烹饪技法/厨行天下

作者简介

内容简介

提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红 红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架…… 随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室 。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多： 明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉 烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤—— 用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙 子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干 。 暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里， 利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。 面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤 熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的 土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面 烤技法代替。 铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉 ，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上 保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上 保温成菜。 各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩， 香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内 嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口 。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜 嫩味美，形状整齐，色泽美观。 烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料， 也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃— —烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还 广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。 人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了 烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂 得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤 ，是人类告别茹毛饮血生活之后，最早发明的烹饪方法之一。 烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选 一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把 兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法，被后人称为 “石头烤”，“石烹法”。 在烹饪科技高速发展的当今时代，人们仍难以割合“石烹法”的天然古 趣，一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安，人们现在仍能吃到直接在 石头上烤熟的“石子馍”。 由此可见，烹调技法也很讲究古为今用。 P1-3