蔬食记忆

作者简介

编者金实秋，江苏省博物馆副馆长，汪曾祺专家。出版了《文人品粥》《文人品豆腐》《永远的汪曾祺》《戏联选粹》等。

内容简介

宠爱秋冬萝卜 孔明珠 随着年纪的增长，对 于萝卜的喜欢愈来愈甚。 回想小时候除了路边摊的 萝卜丝油墩子以外，我痛 恨吃萝卜，因为阿姨烧的 萝卜红烧肉水汤汤的，凉 拌的萝卜丝有股生辣昧， 至于萝卜块煮汤，常常是 半生不熟，萝卜芯很硬。 现在想来，因为自己当年 不懂烹调就断定萝卜不好 吃，萝l、哇你可真冤。 发现萝卜是那么好吃 是在日本，当时我在一家 居酒屋打工。老板天天做 一锅日本著名的关东煮， 里面的主料就是白萝卜（ 日语称为大根，其实那是 中国古代对萝卜的叫法） 。关东煮像杂烩，其中包 括很多鱼制品和豆制品。 看着老板认真切萝卜，不 仅去皮，还用小刀将它的 边修圆，萝卜焯水，依次 放入材料，慢慢炖，香味 是那种温暖的乡土味。趁 热吃，我发现，关东煮中 厚厚一片片的白萝卜被煮 到晶莹剔透，咬开来，酥 而不烂，萝卜里充满了各 种鲜昧，比任何东西都好 吃。 萝卜一年四季都有， 我觉得秋冬的萝卜空心的 很少，买回一根沉甸甸水 灵灵的萝卜，再掌握一手 煮好萝卜的绝技，简直可 以变出一桌萝卜大餐来宴 客。我好奇，查了一下秋 冬萝卜代表品种，才知道 萝卜这家伙还真不可貌相 ，名字真多。诗意如薛城 长红、济南青圆脆、石家 庄白萝卜、北京心里美和 澄海白沙火车头！ 用萝卜做的菜太多了 ，简单介绍几个我做得拿 手的。 要萝卜好吃，有一个 关键点，那就是原料要焯 水，目的是除去萝卜的生 臭味。记得袁枚老先生说 过一条烹调原则，叫“有 味者使其出味，无味者使 其吸昧”。我理解的意思 是，材料本身有味道的， 要在烹煮的过程中使它释 放出来，而材料没有味道 的，要吸收别料的味道， 使自己变得有味道。材料 的质地重要，萝卜的结构 松，也能储存保水，显然 是吸味高手。那么我们就 要通过焯水去掉它身上特 有的萝卜生臭味，使它做 好吸收的准备。 关东煮主要材料有白 的长萝卜、海带、豆制品 、鱼肉制品、贡丸、鸡蛋 等。这个菜不用起油锅， 很容易学。由于我常常在 朋友聚会时带这个菜，大 伙抢来吃，有人偷师复制 ，为尊重原创，改名为“ 明珠煮”。 长萝卜横切成三厘米 厚的圆块，用小刀去厚皮 ，把棱角削圆，汆水去萝 卜味。换水放萝卜、白洋 葱、海带结、鱼肉饼、虾 球、贡丸和魔芋块，豆制 品类可以放油炸豆腐，菇 类选用鸡腿菇或者秀珍菇 ，水淹没材料。大火煮开 后改小火煮。然后放些料 酒和干贝素，其中干贝素 必不可少，是为增加日式 料理的风味。关东煮要趁 热吃，蘸些黄色的芥末味 道更好。 萝卜丝河鲫鱼汤是上 海家常菜。鲫鱼洗净滤干 下油锅煎黄了，放入小炒 锅，加生姜片和水煮汤， 略滚后汤色慢慢泛白，再 加料酒。稍后，白萝卜削 皮，再切成细丝，放入汤 中一起煮，最后放盐、鸡 精、葱段。这个汤具有清 热去火的作用，看上去浓 郁，喝起来却很清淡，口 味重的人可以在喝前撒一 点黑胡椒粉进去，增加香 辣味。鲫鱼的味道鲜活， 萝卜丝很酥，汤鲜美得让 人担心眉毛是否会脱落。 “一夜渍”腌萝卜是一 道爽口的小菜，和我做的 酱腌萝卜颜色不同，是白 色的，和台湾小酸辣萝卜 也不同，是甜酸味。很简 单，长萝卜十字切开，改 切厚块，厚块上花刀开些 缝。先用盐腌，出水后滗 去盐水，用白醋和白糖浸 满。八个小时后就可以吃 了。注意白醋白糖的比例 ，太浓要加些凉开水。可 以顺带腌点胡萝卜，拿出 来的时候切点碎末撒在上 面，有生姜末也撒点，颜 色更加悦目。 萝卜肺头汤，乳白色 ，滚烫的，撒点黑胡椒粉 ，那个浓那个香啊，充满 诱惑，让人难以抗拒！ 猪肺汆水去浮沫，清 水冲洗到无血水，换水煮 开后放葱姜酒，下切块的 猪肺和白萝卜（白萝卜照 例要汆水去味），大火煮 开后炖大约四十五分钟， 放些盐和胡椒粉。吃时肺 头搛（音“尖”，用筷子夹 菜）出来蘸鲜酱油，糯软 、鲜嫩得舍不得很快咽下 去。萝卜汤带点乳白，趁 热喝。 因为家里只有我一个 人爱吃猪肺，饕餮之后我 悻悻然把图片贴到朋友圈 上，没有想到回应的朋友 那么多，都在诉说自己的 孤独。原来我们一样孤独 ，只是我们不知道，不知 道在世界的很多角落，都 有像我们一样的傻瓜。拜 网络所赐，爱吃猪下水的 同志们终于会合，顶着各 自的ID，安全地将自己获 得认同的那一口放肆地说 了出来。即便只是吃这样 一件普通的事情，获得认 同也是那么的不容易。不 过我们也应该知足，毕竟 古代得跋山涉水才能找到 知音，而我们，只需坐在 家里，动动手指，点出一 两个表情，激动时，亲一 个也没关系。大家惜福吧 ！ P2-5 萝卜内外的中国故事 心尖顶上的饮食文化