餐桌上的意大利(土地餐桌与人情的一瞬相遇)

作者简介

杨馥如 中国台湾辅仁大学德文系、英文系双学士，英国牛津大学应用语言学硕士，意大利特伦多大学大脑与神经科学博士。 她曾经是一名小学老师，现在是大学教授，意大利媳妇。因为名字里有大大小小的口，杨馥如的工作总是跟“讲话”和“吃”有关。她在杂志专栏撰写美食、旅游、有机农业等方面的文章，同时也在中国教意大利料理、在意大利教烹饪中国菜，还曾带团走访意大利经典食材生产者，吃遍大街小巷。

内容简介

关于美食， 那些意大利人教我的事 分享两个经验。 每逢春夏间，我会回中国台湾的辅仁大学开课，从文化角度探 讨意大利美食。面对这样一堂“美食课”，前来的同学或是身边亲 友会问：这门课的内容是什么？整学期教做菜？讲有名的餐厅或是 到意大利旅行时该吃的美食？我摇头。 这些年回中国台湾，朋友们总会要求我做意大利菜分享。有次 大家想学海鲜炖饭。一进厨房，问朋友这虾打哪儿来的，心里想着 太平洋或沿海养殖场之类的答案，朋友却说：“超市。”没有不对， 却很直接反映出我们对食物源头的疏离。 跨领域的美食学： 吃下肚子的东西，你真的认识吗？ 意大利人对“吃”认真、对“农业”看重，打从心底开始，也实践于生活： 他们重视摆盘与调味，但更认真地跳脱出网络评比的迷思；意大利人习 惯吃家附近生产的东西，很少挤在店里排队，他们与食物生产者是好朋友， 花很多心思捍卫传统、照顾土地。 在意大利，食农紧紧相连，生产者不是代号编码，而是我们认识的人， 他们对自己生产的食物自信而骄傲；在意大利，“美食学”是一门跨领 域的科学，贯通厨艺、农业、历史、医学、人类学与经济学；“美食学” 也是“胃”的管理法则，是肉上顶着一片田的智慧。 中国拥有优秀的农耕技术与滋味丰美的农产品，大家生活里也总是 绕着美食打转。但一波波危害健康和重挫中国食品声望的食物安全问题， 怎么会发生在一个如此“重吃”的国家？ 生活里这么多时间与话题都围着食物打转，但我们对吃的重点到底 摆在哪里：CP 值、排队名店、媒体报道、名人代言？大量信息、华丽形 容词如气泡翻滚，却掩盖了许多关键问题：我们真的知道自己吃进肚子 的是什么东西、品质如何，源头是否单纯？新不新鲜，有没有添加有害 化学物质，制作过程卫不卫生？如何被包装、运输？价格反映出食材、 广告费用、运送成本还是制作流程？预煮或加工过程中有没有让营养流 失，甚至危害健康？ 我们的食物，起点不是超市、厨房、加工厂。它们经过一段或长或 短的旅行，流转于不同人之手；它们源自田野、大海、草原、河流，甚 至来自我们从未想象过的地方，最后来到你我的盘子里。 吃下肚子的东西，你真的认识吗？ 是的，我们都是食品安全问题的受害者，但有没有想过，买车买电 脑前，我们会精心调研，但买食物之前呢？我们花在了解食物上的时间 到底有多少？就算真的花了心思，是不是仅专注在价钱比较、网络食记， 而不是去认识食物生产者，探索制作过程的来龙去脉？ 难怪，此刻我们都是食品安全问题的受害者。 美食，“价格”与“价值”之间 美食是什么？怎么定义？ 我曾在 facebook 社群进行调查，得到许多有趣的答案：海外游子心 里的美食是“回国后第一个想吃的”，甚至牵动童年回忆与怀乡心情； 不少回答提及美食并非以“价格”衡量：跟心爱的人共享，吃的过程记 录生命珍贵片刻，并不见得要特别精致，或来自声名大噪的餐厅；餐饮 界的朋友强调，美食是用心制作、食材新鲜，且传递真实滋味。 Gastronomy（美食学）来自希腊文，字根 gastro 是希腊文的“胃”； 字尾 nomos 则是“管理、法则”。所谓的美食学，就是要符合“胃的管 理法则”。把胃管好不见得要山珍海味、星星加持：依时令吃饭、选择 新鲜健康的食材、使用适当的调理方式，其实更为重要。 巧的是，欧洲的“美食学”与中文的“胃”，概念不谋而合。甲骨文中“胃” 字以米袋为形，《说文解字注》中写着“胃为谷府”；《史记·天官书》 则说“以胃为天仓”；现代的“胃”字，肉上顶着一片田，一切直指食 物之美在于天地与人类自身的和谐共处。 意大利慢食运动发起人卡罗·彼得里尼（Carlo Petrini）为美食做了 很好的注解：“美食非关贪饮暴食。从原料、生产流程、商业活动，一 直到我们的味觉与消化……美食是跨领域的，贯通厨艺、农业、人类学 与经济学、历史甚至医学……” 这也是为什么我的课会从涵盖天地人的文化角度探讨意大利饮食， 希望能用共通经验来审视中国：与土地和食物源头疏离、不懂得农夫及 生产者的“价值”，不但所食难安，美食亦无法成气候。 买卖认脸，产地与餐桌间的沟通 在中国台北，外食十分方便；在意大利生活，跟着婆婆学做菜、上 市集采买，发现厨房与市集里有挖不完的宝藏，更有代代传承的智慧。 这几年在厨艺课程中带着学员亲手做意大利面，从揉面擀面开始；佐面 的肉酱、番茄酱也自己做，统统从原料开始动手。 过程中，大家慢慢体会到每样东西的制成，是要花时间的—自制 的番茄酱绝不会红得鲜艳，也没有人工甜味剂，但西红柿、大蒜、罗勒来做番茄酱该有的香气滋味，一样也没少；用面粉和鸡蛋两种原料做成的手工面条， 制作费时费工，保质期短短两天，那外面买的面条怎么可以如此便宜、 保质期长到天边？ 亲身参与食物制作，才会了解从食材到成品的每个环节，真正认识 原味、知悉成本、懂得品质；辛苦做出来的食物口口珍贵，我们开始舍 不得浪费，并学会质疑放不坏的食品里到底加了什么，不再吃颜色奇怪 和味道假假的东西；只有在家自己动手，才能享受安心食物。 意大利人特别重视“吃认识的人做的东西”这回事。他们喜欢开车 到牧场买牛奶，那里自产自销，生产流程透明，奶农会告诉你最近季节 改变，连带影响牧草的生长，挤出来的牛奶颜色也跟着不同。城里多数 烘焙铺子是“前店后厂”形式，客人在前面店里买，老妈妈、师傅们在后面的工作坊忙碌穿梭，架上卖完直接进厨房取，新鲜温热直送。 没有中央厨房与长途配送，食物里程数极短，来源单纯。从另一个角度来想，意大利人认脸做生意，价格不是唯一考量：买卖重视人与人 之间的沟通，利字不在前头，信任摆第一位。这些古老的食物交易方式， 在工业与资本主义社会被视为落后，在食品安全问题频发的今天却显得 弥足珍贵。 生活里做改变，认识真实滋味 美食主义在当今社会里似乎有被精英化的趋势，“吃好的”暗喻买 得起高级食材、花得起大把钞票进高档餐厅。十年的意大利生活，让我 发现令人安心的好食物不一定昂贵，但是想要吃得安心、吃得好，生活 需要做些改变。 改变一：上市场、动手做 在一次对谈中，慢食协会的彼得里尼和法国名厨艾伦·迪卡斯（Alain Ducasse）不约而同地提到：想要吃得好，我们必须重新发现“上市场”与“动 手做”的乐趣，也要扭转以“方便省钱”为先的思维，再一次思考食物系统。 这几年厨艺课程中，学员常告诉我，从完全不做菜到尝试动手做， 跨出这个坎其实没有想象中那么难，而且乐趣无穷。自己下厨不等于拒 绝上好馆子。若能经常自己烹调，绝对有助于判断餐厅好坏，及分辨葫 芦里卖的是“吃好的”的精英思维，还是“吃得好”的良心事业。 改变二：主动的消费方式 同一个地方可以买到所有东西固然方便，但大型商场里，生产者和 消费者的沟通被截断，上架基于商业考量，不一定买得到顺应时节的食物。 上世纪九十年代开始，“共组合作社”在意大利各地萌芽：由消费者自 行发起，成员们严格挑选环境友善、坚持公平交易、提供安心好食的生 产者，并形成当地配送网络；生产者也肩负教育责任，传播基础农业知识、 食物相关议题和时令作物的最佳烹调方法。意大利每个城市都有农夫市 集，大家喜欢直接从源头（农夫或生产者）买，当季生产的蔬果趁鲜吃， 没有多余包装与加工，源头产地到消费者餐桌的路径缩短，摒除中介与 长途运输，不仅新鲜，更物美价廉。 市集 改变三：享受自己种植的乐趣 大城市居民说这是唱高调，但用一方小阳台种可入菜的香草，是好 的开始，也有随手拈来的芳馨与安心。好友告诉我，自从在厨房窗台上 种了罗勒、迷迭香，有绿意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真实的气 味并没有人工香料那般浓重。 改变四：走入农场亲身体验 意大利有许多 agriturismo，结合 agri—（农作）与 turismo（观光）。 异于一般的休闲型农场，来到这里的大人小孩不会拿捆好的野草喂小动 物、看剪羊毛秀，而是真正进入山林、亲近土地，谦卑地弯下腰去认识 每种作物，让裤脚沾满泥土。唯有亲身接触食物源头，才能了解播种发芽、 开花结果需要耐心等待，有做不一定有得，冥冥之中自有注定；也体会 到“靠天吃饭”这回事，会反应在产量上，价格绝对连带受影响，于是买菜、 吃东西时懂得在“价格”和“价值”间三思而行。 大家常问我，是否到意大利才开始做菜？的确是的。 意国的慢生活让我有机会贴近土地，时时与农友互动，进而体会到 美食的真谛：知其所食，惜其所值，只要是“真食物”，田里采来充满 泥土味的马铃薯、家里手工制作的糕点，每一样就都与米其林三星餐厅 里的食物同等美味珍贵。 02 白米饭里的 幸福滋味 意大利和中国很像，有深厚的米饭传统，稻米也成就了许多美 味。但讲到意大利，大家就会想到弹牙的面，却不知道意大利其实 是欧洲最重要的稻米产区，米饭亦衍生出许多迷人的文化。“生在 水里，死在酒里”，意大利人是这么形容米饭的，难怪他们的炖饭 会让全世界醉心。 2008 年结婚前夕，我殷殷托付每一位飞来参加婚礼的亲友， 请他们带上一把中国米。意国婚礼有个特别的习俗：新人步出礼堂 时，婚礼来宾会拿一大把白米往新人身上撒，祝福他们多子多孙， 未来生活衣食不缺。 意大利的“米习俗” 米在中国民俗里扮演着重要角色：婚礼迎娶仪式中以米筛遮日，避 免犯冲，也会用米筛封门防止福气流失；对意大利人来说，稻米象征丰 足无缺、富贵兴旺。大把大把的生米撒在新人身上，代表宾客对新郎新 娘满满的祝福。 这个传统对吃米长大的中国媳妇来说，亲切异常：中国的卤肉饭、筒 仔米糕、香菇油饭、炒饭，每一种家乡味不但在成长过程中满足口腹之欲， 也抚慰心灵。远嫁异乡的幸福时分，能被撒米祝福，当然要用祖国的阳光、 空气和水孕育的好米。 意大利的撒米习俗沿袭自古希腊时期。在这一脉相承的文化里，稻 米是幸福的象征，代表子孙满堂、衣食无忧。当时人们会在谷物女神狄 蜜忒［1］的神殿撒米或麦祭祀，祈求丰收。这个传统从神殿延续到婚礼， 宾客撒米祝福新人丰足多产。另有一说，来自中国“一个好人”的故事： 饥荒岁月里，好人拔下自己的下排牙齿撒入一片荒地，后来竟然长出稻米， 帮助大家度过灾年。 稻米 意大利的“米历史” 有人说，米是开疆拓土的亚历山大大帝从亚洲带回的纪念品；也有 人说，中世纪时期，阿拉伯人攻占西西里岛时，辗转将稻米从西亚传入 意大利；第三种可能是精明能干的威尼斯商人在东西交易的过程中，让 稻米在欧洲大陆落地生根。再怎么众说纷纭，食物史学家大抵同意稻米 源于中国一带，经由印度传入意大利。因缘巧合传入靴子半岛的品种与 中国台湾的蓬莱米拥有同样的血脉，皆属粳米，身材饱满圆胖，米芯 Q 弹。 罗马时期，稻米被视为珍贵的“进口商品”，奇货可居，仅在王公 贵族之间流通，并被视为养生治病的食材。牛津大学编纂的《意大利饮 食百科》（Oxford Companion to Italian Food）中记录了这么一段：“罗马人也 喝粥，将白米煮滚至绵软后加入杏仁露或牛奶，据说有抚慰肠胃的作用。” 这不禁让我想起有次用意大利米细细熬了广东粥与公婆分享。不敢多 给，小小一碗，完全不指望他们会说好吃。当时全然不知意大利人也有喝 粥习惯，而且心心念念，担心他们无法接受“外国食物”。吃完，婆婆竟 然激动地告诉我，那粥，简直像小时候生病时妈妈煮给她吃的一样：大骨 汤清甜，米粒开花软烂，简单平淡却香气饱满。外国媳妇熬煮出婆婆记忆 里的“妈妈味道”，中国与意大利的相似之处亦再添一笔，心里着实感动。 北意出好米 意大利产米区主要在北部的皮埃蒙特、伦巴第、威内托三个大区。 清澈的水源来自阿尔卑斯山，注入蜿蜒而贯穿北意的波河。将近七百公 里的河流主干配上规划良好的运河渠道，充分灌溉了良田。每年四到五 月耕种，九月十月收割，波河平原常年出产好米。 以米为基础的意大利美食千变万化，咸甜皆有，从热乎乎的冬季汤 品到夏季清爽的米沙拉，炖饭则是其中的明星。名字讨喜的“电话线米球” （suppli）是南意传统米食点心：饭团里塞了马苏里拉奶酪（mozzarella） 下锅油炸，起锅后趁热剥成两半，遇高温融化的奶酪拖拉成丝，像极了 电话线，因此得名。 身形浑圆的意大利米按米粒尺寸（长度）分类：一般级（Comune） 短胖，颗粒最小，通常拿来熬粥或做甜点；中级（Semi？no）身形略大， 代表品种为 Vianone Nano，拿来做饭团或炸米球恰好；标准级（Fino） 个头又大了些，耐煮而且口感紧实，适合做成夏季开胃的米沙拉；细 长级（Super？no）颗粒大而修长，是上乘的炖饭用米。最著名的品种为 Canaroli，有“米界法拉利”之称，顶级美味不言而喻。也属细长级的另 炒饭 豌豆薄荷炖饭 一品种 Arborio，大家叫它“珍珠米”，虽然吸水性稍弱，但浓糯厚实的 口感不减，也很适合做炖饭，而且价格亲民。 大家都爱 Risotto 知不知道歌剧里也有炖饭的踪影？ 意大利作曲家罗西尼的作品《唐克雷迪》（Tancredi）以十字军东 征为背景，描述烽火年代的爱情故事。里面美丽的咏叹调《心跳连连》 （Di tanti palpiti）是年方二十、正要出道的罗西尼在做炖饭时灵光乍现， 谱写而成的。曲子旋律优美，深受大众喜爱，这部被后人戏称为“炖 饭歌剧”的作品让他在欧洲一炮而红。 产米的北意三大区利用各地特色食材，发展出不同的炖饭料理。在 松露和巴罗洛红酒（Barolo）的故乡皮埃蒙特，这两项顶级食材融入炖饭， 让食物身价非凡。来到威内托大区的旅游胜地威尼斯，可不能错过综合 海鲜炖饭与乌贼墨汁炖饭，它们是地方菜的天王天后：前者集海鲜与米 香于一盘，后者的特殊风味令人难忘。色泽金黄的米兰炖饭（Risotto alla Milanese）有“炖饭之王”的美称。传说十六世纪米兰大教堂兴建时期， 番红花是用来彩绘教堂玻璃的颜料。一位工匠粗手粗脚，不小心把这黄 澄澄的染料洒进米里，阴错阳差成就了经典美味。 如同中国过年会吃年糕、端午时节粽香飘、男孩满月吃油饭，意大 利的各个节庆里也少不了米食身影。 有一年圣诞期间，受邀到威尼斯友人家做客，餐桌上那道鳗鱼炖饭 的滋味，至今回味无穷。威尼斯南方沿海是鳗鱼产地，每年秋冬野生海 鳗洄游，肉质紧实却不失肥美，是当季上好食材。 朋友的老妈是处理鳗鱼的高手，身手利落非凡。以下动作发生在数 秒之间：她抄出一根又长又粗的铁钉，“嗒”一声毫不留情地将乱甩的 鳗鱼头固定在砧板上，左手使劲抓住挣扎的鳗尾，右手持利刃，霎时白 光一闪。 鳗鱼去皮切丁后，立即下锅，嫩煎锁住鲜美，也带出酥脆口感，最后 加入炖饭同煮。做这道料理必须使用陈年旧米，吸水性较强，烹煮过程中 吸饱鳗鱼的鲜润油脂与蔬菜高汤的甘甜，加上欢乐气氛提味，是节庆里的 必备。 跟着意大利妈妈这样做炖饭 做得好的炖饭，米形完好，口感丰腴圆滑，米心坚实却不生硬，嚼 起来唇齿生香。意大利妈妈们做炖饭有许多“诀窍”，每家食谱各有千秋， 不过“三心”绝对是共通原则。 “三心”指的是“耐心”“爱心”“好米心”。做炖饭不能偷工减料， 就是要投资时间，全程“耐心”搅动，带着“爱心”下厨房，最后成品 绝对值得—煮得“好米心”的弹牙炖饭。 文火热锅，用橄榄油慢炒洋葱丁，直到透明晶亮、甜味尽出。再加生 米进去煸。闻过中国街头卖的“爆米花”吗？等到米粒炒出爆米花的香味， 就是加白酒的时候。入锅的酒一遇热，哗啦冒泡，瞬间酒香米香扑鼻而来， 原来开心是闻得到的。 接着就是磨炼耐心了。 等到酒汁收干，紧接着得加高汤。做炖饭最重要的是“加水与收汁 的循环”：每每加入水—酒也好、高汤也罢—都要等到收了汁，才 能再加新水。用的高汤一定要热，绝对不能用冷汤去煮，否则瞬间降温 会影响米粒口感。意大利人吃米和吃面一样讲究“弹牙”，依照加水收 汁的循环将米煮到九分熟，拌进奶油增添滑润度，最后加锅盖焖上两三 分钟便大功告成。 白米里的两地相思 虔心学习两地食材越久，越会发现“异中有同”的惊喜。稻米，就 是最好的例子。 意国寒冷的冬天里，习惯喝热汤的中国胃总会犯寒。刚移居时，苦 于找不到熬粥的家乡米，殊不知意大利米天经地义能替代中国蓬莱米， 煲出一锅清香而且透白水润的好粥。几年前在中国台湾开授意大利料理 课时，学生询问做炖饭是否能以中国米取代，起初仍坚持意式料理的正 统性，不晓得只要抓住烹煮诀窍，中国米也能做出意式炖饭的纯正好味道。 于是食物透过味蕾与记忆，在相隔万里的两个家之间搭起一座桥， 滋味里，尽是相思。 作家×美食家 虹影 巫昂 寻味推荐 远嫁“靴子国”的台湾女孩 十余年的味觉生涯 走遍“舌尖上的意大利” 探索美食的神秘讯息 美食的学问，不是“吃好的”与“找好吃的”， 而是对“好好吃饭”的执着和用心 精美图文 全彩印刷 感官盛宴