茶经新解(茶圣陆羽的饮茶智慧)(精)

作者简介

杨多杰： “多聊茶”创始人 历史文献学硕士 主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学 中国茶人联谊会”特约茶文化讲师 中央电视台《味道》栏目顾问及嘉宾 北京电视台《生活面对面》《生活2017》等节目常驻嘉宾 北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾 中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾 微信北京同城大号“掌上北京”特约撰稿人 出版作品：《北京秘境》《北京秘境2》《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》 音频课程：《解读茶经》《跟着古诗学品茶》《解读续茶经》 曾在《世界博览》《时尚旅游》《精品购物指南》《中国国家旅游》《中华遗产》《旅行家》《社区》《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章

内容简介

01 为何大家都送茶？ 中国人爱送礼，而礼品首选就是茶。送茶，可谓是老少皆宜百无禁忌。以至于很多人从来都不买茶。因为送的茶太多，根本就喝不完。有一次在首都图书馆做茶文化讲座，和听众聊起了平时都喝什么茶的问题。席间一位老大爷坦言，谈不上喜好，人家送什么就喝什么。 话糙理不糙，这种喝“礼品茶”的人不在少数。有的人喝了一辈子茶，愣是没进过茶叶店。平时，主要就喝送来的茶。真要是想送别人茶，就从家中众多的礼品中挑选一份就是了。至于能不能喝到安全可靠的好茶，那就完全是撞大运的事情了。中国人被动饮茶的局面，可谓是茶礼之滥觞。中国人送茶，可谓是一种文化现象了。 乾隆皇帝爱送茶 不光是老百姓间，国与国之间也爱送茶。茶，自古就是颇受欢迎的国礼之一。当然在中国古代朝贡体系的“茶礼观”之下，由于赠送的主体不同，送茶的性质也迥然各异。比如，大国向小国送茶可称之为“馈赠”。若是小国向大国送茶，那就属于“进贡”了。如今国与国之间都是平等，肯定都属于互赠国礼了。 众所周知，乾隆皇帝爱喝茶。其实，他也十分爱送茶。按今天的话说叫分享，按当时的逻辑就是“赏赐”了。英国马戛尔尼使团来华时，乾隆皇帝就赠给了大量的茶叶。查阅历史档案，清单如下： 拟赏英咭唎国王：普洱茶八团，六安茶八瓶，武夷茶四瓶。 酌拟加赏英咭唎国王：普洱茶四十团，武夷茶十瓶，六安茶十瓶，茶膏五匣。 拟随敕书赏英咭唎国王：普洱茶四十团，武夷茶十瓶，六安茶十瓶，茶膏五匣。 酌拟赏英咭唎国正使：茶叶二大瓶，砖茶二块，大普洱茶二个，茶膏二匣。 酌拟加赏英咭唎国正使：普洱茶八团，六安茶八瓶，茶膏二匣。 酌拟赏英咭唎国副使：茶叶四小瓶，女儿茶十个，茶砖二块，茶膏一匣。 赏副使之子哆妈·嘶当东：茶叶二瓶，砖茶二块，女儿茶八个，茶膏一匣。 赏英咭唎国贡使带赴热河官役总兵官本生、副总兵官巴尔施二名：茶叶各三瓶，砖茶各二块，女儿茶各八个，茶膏各一瓶。 拟加赏总兵官本生、通事娄门等四名：茶叶各二瓶，普洱茶各二团，砖茶各二块。 乾隆皇帝不愧是十全老人，送茶礼都和一般人不同。当然，人家这不叫送茶，通篇充斥着一个“赏”字。 既然要赏，自然出手要阔绰大方。就乾隆皇帝赏给马戛尔尼使团的茶叶，估计两辆金杯车都拉不走。不仅出手大方，而且品种还十分齐全。粗略统计，其实以普洱茶为主体，兼顾六安茶、武夷茶、砖茶、茶膏等种类。而且乾隆这份茶单，也充分体现了咱们中国人送礼的周到。国王虽然没来，但是也要带上一份茶礼回去。正使之外，副使也别跟着白忙活。虽然副使的儿子没有什么职位，但大老远来了也别让孩子空手回去。总结起来，就是人人有份，皆大欢喜。 历史上的这次会晤，是一场经典的“鸡同鸭讲”式对话。马戛尔尼使团试图建立的外交，在乾隆皇帝眼中只不过是朝贡体系的一部分。现代外交和古老朝贡，有着质的不同。英国和清朝间未能建立外交，远不是下跪问题那样单纯。从乾隆茶单中，我们不难看出天朝上国的姿态。要想融入外交体系，乾隆皇帝要先学会“送茶”而不是“赏茶”。 主席、总理都送茶 新中国成立之后，茶仍然是非常重要的国礼。1972年尼克松访华，史称中美邦交的破冰之旅。中美领导人好多年不见面，怎么也得送点见面礼。但美国富得流油，有什么东西能镇住他们呢？思来想去，能当此大任的只有茶叶。 在两国元首会晤间，周恩来总理代表毛主席送了尼克松一份茶叶。尼克松用手一掂，轻飘飘的没有分量。再一打听，合着一共才给了四两茶叶。难道中美两个大国的握手言欢，才值这不到250克的茶叶么？尼克松虽然谈不上愤怒，但也是丈二和尚摸不着头脑。 周总理看出了尼克松的心思，估计这老外是挑理了。周总理不紧不慢地和他解释道，此茶非彼茶，这是大红袍，比龙井还要珍贵百倍。我们中国一年产茶上万吨，可这大红袍一年才能有八两的产量。毛主席送您四两大红袍，这就相当于是中国茶的半壁江山了。 周总理此言非虚，大红袍的确非常珍贵。细分起来，这种名茶还可分为三类。一类是母树大红袍，仅留下来六棵母树。毛主席送给尼克松的茶，就是出自这六棵母树之上。第二类是纯种大红袍，是利用无性繁殖技术，通过剪取母树大红袍的枝条，培育采制而成的大红袍。换句话说，基因一样只是移花接木而已。再有一类就是拼配而成的大红袍，也叫商品大红袍。如今市面上能喝到的大红袍，大多数是最后一种。 除去毛主席送的大红袍，周总理自己也给尼克松备了一份礼物。尼克松打开一看，敢情还是茶叶。只不过，品种换成了中国名茶——六安瓜片。也就是说，中国的国家主席与国务院总理，送礼选的都是茶叶。想必，这绝不是历史的巧合。 以茶送礼的习惯，随后延续了下来。1997年香港回归后，江泽民代表中央政府送给董建华的礼物还是名茶大红袍。只是这次分量更小，变成了20克的一小份。若是这样比较，当年尼克松可谓是身在福中不知福了。就是这20克茶礼，最终竟然拍出了20.8万元人民币的高价。2006年春天，是母树大红袍最后一次采摘。当年是一克茶礼一寸金，如今则是寸金都难买了。 乾隆年间的大手笔“赏“茶，新中国以克为单位送茶。茶是国礼，也可称为百姓间馈赠的佳品。若您还为年节送什么礼而头疼，那不妨试试茶叶。不仅丰俭由人，还算是礼轻情意重。最重要的，茶是中国的文化符号之一。 不论何时，茶在中国人的社交生活中，都扮演着极其重要的角色。 为何那么爱送茶 中国人为什么这么爱送茶？甚至于送茶已经上升到了国家行为。关于这个问题，在《茶经》中就能找到答案。茶圣陆羽，给茶下过一个定义。他说饮茶这个活动，最适合“精行俭德之人”。有人认为，应断句为“精行”与“俭德”两部分。也有人把“精行俭德”，作为中国茶文化的四字真言。但无论如何，饮茶似乎都与“俭朴”二字挂上了钩。 古人一致认为，饮茶是证明自己德性俭朴的活动。《茶经·七之事》中，也记载了数则相关的故事。其中写道： “南齐世祖武皇帝遗诏：我灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。” 皇帝为了表示俭朴，强调死后不要杀牲祭祀，而是摆上茶饮就够了。 《茶经·七之事》还转引《晋书》记载道： “桓温为扬州牧，性检，每燕饮，唯下七奠拌茶果而已。” 性好节俭的扬州牧桓温，每次宴请客人时也只用茶和果子而已。 由此可见，古人一直把饮茶当作一件节俭的事情。有时候为了彰显自己节俭，还要特意把茶摆出来。陆羽所提出的“精行俭德”，也是在前人认知的基础上总结而来，并非自己原创。 茶，与中国传统美德中的俭朴非常契合。甚至于茶成了“俭德”的符号。因此，上到国家下到个人，才都愿意选择以茶送礼。作为礼品，茶足够精致与厚重。大家也都知道，茶并不是廉价之物。动辄成千上万的名茶，也比比皆是。 但不管这款茶多么贵重，又仍能给人以朴素之感。究其原因，就是中国茶很早就与俭朴相结合。长久以来，文化惯性给国人形成了一种刻板印象。大家可能没读过《茶经》，更不知道“精行俭德”四字。即使如此，大家仍会觉得茶与俭朴的德性密不可分。“俭德”，已经注入了茶的文化基因当中。 《茶经》的成功之处，也恰恰就在于此。 不论何时，茶在中国人的社交生活中，都扮演着极其重要的角色。 01 泡茶用水怎么选？ 唐代对水太痴迷 唐代丁用晖《芝田录》里，记载了一件奇闻逸事。话说宰相李德裕，其祖父与茶圣陆羽颇有些交往。不知是否受家庭熏陶，李德裕对茶一直十分痴迷。李德裕不仅爱喝茶，更是爱钻研，最终成了唐朝的一位茶学“砖家”。 对于泡茶用水，李德裕有着极为苛刻的要求。全天下的水，他只爱一处——惠山泉。一个人一天要是喝10斤水，估计这肾也就够呛了。理论上，喝水确实花不了几个钱。可当时他身为宰相，多是生活在首都长安城（今西安市）。而惠山泉，则位于常州（今无锡市）。两者之间，可谓千里之遥。喝水不费钱，可是运水却是件“烧钱”的事。 为了能用上惠山泉水烹茶，李德裕也是下了血本。当年不是有杨贵妃千里送荔枝么，李宰相就来了个“千里送泉水”。两者都以权谋私，动用了国家机器。也就是说，用朝廷驿卒运送。 杨贵妃的荔枝，饱含着热恋中人的爱情。 李德裕的泉水，饱含着爱茶之人的矫情。 史书称李德裕：“置驿骑传送，号曰水递 ”。何谓“水递”，说白了就是送水的快递！细算起来，李德裕宰相估计也算是快递业的鼻祖了。但李德裕浪费民财的行为，有人看不下去了。 一天，宰相府来了一个老和尚。看着其貌不扬，但一开口说话就把李德裕镇住了。老和尚说，自己受异人传授法术，能够搬山倒海。宰相为了喝茶，天天用“水递”这样的笨办法，实在是让世人耻笑。为了解决李宰相“吃水难”的问题，老和尚已经运用法术，打通了长安城和常州的水脉。从此，李德裕就可在长安城直接喝到惠山泉了。李德裕不信，老和尚便将他引到了昊天观。指着院中一口井，称“水眼”即在于此。 “山水上，江水中，井水下。” 李德裕命人取来一瓶刚送来的惠山泉，再从昊天观井中打上一瓶井水。随后，将这两瓶水与其余八瓶普通井水摆成一排，让老和尚品鉴。老和尚喝过之后，果然将惠山泉和昊天观两瓶水选出。李德裕大为惊奇，从此废除了“水递”，改用昊天观之水。 随后再找献水的和尚，早已踪迹不见。 显然，老和尚是用委婉的方式，劝诫了李德裕。但我们不禁要问，宰相李德裕到底错在了哪里？当然，动用国力为自己运水，自是大错特错。但泡茶之水，倒是的确需要讲究一下。 上天入地找好水 茶圣陆羽对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中，着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。现代人能接触到的水，大致有这样几种：天上水、地下水和表层水。 古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏“天水”为大家泡茶的桥段，也可说是家喻户晓。但以如今这个雾霾的程度，用“天水”如同服毒。因此，这种水与茶的缘分已尽。 未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，溶入了较多的矿物质，因此硬度偏大。细分起来，深度1~15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称深层水。浅层水，一般较容易受到污染，水质较差。深层水水质一般不错，可选为泡茶水。 至于表层水，则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，但通常有较多杂质，浑浊度大，较容易受污染，情况较为复杂。《茶经》中特意说明“其江水，取去人远者”，强调的也是尽量避开人类活动的污染。 当然，还有一种水茶圣陆羽没喝过，那就是自来水。自来水，一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，通常可符合饮用标准。但要注意，用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。 当然，自来水毕竟是我们最容易接触到的一种水。我们可以利用以下几种方式，来稍微提升一下自来水泡茶的口感。第一，将自来水储存于水缸或水桶中，静置24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶。第二，适当延长自来水煮沸时间，可使钙、镁、铁、铝离子沉淀，又能释放水中的氯气。其三，采用净水器，达到净化水质的目的。当然，这都是教给大家的权宜之计了。 煮茶火候讲究多 陆羽毕竟是茶圣，不仅讲了山水、江水、井水的区别，也对煮水做了详细的论述。《茶经·五之煮》中写道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也 ”。其实茶圣的训诫，用大白话说就是水一定要烧开，但不要开过了头。 为什么煮水过“嫩”和过“老”都不行呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”、“二沸”、“三沸”的过程，煮出来的水过“嫩”。水中钙、镁等离子，还没有沉淀下来，留在水中影响了茶汤滋味。同时，煮沸也是杀菌消毒的过程，必不可少。 但如果过了“三沸”还继续煮下去，那会使得水中的二氧化碳散失殆尽，从而影响茶汤的鲜爽程度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐。水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于身体健康。 要是家里客人较多或遇大型茶会，可先行将水煮到未完全沸腾的状态，然后灌入保暖瓶中。用时，稍微加热至沸腾即可。 明代张大复《梅花草堂笔记》中说：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。 有时候，矫情一下也是必要的！ ——带你了解熟悉的陌生人。通过经典的茶文化典籍，深入浅出的解读，把茶的方方面面标准、门道一一道来，使喝茶者对茶从浅层次的饮品，上升到文化品味的程度。 ——新颖独特的茶经解读。作者杨多杰从历史文献学专家学者的高度，痴迷茶学多年、走遍全国产茶大区的深度，80后年轻一代生活玩家的角度，用生动有趣的故事化讲述方式，将深奥难懂的茶经掰开揉碎，娓娓道来，大雅大俗相映成趣。 ——古为今用的生活方式。从茶圣经典中观照现实生活，汲取现代生活智慧，让我们的日常茶饮变得更健康、更科学、更具美感。