准的范围 内，并在发现问题时立即采取有效的措施及时纠正偏 差，以确保餐馆实现降 低成本的目标。 准确地确定成本是恰如其分地计算售价的先决条 件。准确地计算出成 本以后，就要按毛利率计算销售毛利，最终确定各种 餐饮产品的价格。当然， 我们也可以倒过来，在参考别的同档次餐馆价格的前 提下先定下自己的售 价，然后倒推成本，按照成本标准做实际i贝0试。 餐饮成本控制必须以目标成本为基础。目标成本 是指餐馆在一定时期 内为实现目标利润，根据自身的实际情况而设定的一 种预计成本，亦即计划 成本，亦可说是标准成本。当实际成本高于目标成本 的时候，那就要及时查 找成本泄漏点，即成本增大的地方，分析问题出在哪 里，然后堵塞泄漏点，千 方百计地把成本控制在目标成本之下；如果实际成本 低于目标成本，而且并 没有影响到产品质量和服务质量，也要及时跟进，分 析总结取得成绩的原因， 以获得经验，明确和坚持正确的成本控制方向和方法 ，以利更全面更出色地 控制各环节的成本。当然也要检查是否有控制过度的 问题，如不当地降低了 菜品质量和服务，引起客人的投诉。 成本控制是最重要的市场竞争手段之一。因为它 是增加餐饮经营利润 的重要手段，在目前餐饮市场竞争越来越激烈，餐饮 高利润的时代已经渐渐 过去的情况下，它尤其显得重要。能否把成本控制在 最低的限度，关系到能 否击败对手，让餐馆富有强大的生命力持续发展。因 为，自古以来，在企业之 间的竞争中，价格竞争是极其重要的手段之一。在菜 品质量、服务质量大体 相同的前提下，谁的价格低谁就在竞争中占据了有利 地位。而成本是价格的 决定因素之一。我的餐馆如果把成本控制得好，价格 活动的空间就大，竞争 的耐力也就能持久，那么我的餐馆在竞争中就显示出 了优势，就能最大限度 地吸引市场的注意。在营业额一定的前提下，总成本 越低，利润水平就越高， 纯利就越大。广州有一家处在城市边缘的田园式餐馆 ，由于争取到非常便宜 的租金（这争取也是降低成本的一个必不可少的努力 ，它虽然发生在经营之 前，但一旦把地方租下来，它就成为经营能否盈利的 一个很重要的因素。餐 馆投资者应该充分利用政策、人脉关系、地缘条件、 谈判技巧等方面努力争 取），大大拉低了经营成本，他们利用这种优势把销 售的品牌产品价格降低， 从而形成了对顾客的强烈吸引力，弥补了地处偏僻的 劣势，把附近乃至更远 的人气都吸引过来了，成为方圆几公里内人气最旺的 一家餐馆，大多数客人 都是开车过来消费，仅几个月就把投资悉数收回了。 当对手仿制他们的品牌 并硬着头皮把价格再度降低的时候，他们又利用租金 低廉的郊野发展起自己 的养殖基地，并充分利用餐厅的剩饭剩菜作饲料，使 家禽和猪肉的成本又可 观地降低了，于是，他们的销售价格再度降低，并利 用自己降低成本的空间继 续开发出一些价廉物美的新食材，甚至在餐馆内的果 树结果的时候举办水果 节，在同行中几乎是绝无仅有地免费让客人们尝鲜， 把客人始终吸引在自己 的周围。他们正是利用了降低成本，从而制定出菜品 质优价低，免费摘吃水 果的策略击败对手的。在产品质优的前提下，对比起 服务和公关，价格是最 重要的手段。没有质优价廉的产品，任凭你怎样甜嘴 滑舌，或者使用其他手 段笼络客人，甚至用更优质的服务，都不可能长久地 把他们留住。 有些管理人员片面地认为，只要提升营业额就不 愁没有利润，因此他们 把精力都集中于努力提高营业额上而忽视了对成本的 控制，比如盲目采购高 档的原材料提高出品的价格和宴席的价格，轻率地高 薪聘请管理人员或技术 人员，结果在营业额提高的同时，成本也刷、刷、刷 地飙升，利润仍然没有得到 提高，一不小心把握不住的时候还会下降，大家都白 辛苦了一场。 成本控制也是餐馆自身持续发展的必要手段。开 餐馆，谁都希望能把生 意越做越大，不断地增加经营的项目，拓宽经营的地 盘，扩大经营的规模。而 这一切都需要资金。除了银行贷款或招股集资外，资 金的积累是资金来源的 重要渠道之一，而它只能来源于纯利润。在一定的经 营规模和一定的销售额 条件下，成本越低利润就越高，成本低多少纯利就高 多少。利润若能快速增 长，资金积累的速度也就会加快，餐馆持续发展的动 力就越来越强大。 此外，成本控制还是企业精神的很好落实点，是 团结员工的关节点。很 多企业都讲究和提倡企业精神，认为这是构建自身企 业文化的重要举措，是 引导员工团结奋进的精神支柱。但任何精神，都只能 在行动中找到落实点， 才能显示出它的意义。既然成本控制的意识应该是全 员的共识，而不只是管 理人员的专利，那就应该要求所有员工都以企业精神 去做好成本控制的工 作，以尽心尽力降低成本为责为荣，以忽视成本控制 为错为耻。那么，企业精 神就不是虚的而是稳稳当当地落到实处了。比如，企 业精神提到“敬业”，就 可以把主动自觉地控制成本提升到敬业的高度，如此 ，大家就能更形象具体 地理解企业精神，目标就会更明确，行动也就会更趋 于一致了。因此，在餐馆 经营管理的全过程中，自始至终牢牢地抓住这个环节 ，也是企业管理的一种 需要。P7－10