食品安全科普知识100问

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北京科学仪器装备协作服务中心成立于1996年10月，上级主管部门是北京市科学技术委员会。中心成立的目的是为了发挥北京地区科学仪器装备资源优势，增强北京地区科学仪器装备共享能力，提高科学仪器装备的协作水平。中心的成立是中央和地方合作对科教条件管理改革的一项重要举措。中国农业科学院，创立于1957年3月1*，是由***批准成立的新中国三大科学院之一，是全国规模*大、学科*全、综合研究实力*强的***农业科研机构。中国农科院在解决我国农业和农村建设中的基础性、方向性、全局性、关键性重大科技问题，以及科技兴农、培养高层次农业科技人才等方面都发挥着重要作用。

内容简介

93 *蛋和豆浆能同时食用吗 *蛋和豆浆是可以一起吃的，同时食用不存在营 养损失的问题。豆浆含有胰蛋白酶抑制物，会抑制胰 蛋白酶的消化作用，影响人体对蛋白质的吸收，但胰 蛋白酶抑制物在豆浆加热的过程中被破坏，所以豆浆 煮熟后与*蛋一起吃，并不会造成*蛋营养的损失。 但是，“豆浆冲*蛋”的方式是应该避免的，因 为热豆浆的温度不足以使生*蛋变熟，也不足以杀灭 细菌，反而可能会对身体健康造成**影响。 特别提示 胰蛋白酶是一种水解酶，存在于人体的小肠，它 会将蛋白质水解为肽，进而分解为氨基酸。这是蛋白 质能被人体吸收的必要过程。 94 酸奶和乳酸菌饮料有什么区别 酸奶是奶制品，以牛奶为原料，添加适量的砂糖 ，经巴氏**和冷却后，加入乳酸菌发酵制成的产品 。牛奶经酸化后，不仅牛奶中的营养成分没有被破坏 ，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块*小，*有利于人体 吸收。酸奶中*常使用的是保加利亚乳酸杆菌和嗜热 链球菌，它们属于乳酸菌类益生菌，主要用途是进行 发酵，产生独特的风味，而耐酸性则比较弱，能活着 到达肠道的不多。 乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌 发酵制得乳液，再加入水、糖等调制而成的饮料，根 据其是否经过**处理而分为**（非活菌）型和未 **（活菌）型。通常情况下乳酸菌饮料中乳酸菌和 牛奶的含量较低，且蛋白质、脂肪、铁及维生素的含 量也远低于牛奶。 特别提示 根据《发酵乳》（GB 19302－2010）规定，发酵 乳的蛋白质含量每百克不低于2.9克，脂肪含量每百 克不低于3.1克。乳酸菌数每毫升不低于1×10*6菌落 形成单位。根据《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321 －2003），乳酸菌饮料蛋白质含量每百克不低于0.70 克，未**乳酸菌饮料出厂销售时乳酸菌数量每毫升 不低于1×10*6菌落形成单位。 95 水果部分*烂后还可以吃吗 当水果*到损伤或保存不当时，一些病原微生物 会侵入其中，导致其*烂、变质。病原微生物侵入后 造成的水果局部*烂、变质，肉眼很容易看到。而水 果在*烂、变质过程中产生的有毒、有害物质，用肉 眼却无法看到。虽然水果也许只有部分*烂变质，但 尚未发生*烂变质的部分也可能会*到这些有毒有害 物质的污染，食用后难免会对人体健康造成不利影响 ，某些真菌毒素甚至可能致癌。因此，建议不要食用 已经部分*烂的水果。 特别提示 有研究表明，水果在距*烂部分1厘米的部分中 仍可检出展青霉素，仅削掉水果*烂部分是远远不够 的。当水果*烂部分不是很严重时，建议至少挖去病 斑向外两厘米处的果肉，剩余部分还可以食用；而当 *烂超过水果三分之一甚至一半，就不宜食用了。一 般情况下，应尽量吃新鲜水果。 96 如何看待反季节蔬菜 反季节蔬菜是指在温室、大棚等设施内生产出来 的非当季蔬菜，是对当季蔬菜的有益补充，有利于丰 富蔬菜市场，满足消费者对蔬菜多样化和均衡营养的 需求。蔬菜的安全与否和栽培季节无关。有人认为反 季节蔬菜不安全，理由是设施内温度、湿度、光照等 条件与露地不同，易发生病虫害，所以必须使用农药 ，且设施内没有雨水和风，不利于农药分解，所以反 季节蔬菜农药残留严重。这种观点不够科学和客观， 因为不同种类农药的消解情况不同，不能一概而论， 很多情况下，大棚内的高温环境反而*有利于农药的 消解。实际上，无论当季蔬菜，还是反季节蔬菜，只 要栽培环境未*到污染，病虫害防治到位，农药和肥 料使用科学、合理，生产出来的蔬菜都是安全的。特 别是在北方的冬季，如果没有反季节蔬菜，蔬菜品种 单一会导致营养失衡，而反季节蔬菜在一定程度上可 以弥补这一缺陷。 特别提示 大棚蔬菜和露地蔬菜在生产和管理上有所差别。 温室大棚一旦发生病虫害，必须施用农药，相同的农 药在露地和大棚中的消解速率可能有所不同，安全采 收期也可能有所不同。***已经组织专家评估大棚 中农药的消解规律，并通过科学的实验给出大棚施用 农药的安全间隔期。因此，根据农药在大棚中合理使 用准则的要求施用，就能够确保蔬菜的安全。 P96－99