续器之美

作者简介

高桥绿，料理造型师。1957年生于东京。进入女子美术大学短期大学部进修陶艺，并学习了面料知识。先后担任过大桥步的助理以及派对厨师等工作，1990年成为一名独立造型师。主要活跃在料理书籍的造型方面。著有《我家的器皿》《留言菜谱》《医心方》等。

内容简介

放眼一望，我的碗柜里有一种器皿的数量多到连 自己都感到吃惊，这就是单嘴碗。为什么我会有这么 多单嘴碗？从小到大摞一起，居然能摞三列，还是多 年来不断淘汰剩下的。它们每一只都可以与不同的料 理随意搭配。就像喜欢衣服的人总想拥有不同颜色的 V领毛衣；我喜欢单嘴碗，喜欢它的形状，于是就不 停地收集。 餐桌上为什么一定要用很多圆形的盘子和食器呢 ？它们中的大部分都是用一种叫“轱辘”的工具做出 来的，把和好的黏土放在上面，不停旋转，就会做出 圆形的器物。偶尔因为设计需要，在黏土比较软的时 候从两边施力，便会做成椭圆的。单嘴碗的形状也很 常见，不过这不仅仅是设计需要，更是为了实用，好 用一只手便轻松掌握。 餐桌上的圆盘圆碗多了，我就会选用单嘴碗和四 方形的器皿，或者是不同材质的木器、漆器、竹编、 玻璃等食器取而代之，来打破这种单调，营造分明的 季节感。日复一日的餐桌于是发生了变化，即使是超 市买回来的熟食，放上去也令人愉悦。 我不太喜欢奢华的东西，干净整洁更对我的胃口 。因此单嘴碗这种简单的食器令我充满好感。它原本 是用来盛放、分配液体的，若知道容量，也可以当做 量杯来用。 某天晚上，我去一家居酒屋喝酒，店家的暖帘是 用绳子做的，非常特别。吧台后面，老板正往一个个 酒壶里灌清酒。先把酒从巨大的酒瓶倒入单嘴碗，然 后用单嘴碗倒入酒壶，单嘴碗与酒壶的容量相当，一 滴都不会溢出来。整套动作优美顺畅，那个画面美得 令我陶醉地看了许久，才忽然认识到单嘴碗原本的作 用。 这只单嘴碗是我家的新伙伴，我非常喜欢它的色 泽和气场。 去旧货市集的时候，我一定只是远远地望一望濑 户的单嘴碗和石制器皿，它们称得上是生活杂器的代 表。我不讨厌濑户单嘴碗，但过重的色泽或是重量在 我家的器物中显得尤为笨重。而这款器物庄重又朴素 ，我做的小菜随随便便地装在里面也不至违和。 它的大小用来盛我拿手的海带小菜刚刚好。多做 一些先盛在单嘴碗里，当天上桌吃掉一些，剩下的作 为常备菜还能吃上几天。 前面说的海带小菜其实就是酱油煮海带。那味道 一想起来就想吃得不得了，是我非常怀念的一道料理 。以前母亲用的是切好的干海带，我则是用水产店的 新鲜海带。味道清爽，又有新鲜海带特有的口感。可 以当沙拉吃，或者直接盛在饭上，像盖浇饭那样吃。 这只单嘴碗是在平和岛的旧货市集上买的。第一 眼看到，我就知道该用它盛什么样的料理。碗的外侧 是黑釉，内侧是海鼠釉，即使盛放很普通的酱油料理 也不会显得无趣，右侧银缮过的地方也恰到好处。我 非常喜欢成岛烧（山形县）这种朴实无华的风格。 它跟我家简单朴素的料理非常相称，做五目豆和 豆渣的时候一定用得到。最近我做五目豆也是受了泽 村贞子的影响：把浸过一夜的大豆与牛蒡、莲藕、魔 芋、胡萝卜、海带一起煮，加酱油跟白糖调味。做法 非常简单，但回味无穷，百吃不厌。 研磨碗是爱吃豆腐拌菜跟芝麻拌菜的人必不可少 的厨具。以前我用的是一只小石原烧（福冈县）的茶 色研磨碗，说不上光鲜，但非常好用。 每到酷热的夏天，或者刚过完年没有胃口的时候 ，总要做一碗麦仁山药饭。这道菜里也有我对母亲的 回忆，因为没有正式学过，只能靠着味觉的记忆一点 点重现。每当此时都会想：如果有个研磨碗，磨好山 药就可以直接端到餐桌上了。茶色的研磨碗落落大方 ，但我一直留意，希望再买一只秀气一点的。 就这样，有一天我在黑矶的一家旧货店看到了这 只象牙白、小巧秀气的研磨碗。就是这种感觉，这就 是我想要的那一款！由于岁月的磨蚀，这只研磨碗的 内侧已经发黄，为了让它重新焕发光彩，我把它浸泡 在漂白液中，一夜后果然变得纯白，开启了它的第二 段生命。 P10－16