艺宴 : 主题宴会设计的经历和心得

作者简介

张志君。前湖南省委接待办任。是一位在烹饪上取得一定成就的人士，获得过第一届烹饪大赛金奖。

内容简介

文明人的吃 总结起来，文明人的吃有着以下鲜明的特点：（一）交际性：有着特定的社交目的，吃只是一个恰到好处的借口。 （二）礼仪性、仪式感：通常都有严肃而庄重的礼仪规程，带着很强的仪式感，影响到每一个人都脱离吃的“低级趣味”。 （三）文化特色和民俗风情：因为文明人的吃有社会交往的目的，还有特定的礼仪规程，这就决定了它必然是一个综合性的文化工程，洋溢着特定的民俗风情。因为它存在的目的，就是为了满足某种文明的需要。 由于文明人对于吃有着特定的需求，所以我们就应该以一种超脱于吃的方式来对待，也许，运用艺术的方式议吃是一个比较不错的想法。 把吃艺术化 本来吃就应该是一门艺术，色、香、味、形、器，调和搭配，和谐统一，多样丰富，本来就绝对是一门愉悦身心的艺术，就如音乐、绘画那般，能唤起人们心底的快乐、善良和美好的体验。这里说把吃艺术化，是一种无奈的表达——因为吃还没有被当作艺术。而我在这里所说的把吃艺术化，也仅指把文明人的吃——宴会艺术化。所谓的艺术化，就是围绕一个主题，利用绘画、造型、雕刻、花艺等一些其他艺术形式来丰富宴会的呈现，更充分地满足宴会的交际性、礼仪性、文化性的需求。我有这种想法，萌芽于20 世纪90 年代，也可是说是我的一种尴尬的选择。因为我从小是个画痴，有丹青之好，这与我的职业形成了很大的反差。社会上，看不起厨师；单位上，有些人认为我画画不务正业。一方面为了让同事们知道，我画画可以把工作做得更好，另一方面也是想告诉大家，厨师不仅仅是炒菜而已，所以才想着利用我仅会的两门手艺——绘画和烹饪，来反击那些质疑。 既然每个宴会都是带着明确的目的性，那我们为什么不能把每个宴会厅都当成一张画纸，像画画一样来经营一次宴会。你想画什么，你的主题是什么，你怎么去构图，你想传达什么……这跟一次宴会太像了。宴会总有明确的目的性，只是以往的宴会，更加注重礼仪规程，而在宴会布置上，往往根据惯例和经验来操作，缺少对主题进一步的挖掘和升华，少有依一时、一地、一情、一景、一人、一物，像画一幅画那般进行创作，表达出更加真切的情意，展现每一个宴会的独有魅力。艺术和宴会的目的都是造景传情，此时，吃与艺术借宴会得以互融共通，相得益彰。 定题、构思、造景、传情，这就是主题宴会的艺术化。看起来非常浅显简单，但是真正要为每场宴会找 到恰当的艺术形式，并不是一件很容易的事情。我从事此行业40 多年，一生都在与吃 把吃艺术化 打交道，操办过大大小小的宴会数以百计。从萌生主题宴会设计的想法开始，经过初步尝试到形成自己的设计风格，其间也不是每一个宴会都很成功，但积累了较为丰富的精研案例，也确实有过几个引以为傲的设计作品，包括几次国宴或准国宴。我会把这些主题宴会设计的经验以近似于再现的方式分享出来，为从事宴会服务的人员提供一些参考。这些经验都不是准确的方法或程式，它们仅是一些类似于心得体会的东西。因为主题宴会设计，既然我将之比作绘画创作，就没有一定之规。任何设计，都是设计师的主观创作与客观需求的结合，每个设计的产生与呈现，肯定都是独一无二的。 精神品格推向极致，可谓是“烹得佳肴入画来”。这种“以艺制宴、宴而为艺”的形式别开生面，不仅展现了中华美食之美，而且展现了礼仪之邦的礼乐宏章，意蕴悠远，绽开了中国宴会设计的一朵奇葩。我由于分管省委办公厅的接待工作，有很多机会亲历和见证张志君先生操持的一些重大宴会活动，诸如国防科技大学成立50 周年“如意中国”主题宴会、国防部2004 年新春招待会、“平安中国”主题宴会、黄永玉先生80 寿宴、中部崛起论坛主题宴会等，其精妙的设计、精细的制作、浓郁的艺术和文化气息，获得了各方面的交口称赞。这些年来，张志君先生心心念念在职在艺，职举艺工，如今将其感悟汇集成为《艺宴》一书。