开一家赚钱的餐饮店/开一家赚钱的小店系列丛书

作者简介

张志军，中央财经大学商学院教师，业余主要从事餐饮管理与经营的研究，曾成功出版《开一家赚钱的快餐店》，并在相关刊物上发表学术论文上百篇。

内容简介

第二节餐饮店的赚钱之道 俗话说“汤水饭，赚一半”，意思就是餐饮店的 利润一般都在100％以上，与其他行业相比，这个利 润还是很可观的。在谈开一家餐饮店能赚多少钱之前 ，我们先来谈一谈餐饮店的赚钱之道。餐饮店的赚钱 之道大约有以下三种。 1．打“特色牌” 很多餐饮店都专营某一地方名吃，也就是以地方 风味为主，综合菜为辅。顾客上门不求所有都品尝， 主要是为这些特色菜而来，正所谓“一招鲜，吃遍天 ”。商家各搞一种特色，风味各异，互为补充，饮食 市场才真正丰富起来，顾客们潜在的消费欲望也就被 调动起来了。 山西人对吃特别讲究，他们重视选料，讲究规格 ，分色配菜主次分明，鲜艳协调。山西的餐饮店可谓 满大街都是，竞争也是异常激烈，因此要想在山西开 好一家有特色的餐饮店并非易事。然而在太原市中心 有一家桂林米粉店生意却异常火爆。 店主王蕾是太原人，老公是广西桂林人，米粉是 桂林的特色小吃，味道兼具酸、辣、甜三味，王蕾特 别喜欢。2006年冬天，王蕾回到太原休产假，不时和 丈夫出去散心，看到太原街道两旁餐饮店顾客盈门， 人声鼎沸，王蕾心一动，何不将桂林的米粉引入太原 呢。桂林的米粉宜干宜湿，吃法独特，且适合四季进 食，太原人肯定会喜欢。说干就干，接下来就开始了 调查、筹备。第一步是选店址，有一天，他们散步时 看见市中心有门面招商，那里人流量较大，附近又有 两所中学和几个住宅区，算是个很好的“档口”，于 是店址便选在此处了。店面装饰是由王蕾的老公亲自 设计的，招牌红底黑字，“桂林米粉”四个大字特别 惹眼，再加上黑柱、红砖墙的完美搭配，非常具有桂 林当地的民族特色，就连路过的行人也忍不住回头多 看几眼。近几年，怀旧风拂动着都市生活的每个角落 ，怀旧与返璞归真成了现代人追赶的潮流之一。于是 小店采用了颇具特色且具有自然风格的木碗，这种造 型的工艺碗是桂林的特产，既便宜又充满了民族风情 ，即使不吃，拿在手里也感觉像在欣赏一件艺术品。 筷子兜用的是竹筒，既节约了成本，又别具一格，给 人回归自然的感觉。配合店面的装修，打上暖暖的灯 光，带有浓厚的民族气息，给人的感觉就像一间乡村 小屋，在油灯光的照射下，大家一边吃着关味的米粉 ，一边谈天说地，别有一番风味。 王蕾预计每天的营业额是500元，卖出100碗米粉 左右。没想到开店第一天，生意就特别好，卖了200 多碗米粉，除去各种费用，利润超过了500元。桂林 米粉就这样在太原扎根了。王蕾对米粉的定位是特色 经营，工薪消费，每碗价格为5～10元。由于定位准 确，价格低廉，很快就受到太原市民的青睐，桂林米 粉的名声越做越响，吸引了很多回头客。王蕾只用了 短短3个月就收回了全部投资。 说到成功经验，王蕾靠的就是三点：特色、卫生 、味道。做生意不是一时的事，要从多个角度、全方 位地为顾客着想，只要有特色、口味好、讲卫生，就 会得到大家的口碑，也就不怕没有客人上门。 特色是餐饮企业的生存根本，也是其最核心的竞 争力所在。尤其对于餐饮店来说，精心策划和营造独 特的氛围是其从容应对餐饮集团、大酒店竞争的有力 武器。但是由于餐饮店数量急剧增加，打造特色品牌 似乎越来越难。特色必须要有独创性才能站住脚，只 有真正属于自己的特色，才能使顾客在餐饮店的海洋 中一眼认定自己。 2．大打“大众牌” 特色菜固然受到消费者的青睐，但要让他们真正 吃得起，能经常前来消费，这就要求菜肴要以常见原 料为主，卖价也要公道实惠。如蒸菜馆的蒸菜套餐最 低5元，最高才15元，牛肉米线5元，回锅肉一份10元 ，这样的价格工薪族都能承受得起，回头客自然就会 多起来，真正做到薄利又多销。 杨树珍是山西柳林人，丈夫原在三明工厂工作， 夫妇俩很早就下了岗。为了生活，他们卖过菜，做过 魔芋生意，但都不理想。2003年，喜欢做面食的杨树 珍决定在三明工厂门口做馒头生意。说实在的，当时 的包子店、馒头店到处都是，如果再做馒头生意，一 定要做出特色，做成精品才行。 杨树珍做了深入的市场调查，发现其他馒头店生 产的馒头都是追求个大，但缺乏口感。于是，她就反 其道而行之，走传统工艺的路子，用老酵发面，这样 做出来的馒头不但带有面香，而且有嚼头，口感好。 刚开始时，杨树珍一天只做几十个馒头，意想不到的 是很快就卖完了，这给了她很大的信心。慢慢地，她 把馒头从一天几十个做到一天几百个，由于口感好， 很快就在全城的各个市场和小区卖开了。随着买三明 馒头的人越来越多，三明工厂里面的店面已经施展不 开了。2006年她把最初的馒头店变成了馒头加工厂， 并扩大了加工面积。由于厂房离城远，加之早上生意 竞争大，她又想出奇招，把生意的重点放在晚上，早 上只是在各个摊点发放，晚上再带着职工去各个市场 的固定点卖。很快，她的馒头加工厂里有15个工人， 每天要发1300斤面粉，做12000多个馒头，也就是说 ，平均每天柳林城里会有3000人吃到她的馒头。每个 馒头有1角钱利润，每天就有1000多元的利润。P6-8