常识与通识(精)

作者简介

阿城，著名作家、学者。代表作《洛书河图：文明的造型探源》《棋王》《树王》《孩子王》《威尼斯日记》《闲话闲说》《常识与通识》等以及电影剧本《聂隐娘》《吴清源》《小城之春》《芙蓉镇》等。

内容简介

我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是 有一个胃，否则连植物人也做不成。 玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为 这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃” ，是为了中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、 香、味”。 嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸 、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很 重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、 烫”。 我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬 瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是我们并非为 了逐其“臭”，而是为了品其“鲜”。 说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中 国云南的鸡纵菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为 你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质 ，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以 才会喝到胀死还想喝。 河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日 本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力） ，里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第 一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身 体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗，可 能此前你没有作过诗，而且很多著名诗人都还健在， 但是，你现在可以作诗了。 中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥 ，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的 ，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡纵 菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占 住了。 鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利” 。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切 ，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口 即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不 要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉 ，低头心里感激就是了。 羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉； 牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健 朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动 就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好， 煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和 涮，尤其是涮。 涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的 肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹人微 滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝 ，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实 不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐 乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱 （发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒 入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而 焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些 人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃 涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不 知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了， 省去了一“顿”的动作。 涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇， 我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底 不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在 炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌 肉纤维的，可以使羊肉更嫩。 蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“ 生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这 种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果 是，可称“军涮”。 中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的 经验。 中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬 菜歉收，“饥”另有性欲的含义，此处不提。浙江不 可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比 如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一 带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的 霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪却 是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞， 咸乌鱼蛋，龙头考，咸黄泥螺。 宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能 闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一 种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。 P1－4 <p>1、阿城先生的《常识与通识》是中华书局推出的“作品”系列之第二种，“作品”系列为文学大家的文化随笔。之后会陆续推出阿城先生的《闲话闲说》以及沈从文先生和汪曾祺先生的经典作品。2、《常识与通识》是阿城先生一部关于文化的随笔集，其经典性无需多言。每看一遍，有一遍的发现和收获。3、《常识与通识》以布面精装的形式重新出版，阅读收藏两相宜。&nbsp;</p>