中小饭店经营诀窍/劳动就业培训系列

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第二节 饭店建设 饭店的建设不是简单的装修和布置，更主要的是企业文化、经营理念和 行为规范的建设。企业文化、经营风格和理念要在装修和布置中体现出来。 哪怕是一句口号，一句欢迎词都要再三斟酌。店情与产品介绍更是要言简意 赅，概括出本店的风格来。 一、经营理念 经营理念包含经营宗旨、经营方针与经营价值观。具有鲜明的目标和文 化价值，是指导思想，是行为的尺度。没有经营理念，企业就像一个没有思 想的空壳，如一盘散沙，不能成其型，更不会产生效益。 确立经营理念，要从实际出发，依据周边环境与消费者的需求，确立适 合自身发展的方向。 虽然赚取利益是饭店经营的最根本目的，一切经营行为都要围绕这个目 的进行。但是过于追求盈利，难免要损害消费者的利益。还必须注重企业服 务社会的功能，只有将服务社会的功能推崇提升，并倍加宣扬，才会激起顾 客与民众的好感。 素有“厨师开不成店"的怪圈，原因就在于，大多数厨师只为自己的产 品扬扬得意，只图赚取利润，忽视了社会公益以及营销的全面性，狭隘的经 营理念偏离了正确的方向。 一般来讲，大企业的理念重点在于它的使命感、社会责任感，如“产业 报国”、“一切为了天下人的幸福与平安”等。 中小企业回报社会应体现在经营方针和价值观上，如“质量第一、服务 至上”、“优质实惠、薄利多销”、“仁中取利、义中求财”等。 大企业卖的是标准与文化，小企业卖的是产品特色和服务。饭店也是一 样，中小饭店的经营理念要侧重特色与服务，特色上，用一两道菜吸引住顾 客；服务上，让顾客有回家的感觉。 理念的定位应考虑三个方面的内容：经营宗旨、经营方针与经营价值观 。 1.经营宗旨 经营宗旨包含以实现利润为目标的经济目的，以服务民众为目标的社会 目的。 中小饭店经营的根本目的，是以最小的投入获取最可观的效益。赚钱无 可厚非，但应取之有道。正确的经营理念应当是：在赚取利润的同时，增强 社会责任感，关注消费者的健康与营养，服务于民众，取悦于民众，为社会 和谐与繁荣尽力。只有这样，才能得到社会的认可与追捧。 2.经营方针 经营方针是饭店运行的最高原则。其理念的确立直接关乎着饭店的兴衰 与成败。 在富人区开饭店，经营方针可以定位在优质厚利；在贫民区开饭店，只 能着眼于薄利多销。店面小，菜品应该少而精，改天追求广而全。大饭店讲 的是菜系与全席，小饭馆只能注重特色与细致。是走大众化餐饮之道，还是 走新特奇异之路，都需要准确定位，认清方向。经营方针不仅要契合顾客的 生理需求、健康需求，还要更注重“上帝”的情感需要。不要让顾客感到力 不从心，也不要让顾客有钱没处花。 经营方针的确立，首先要清楚自己的经济实力与技术实力，然后全面做 好市场调查，充分考虑周边环境对经营的影响，准确地将所售产品给予定价 、定位，缜密地制订经营计划。发现方针有误，就应立即改弦更张，以免继 续下去给饭店带来更沉重地打击。 3.经营价值观 经营价值观是企业经营者对企业行为的评价与认识。主要包括经营目的 观、质量观、服务观、责任观、法律观、政策观、财税观、地位观等。如“ 质量就是生命”、“服务高于一切”、“合法经营、义中取利”、“依法纳 税、合法避税”。 中小饭店要依法纳税，但可以合法避税。合法避税就是依据国家或地方 法规，避开税费征收，维护自身利益的行为。如劳动保障方面有下岗困难人 员就业可以减免有关税费，退伍士官超过30％的服务行业可免交3年税费。 经营价值观直接体现着经营者的德行操守，是搞好公共关系，获得社会 认可与尊重的根源。 4.经营理念的确立 中小饭店的经营理念应该是：以市场为导向，以产品为龙头，以品种求 发展，以科技求进步，以质量求生存，以信誉求繁荣。 这些理念饭店应当像“法则”一样，不折不扣地执行。至于各个企业细 分的经营理念，则由经营者根据实际情况，依照自己的经营理念、经营方针 、经营价值观确立。(P11-14)