一世厨缘--陈进长的厨艺人生(精)

作者简介

马红丽，《河南商报》首席记者。 1971年12月23日出生于河南省开封市，受教于河南大学中国古代文学专业。 上世纪90年代末，受新闻理想之“蛊惑”，投身媒体。先后游走于社会新闻、文体新闻、热线新闻、特稿新闻之间。2006年春，转做美食专版。从此，对吃有了不一样的理解。 2009年开始策划《味道河南》，准备工作历时近三年，于2013年7月5日始发第一期稿件，至今已在《河南商报》连续刊发七十余期，约16万字的初稿，在海内外引起了一定的反响。作者同时还是纪录片《中国豫菜》的主要撰稿人。

内容简介

壹 01 八十岁还坚持上 灶的一代名厨 2023年4月3日，郑州， 淅淅沥沥的小雨中，在阿庄 地道豫菜的操作间，河南省 省级非物质文化遗产中原烹 任技艺（豫菜）代表性传承 人、80岁的陈进长一边手把 手教徒弟们做菜，一边耐心 讲解。 把广肚用温油浸泡，用 油回软；在油温上升时，把 广肚炸起；把油加热至七八 成热时，把广肚炸透；捞出 放凉用凉水泡软；改刀片成 片儿，用食用碱、面粉洗去 表面的油渍，最后换水…… 利用这种程序涨发的广肚一 斤可以涨发到四五斤。 在广肚炸起程序中，由 于原材料、厨师掌握火候的 不同，炸起的广肚起泡时会 有珍珠泡、鱼眼泡、针鼻泡 之分，而这个泡也会影响烧 制后的广肚口感。 这是河南本土最传统的 涨发广肚的方式之一，也是 豫菜传统技艺的代表技法之 一。利用这个技法，不仅可 以提高广肚的涨发量，还可 以提速，把涨发广肚的用时 缩短为一小时左右。 “越是看似简单的菜品， 其实越能考量一位厨师的技 术水准。比如这道传统的‘ 白扒广肚’，首先就是广肚 的涨发，在不借助任何科技 手段包括现代化学药品的条 件下，一斤广肚你能涨发多 少斤？在没有酸和辣的刺激 下，你的白扒功夫有没有达 到汤和油完全融合并被原料 充分吸收，也就是‘用油不 见油’和‘扒菜不勾芡，功到 自然黏’的效果？” 年轻的徒弟们难免有分 神的时候，油放多了、水放 少了，这些情形都会惹得陈 进长极不高兴。他说：“我 可以容忍你笨一点儿，但不