无茶不欢

作者简介

[*]山本洋子 生于鸟取县境港市。美食记者，地域食品品牌顾问，曾任杂志主编，编写素食、粗粮、糙米、蔬菜、传统发酵调味料、大米酒等饮食专题，提倡身土不二、一物全体的饮食态度。著有《*本酒手帖》一书。

内容简介

大吉岭地区的传统制茶法 红茶的制作过程，可以简要地概括为以下五个步骤：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。采摘，即采摘茶叶。萎凋，即让茶叶中的水分减少到适宜发酵的程度。揉捻，即揉捻茶叶，破坏其细胞，激发酶的活性。发酵，即为茶叶提供合适的温度和湿度，利用酶的作用来使茶叶发酵，同时密切观察茶叶的发酵状态，温度一旦升高便停止发酵。干燥，即对茶叶进行干燥。下面就以印度大吉岭**巴利茶园为例，介绍一下传统的红茶制作方法。 采摘：红茶新茶的采摘时间要比“八十八夜”早很多。大吉岭的一号茶（ 春摘茶），一般从3月中旬开始进行人工采摘。采摘的部分是被称为“ 一芽二叶”的芽尖与芽尖下面的两片叶子。由于当批的采摘方法会影响下批芽尖的生长状况，所以“ 一芽二叶”的采摘一般都由熟练的茶工进行。要成为可以独当一面的采茶工人，一般需要长达8 年的时间，而且采摘茶叶需要身负大筐沿陡坡上下来回，是典型的重体力劳动，但采茶工人80% 都是女性。另外，为了保证采摘下来的茶叶完好，通常**中需要分两次对茶叶进行计量，并将称好的茶叶迅速运至茶叶加工厂。在高气温的地区，有时**需分3 次对茶叶进行计量和运送。 萎凋：在采摘下来的茶叶中，八成都是水分。需通过萎凋，蒸发掉茶叶中大约一半的水分。很多技术人员称“ 制作红茶，有3/4 取决于萎凋”，可见萎凋是一项十分重要的工序。将茶叶以一定厚度摊在萎凋槽中，然后通以15~20小时的热风,使茶叶的水分充分蒸发（ 风的温度随茶园所在地域、茶园的*作手法不同而有所不同）。一般来讲，在大吉岭需要28oC 以下的热风，斯里兰卡则需要将温度提高到40~50oC。茶叶的水分变少后，余下的*作就会变得简单，发酵的强弱也变得可控。通过调整茶叶中的水分含量，萎凋还能够增加成品红茶的香味成分，并决定其*终的味道。由此可见，在制作红茶时，确保萎凋这道工序的*作正确无误至关重要。 揉捻：施加一定压力对茶叶进行揉捻，可以破坏茶叶的细胞，使细胞中的酶活化，制造发酵的契机。因为茶叶本身虽含有多酚氧化酶，但这种酶只有通过揉捻，把茶叶细胞破坏掉，才能发挥作用。揉捻机的构造是将圆盘放置在很大的金属盘上，金属盘和圆盘动起来就像两个手心合在一起揉搓，如同制造漩涡一样不停地旋转，从而对茶叶进行揉捻。根据季节的不同，还需要对揉捻的力道和时间进行调整。因为大吉岭的春摘茶柔软且脆弱，所以只需要进行一次30~40 分钟的短时间揉捻即可，并且所需压力较小。与春摘茶不同，夏摘茶及其后采摘的茶叶*硬，加工时需要增加压力，进行两次揉捻，每次40~50 分钟。在揉捻的过程中，还可以对茶叶进行切割，产出各种不同等级的茶叶。在揉捻的过程中，有时茶叶会被揉成一团，所以有些茶园会在揉捻之外进行“ 分解”，即将成块的茶叶分开。另外，如果是制作碎叶茶，在完成揉捻工序后，还需将茶叶放入切割机中进行切割，之后再对茶叶进行发酵。 发酵：将被揉捻过的茶叶摊在发酵用的台子上，并把发酵的温度和湿度调整到*合适的程度。1~2.5 小时之后，随着发酵的进行，原本绿色的茶叶会渐渐变成金黄色和古铜色，并开始散发出芳香。不过需要注意的是，如果发酵过度，茶叶香气会变差，茶汤颜色也会变黑，所以确保发酵适度至关重要。在酶的作用下，茶叶中含有的儿茶素经过氧化转变成单宁，这就是红茶茶汤所**的红色的来源。其实，对茶叶进行揉捻后茶叶变成古铜色的过程，与削了皮的苹果果肉变成褐色的原理是一样的。它们都是由原本存在于细胞内的酶因细胞被破坏而具有了活性、产生氧化反应所造成的。 干燥：发酵到达*佳状态后，便将茶叶转移到干燥机。提高温度让酶丧失活性，就可以阻止红茶继续发酵。之后，通过观察茶叶状态，调整温度让水分继续蒸发，便可以使红茶变成*适于保存的干燥状态。这也是一道十分考验技术人员能力的工序。经过干燥，红茶的香味和色泽被固定下来。成品茶叶中水分含量一般为2%~4%。 1.*本知名美食主编带你走遍世界各地的红茶王国，一睹38家世界茶园的风采，领略制茶人对红茶品质的精益求精之心。 2.从红茶采摘到制造过程，从优品季节到口感风味，从红茶历史到知名红茶品牌，本书让你不止于食物本身，*能从源头感*到其背后浓厚的文化色彩。 3.高清实物照片，超感纸四色全彩印刷，提升食物的色彩观感；裸背装订，方便摊开，从视觉上尽享食物的甄选之味。